普洱茶回甘的來源

茶為什麼會回甘？

主要因為茶葉當中含有：

1、以遊離態存在於茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）；

2、帶甜味的氨基酸；

3、兒茶素生物合成的中間產物。

而這三類中佔據主要的是第一類，即以遊離態存在於茶葉中的單糖和低聚糖，是讓茶葉回甜的主要物質。

糖類物質不僅僅為茶樹提供貯藏養料，也是茶葉內重要內含物的前體。茶葉被採摘後，依然進行著呼吸作用，此時消耗的能量來源於糖類物質。

茶鮮葉中的糖類物質包括：茶葉中的單糖、寡糖和多糖。而單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要成分。

單糖

單糖（是一類不能再水解的最簡單的糖類物質），主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。

單糖為茶鮮葉細胞的快速增長提供能量，而茶鮮葉離體後，不能藉助光合作用合成糖類物質，呼吸作用仍在進行。此時單糖為茶葉呼吸作用提供能量基質。單糖作為可溶性糖，能增加茶湯甜度。

雙糖

雙糖（是由兩個相同或不同的單糖分子縮合而成），主要有蔗糖、麥芽糖。多糖不僅為茶葉提供能量基質，在茶葉加工過程中，由於酶、熱或氨基化合物的存在，會發生水解作用（水解成單糖）、焦糖化反應及美拉德反應，生成單糖類、多聚色素及香氣物質。

由於糖類物質在茶葉加工中發生反應，使得茶葉產生令人愉悅的顏色和香氣，但若過量又會產生焦糊氣。在加工過程中，若茶葉經過高溫時間過長，會出現糊點、爆點，不嚴重的話會出現高火香。

不溶水性多糖

不溶水性多糖，主要有纖維素、半纖維素、澱粉和果膠。

纖維素和半纖維素構成植物細胞壁主要成分，其化學性能比較穩定，在一般的茶葉加工中幾乎變化不大，對茶湯口感的影響不大。但在普洱熟茶的加工中，由於微生物大量繁殖分泌大量水解酶，使得纖維素和半纖維素降解為可溶性糖，普洱熟茶茶湯甜度增加。

澱粉是一種貯藏物質，茶葉越成熟含量越高，難溶於水，沖泡時不對茶湯產生影響。但在茶葉加工中由於酶或水熱作用，會被水解轉化為可溶性糖類，這也是黃片甜度大的主要原因。

果膠物質是一類膠性物質，跟茶葉品質有相關。一是因為其在酶和水熱作用下水解成為可溶性糖，增加茶葉甜味物質成分，也對香氣有一定提高，二是其為高粘物質，具有凝膠性質，對茶葉外觀條索緊結度油潤度等有直接關係。

活性多糖

活性多糖（指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等組成的聚合度大於10的聚糖。）

這類多糖具有多方面生理功能，茶多糖是生物活性高分子物質，茶葉中的活性多糖最早在1985年被日本清水岑分離。其在治療糖尿病領域表現尤為突出，此外還具有增強免疫、抗異塵餘生和治療心血管疾病，以及降血糖、降血脂、降血壓、抗血栓等功效。