茶葉中的黃酮類、遊離氨基酸類、可溶性總糖、有機酸類和揮發性成分簡述

上周，荼小茶為茶友們介紹了茶葉中的茶多酚、兒茶素和生物鹼類成分一些基礎知識；茶葉中的成分非常豐富，因此今天，荼小茶繼續為茶友們介紹茶葉中的黃酮類、遊離氨基酸類、可溶性總糖、有機酸類和揮發性成分，這些成分的綜合呈現就在一杯茶中。

一 黃酮類

黃酮類又稱花黃素，是一類以2-苯基色原酮為基本結構的黃色色素，包括黃酮醇、花色素、黃酮、黃烷等多種物質。茶葉中的黃酮醇常與糖類結合形成黃酮苷類，如鼠李糖苷、芸香苷等；其含量約佔茶葉乾重的3-4%。

黃酮類物質難溶於水，易溶於有機溶劑（如乙醇、冰醋酸等）。黃酮類物質可增強毛細血管彈性改善血液流變，可抑製血栓形成，有降血壓的功效；同時也具有清除自由基、抗菌、抗腫瘤等多種生理活性功能。

有研究表明，黃酮類物質呈柔和澀味感覺，閾值低，是茶湯澀味和苦味貢獻的關鍵化合物，可增強咖啡鹼引起的苦味感覺；但在茶葉加工過程中，黃酮苷在酶和熱的作用下可水解脫去苷類配基，在一定程度上可降低苷類物質的苦味。黃酮類物質本身具有顏色，因此也是影響茶湯色澤的因子之一。

二 遊離氨基酸

氨基酸是同時含有氨基和羧基的化合物，也是茶葉中主要生化成分之一。目前在茶葉發現的氨基酸種類有二十多種，其中茶氨酸、絲氨酸、谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸這5種的含量較高，約佔茶葉氨基酸總量的80%以上。

茶氨酸是茶葉中特有的氨基酸，其含量佔茶葉乾重1-2%。自然條件下，茶氨酸都為L型，在茶樹根部由谷氨酸和乙胺合成，極易溶於水，同時不溶於無水乙醚等有機溶劑。茶氨酸具有多種生理活性功能，如抗疲勞、抗衰老、改善記憶、緩解抑鬱等；且在食品、化妝品行業中應用廣泛。

茶湯滋味中的鮮味主要由遊離氨基酸貢獻；跟滋味有關的主要包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸；氨基酸表現出來的鮮甜味可抑製茶湯苦澀味，且氨基酸之間在滋味上也有協同增效作用。

在茶葉加工過程中，氨基酸參與茶香的形成，如它和糖類經美拉德反應產生具有烘烤香和焦糖香味的成分或熱氧化降解轉化形成的揮發性醛類成分，都是茶葉香氣的重要組成成分。

三 可溶性總糖

糖類物質亦稱碳水化合物，茶葉中的糖類物質，主要包括單糖、寡糖、多糖等，其中單糖和雙糖是構成茶葉可溶性糖的主要物質。

單糖是多羥基酮或醛，是糖類及其衍生物的基本組成單元；其不能再被水解，葡萄糖、果糖、半乳糖為最常見的單糖。雙糖是由兩個單糖縮合而成的，茶葉中雙糖主要是蔗糖，在茶鮮葉中很少以遊離態存在。

茶葉中的多糖可分為水不溶性多糖和水溶性多糖。水不溶性多糖主要包括纖維素、半纖維素、果膠和澱粉；其中纖維素和半纖維素構成茶樹支持組織的主要成分，澱粉是茶樹體內的一種貯藏物質，不易溶於水。

部分澱粉物質也能在內源水解酶的作用下水解生成可溶性糖，對提高茶湯滋味、茶葉香氣及湯色都有一定貢獻；果膠物質一方面可水解形成水溶性果膠素等參與形成茶湯的滋味，另一方面果膠物質還與茶葉外觀的油潤度、茶湯的黏稠度等有關。

水溶性多糖主要由葡萄糖、果糖、木糖及鼠李糖等組成的聚合度大於10的聚糖；而茶葉中的複合多糖一般稱為茶多糖，其具有多種生理活性功能，如降血糖、降血脂、預防心血管疾病和增強免疫力等。

可溶性總糖是茶湯甜味的主要來源，與甜味呈正相關，與回甘呈顯著正相關；但茶湯甜味較弱，只能在一定程度上削弱茶湯的苦澀味；在茶葉加工過程中，糖類物質參與美拉德反應，可形成新的香氣成分，對茶香發展具有重要作用。

四 有機酸類

茶葉中的有機酸是一種水溶性物質，約佔干物質總量的3%左右；主要包括草酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、琥珀酸、乙酸、抗壞血酸和酒石酸等。茶葉中的有機酸可分為兩大類：（1）羥基多元羧酸和二元羧酸，如檸檬酸、琥珀酸等；（2）含有環狀結構的脂肪酸，如奎寧酸、亞油酸、棕櫚酸等。

有機酸同樣具有多種保健功效，如有機酸有助於茶多酚激活胰蛋白酶和α-澱粉酶的酶活性，從而促進蛋白質、澱粉的消化吸收；有機酸的產生可降低胃腸道內的pH值，能有效抑製胃腸道致病菌的生長繁殖。

茶葉中的有機酸一方面參與茶樹的新陳代謝，常為糖類分解的中間產物；另一方面由於其本身的水溶性，在茶葉沖泡過程中大多數都可浸出到茶湯中；因此有機酸是影響滋味和香氣的主要成分之一。

有機酸中的脂肪酸影響著茶香的形成，一方面是因為部分脂肪酸自身具有香氣，如乙酸；另一方面茶葉中的亞油酸、亞麻酸等氧化降解能生成己烯醇等芳香物質。

茶葉在強光照、有氧和較高溫度的貯藏條件下，脂類物質會水解氧化分解，產生具有揮發性的小分子酮、醛等，這是茶葉劣變或陳化的主要原因之一。

五 揮發性香氣成分

揮發性香氣成分是茶葉中易揮發物質的總稱，是決定茶葉品質的重要因子之一。所謂茶葉香氣實際是不同揮發性香氣成分以不同濃度組合，並對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。

茶葉中揮發性香氣成分含量少、種類多；一部分是由茶鮮葉生長過程中合成的，一部分則是在茶葉加工過程中產生的；但目前普遍認為茶葉中的主要揮發性香氣成分為萜烯類合成物、糖苷降解產物、脂類氧化降解產物和美拉德反應產物。

茶葉揮發性香氣成分的組成主要包括萜烯醇類（如芳樟醇及其氧化物、橙花醇、雪松醇等）、芳香族醇類（如苯甲醇、苯乙醇等）、酮類（如α-紫羅蘭酮）、醛類（如己醛、青葉醛、苯甲醛等）、內酯類（如二氫彌猴桃內酯）等。不同揮發性香氣成分呈現出的香氣特性不同，如萜烯類呈現出花香、木香，二氫奇異果內酯具有強烈的新鮮葉草香氣。

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參考資料

《茶葉生物化學》

《古樹普洱生茶特徵風味的化學基礎研究》

《Theanine-induced reduction of brain serotonin concentration in rats》

《Chemical compositions and bioactivities of crude polysaccharides from tea leaves beyond their useful date》

《The potential of flavonoids to influence drug metabolism and pharmacokinetics by local gastrointestinal mechanisms》

《Simultaneous determination of organic acids and inorganic anions in tea by ion chromatography》

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