茶葉「透」和「悶」的沖泡技巧

「透」：指的是沖泡過程中不加蓋（杯蓋、壺蓋等），快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發。

「悶」：是指沖泡過程中，加蓋（杯蓋、壺蓋等），通過保持相對溫度，發掘茶品香氣。

如何把握「透」、「悶」技法，應視茶葉的原料嫩度狀況而定。

一般的原則是：

嫩茶以透為主，多透少悶，老茶以悶為主，多悶少透。

幼嫩的芽葉容易「悶熟」，過「悶」會使香氣不易顯露，水味重，故浸泡時，應「多透少悶」，以「透」為主。

粗老原料，細胞壁質地厚實硬脆，「粗老味」重，以高溫和透悶結合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質風格。

「高溫」悶泡，逼出「粗老氣」，「透」則釋放「粗老味」，勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。

另外，「嫩以透為主、老茶以悶為主」的原則，不僅僅指茶葉沖泡技法上的「透」與「悶」，也是選擇茶具時應注意的——

茶具的「透氣性」強弱、「散熱性」好壞對「茶味」的影響很大。

透氣性好、散熱快的茶具（如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等），適宜沖泡嫩度較高的茶；反之，質地厚實、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具（如紫砂厚壁壺、瓷器、石器、容水量多的大壺），適宜沖沏原料較粗老的茶。