你愛吃的蟹黃蟹膏其實是螃蟹的……生殖器官

來源 | 蝌蚪五線譜 （ID：kedo2011）

作者 | 蝌蚪君

已授權，謝絕二次轉載，如有需要請聯繫原作者

初秋時節，各種螃蟹陸續上市，在這螃蟹最肥美的季節，小夥伴們吃螃蟹了嗎？

洗凈煮熟的螃蟹，香氣誘人；打開橙紅色的蟹殼，滿滿的蟹膏、蟹黃讓人食慾大增。難怪民間早有「河蟹上席百味淡」以及「不到廬山辜負目，不吃螃蟹辜負腹」之說。

誘人鮮香從哪裡來？

螃蟹有著特殊的香氣和濃鬱的風味。隆起的蟹殼裡面究竟包裹著怎樣的秘密，才讓人如此垂涎？

螃蟹味道鮮美，關鍵在於其水溶性成分。其中，遊離氨基酸是水產品呈味的基礎物質之一。

有研究顯示，螃蟹不同部位的遊離氨基酸總量分別為19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g（體肉）和20.88mg/g（蟹膏）。呈味氨基酸總量分別佔其相應部位中遊離氨基酸總量的58%(蟹足肉)、61%（體肉）和57%（蟹膏）左右。

除了味覺的享受，螃蟹誘人的香氣也令人難忘。那麼在餐桌上，螃蟹散發的香氣又是些什麼組成部分呢？

人們從螃蟹的體肉、鉗肉、蟹足肉和性腺中鑒別出了50多種香氣物質。這些香氣物質所產生的影響力並不相同，人們進一步發現，其中有10多種物種的香氣活性是比較高的。

大閘蟹

這些活性香氣物質，經常被描述為油脂味、魚腥味、青草味、奶油味及燒烤味等。

在所有香氣物質中，2，4－庚二烯醛是尤為重要的一種，它具有類似雞肉的香氣。

你最愛吃的蟹黃蟹膏其實是......

毫無疑問，螃蟹最好吃的部分一定是蟹黃和蟹膏，不光好吃，營養價值也極高。

公蟹中白色黏黏的是蟹膏，黃色的是肝胰腺；母蟹中橘紅色一粒粒比較硬的是蟹黃，黃色的同樣也是肝胰腺。

螃蟹的蟹膏，實際上主要是副性腺及其分泌物，蟹黃主要是雌螃蟹體內的卵巢和卵細胞 。

也就是說，讓你吃得津津有味、回味無窮的蟹黃蟹膏可以說是螃蟹的生殖器官......

關於螃蟹的各種謠言

俗話說「人怕出名豬怕壯」，不管什麼東西應季，相關的謠言也會跟著滿天飛，螃蟹自然也不例外。

近幾年比較火的是幾條「吃螃蟹吃進醫院」的報導。這些報導非常公式化：A地的B先生（女士）因為吃了螃蟹，患上了C疾病，目前正在醫院接受治療。而這些報導最後的結論，往往落在兩個點上——要麼「螃蟹不宜多吃」，要麼「吃螃蟹要遵循一定的原則」。

「螃蟹不宜多吃」的論點常常會引用兩個論據：第一，螃蟹膽固醇高，不宜多吃；第二，螃蟹「性味鹹寒」，不宜多吃。

螃蟹的膽固醇很高？

根據北京大學醫學出版社2005年出版的《中國食物成分表》，以可食用部分計量，每100g海蟹含有40mg膽固醇；相比之下，同樣以可食用部分計量，每100g豬肝含有180mg膽固醇，豬腎則更高，達到了430mg。

需不需要控制膽固醇攝入暫且不提，就算需要，也應該控制膽固醇的總量，而不是膽固醇的來源，對吧？如果真的要控制膽固醇的來源的話，不僅僅是螃蟹，好多食物我們都別吃了。

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你能忍住不吃？

螃蟹性寒，容易引起腹瀉？

至於「性味鹹寒」，那是中醫概念，這裡不做討論。拉肚子的原因只有一個——胃腸道受到了干擾。

人體每天約有9L液體進入胃腸道。正常情況下，其中的絕大部分，被小腸和結腸重新吸收。最終，只有100~200ml的液體進入糞便。

如果患者服用了加快腸蠕動的藥物，導致腸道重新吸收不充分；或者細菌、病毒破壞患者的腸黏膜，腸道不僅無法重吸收，而且會在刺激下大量分泌液體。那麼，就會出現腹瀉。

這其中，只有後者可能與螃蟹有關。那麼問題的關鍵就在於螃蟹是否乾淨、是否做熟，而不是螃蟹本身。

螃蟹不能和柿子一起吃？

具體的說法是：「螃蟹不宜與柿子同食，否則會引起胃柿石症」。

螃蟹+柿子=胃柿石症？

胃柿石症就是胃內結石，指在進食某些食物或藥物後，胃內形成的凝固物或硬塊。對於這種疾病，大家只要記住三點就行了：

• 胃石與胃動力障礙密切相關，並不是吃柿子就會引起胃石；

  
  

• 國內大部分胃石屬於植物性胃石，患者空腹大量進食柿子、黑棗或山楂，食物中的鞣酸、果膠，在胃酸作用下，與蛋白質結合，形成結石。

  
  

• 確有研究指出，這些富含鞣酸的食物和蛋白質一起吃，會增大產生胃石的風險，問題是，我們平常吃的很多食物中都含有蛋白質，螃蟹實在算不上典型。

吃螃蟹時一定要喝酒？

喝不喝酒，屬於個人選擇，無可厚非，但是，很多報導一邊說螃蟹可以引起胰腺炎、加重痛風，一邊又鼓勵溫酒吃螃蟹，這就很讓人無語了。

急性胰腺炎最常見的原因，是飲酒過量；而痛風，過去認為和高蛋白飲食有關，近年來的研究卻顯示，高脂血症和飲酒對高尿酸血症（痛風的基礎性疾病）的影響最大，其次才是肥胖等其他因素，每日攝入的海鮮數量則影響更小。

所以，從邏輯上來說，如果你擔心這些疾病，那麼，比起螃蟹，你應該更警惕酒精。

說來說去，我們又要老生常談了。合理的飲食原則，是多樣和適量。多吃水果、蔬菜、全谷和豆類，少飲酒或者盡量不飲酒，盡量少吃加工肉類和細糧，避免過多的含糖飲料。

而對於螃蟹，大部分人都是應季的時候偶爾吃一兩頓解解饞，實在是沒必要那麼緊張。

參考文獻：

【1】楊月欣. 中國食物成分表[M].北京大學醫學出版社, 2005.

【2】樊艷華, 張紅光. 胃石的病因及診治[J]. 中華消化內鏡雜誌, 1998, 15(3): 181–182.

【3】郭世斌等. 胃石的病因及內鏡下治療[J]. 中華消化內鏡雜誌, 2004, 21(6): 411–412.

【4】金世祿, 徐燕平. 胃石症的類型及診治進展[J]. 2012.

【5】邵繼紅等. 社區人群高尿酸血症危險因素的病例對照研究[J]. 中華流行病學雜誌, 2004, 25(8): 688–690.

【6】你聽過的「膳食建議」大都是謠言，因為營養學本身就不太科學[EB/OL]. [2017-10-27].http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NDkzNjIwMg==&mid=2651657836&idx=1&sn=14287726646fe08892b204f16aed65e9&mpshare=1&scene=1&srcid=1101y7QJ9iDwiiGuDOtBPUeF#rd.

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