新疆燒烤製作配方
燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種。
直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態：
1.素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效
2.鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮
3.味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風味醇厚獨特。
4.蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。
5.照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反覆進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。
6.雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。
而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、岩燒、網燒等。
我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不鏽鋼製成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。
在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。
在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：
1.蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。
2.雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。
3.烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。
4.烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。
5.另外，把軟骨烤得鬆軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您不妨也試試。
吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完後的串簽，要放進店家準備的串簽筒裡，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。
綜合串燒
原料：
鮮香菇 3 朵，茭白筍、蓮藕各 100 克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各 30 克，烤醬 2 大匙。
作法：
１、鮮香菇去蒂、洗淨；茭白筍、蓮藕均去皮，洗淨、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗淨、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗淨。
2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹 3 次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。
脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤製等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：
一、 選料
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法醃泡烤製。
二、配方
1. 肉串類：
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5 包，味精（鮮度在 99%，以下全用此鮮度） 70—90 克，精鹽 36 克，特鮮 1 號 1 包（武漢產），薑、香蔥（剁細）各 40 克，白糖 7 克，肉鬆粉 25 克，蕃薯澱粉 250 克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡 10 分鐘即可用竹簽穿串待烤配方2：十三香 100 克，味精（鮮度 99%）70—90 克，精鹽 36 克，特鮮 1 號 1包，生薑香蔥各 40 克，白糖 7 克，松肉粉 25 克，紅暑澱粉 250 克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到 15 分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
2. 雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。
其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2 包，精鹽 60 克，味精 90 克，特鮮 1 號 1 包，生薑、香蔥(剁細)名 30 克，松肉粉 20 克，白糖 7 克，紅署澱粉 150克
將上述原料和 5 公斤食品充分攔勻，醃泡 20 分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤製。
3. 雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽 110 克，生薑(拍破)80克，味精 100 克，香蔥鮮頭 50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，
待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿 2 個待烤。
4. 魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香 100 克，精鹽 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特鮮 1 號 1 包，生薑、香蔥（剁細）各 40 克，飄香醬 60 克（調製見後），蕃薯粉150 克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾濕掌握與肉串相同，醃泡 30 分鐘後穿串待烤。 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口味。
本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。
5. 排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：
5 公斤鮮排骨，加入十三香 110 克，五香粉 20 克，精鹽 36 克，松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鮮 1 號 1 包，生薑、香蔥（剁細）各 40 克，蕃薯澱粉 150克。
上述原料和排骨拌均勻後醃脆 20 分鐘穿串待烤
6. 蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
蕃薯澱粉 500 克、精鹽 1500 克、味精（細粉）400 克，特鮮 1 號 2 包、十三香420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1 克左右，每邊放 0.5 克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤製。放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品嚐，根據當地人口味再增減香粉量。
三、穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成 2-4 厘米長、寬 0.8 厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長 12 厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。
四、烤製
1.生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為 1.5-2 厘米高的火層。
2.烤製：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤製，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤製時間長短應根據火候大小，串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3.蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意：
1、用菜油、沙拉油，禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。
五、定價：
一般根據你地市市場行情，生活水準自己定銷售價。參考價為：排骨 2-4 元/串，肉串 0.5-2.00 元/串，雞爪 1-1.5 元/串，雞腿 4-5 元/串，蔬菜 0.5 元/串，魚類 1-8元/串。
六、烤爐製作
參照你本地和新疆燒烤爐定形。
在此基礎上做成爐長 1.5 米、寬 14—15 厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為準。
烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作台放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。
附：飄香醬的調製
1.配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮 1 號 1 包，雞精 100 克，白糖 20 克，精鹽 40克。
2.先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
3.用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮 1 號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4.用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
“口口香豆腐串”烤製工藝
歷有國菜之稱的豆腐，通過香料中藥材調製，烤出的豆腐風獨特，香氣宜人，其工藝如下：
一、“豆腐香料”的配置：
蕃薯澱粉 500 克、辣椒粉 60 克、花椒粉 20 克、乾牛肉粉 30 克、雞精 30 克、八角 30 克、小茴香 20 克、甘草精 4 克（可不用）、孜然 15 克、乾香蔥 30 克（可不用）、乾生薑粉 20 克、味精 270 克、特鮮 1 號 2 包、白糖 15 克、甘松 2 克 、鹽 1650 克、枸皮粉（天然色 ）200 克、增香劑 3 克（增香劑 選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭乾料 320 克代替）
以上原料均可在各地香料門市部、中藥材店買齊。
二、調製方法：
1.先所有的原料磨細粉。
2.各一個盆或桶，把上述原料方入裡面充拌勻。
3.將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。
三、穿製豆腐：
1.首先向豆腐廠訂做 12 厘米長，4.6 厘米寬，0.8 厘米高的白豆腐，也可定做 12厘米長，7 厘米寬，0.8 厘米的 豆腐，一般以這兩種型號為主。
2.豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。
3.每塊豆順著長度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。
4.將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每 100 串豆腐放入食用鹽 80 克水中，以便淹進鹽味。
四、烤製：
將粟炭放入燒烤爐內，引燃後待粟碳透後，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.6-0.8 克特製的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調濕刷勻，翻面再按 0.6-0.8 克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，你先調烤一點，然後自己和別人品嚐，根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量，但要以我們的為依據。
待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來覆去地烤 3—4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發炮，聞有香氣時表示成熟，此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，一般現烤現吃，冷後吃口味差一些。
五、其它香料豆腐餓烤製：
1.辣香豆腐：在上述口味的基礎上，烤熟後加香辣粉即可。
2.魚香豆腐：在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入適量的生薑末，魚香菜等。
3.蒜香豆腐：在原味基礎上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4.果香豆腐：根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入 0.1 克即可。
5.其他香型豆腐：根據各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類達幾十種。
六、售價參考：
如果是長 12 厘米的白豆腐，每串綜合成本 9 分-1.2 角，售 價 0.5 元。長 12 厘米的 鹵豆腐每串綜合成本 0.13 元-0.15 元，售價 1 元。
七、注意事項
1、辣味的輕重要根據你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時烤製以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要將豆腐烤製呈黃色、發炮、變香時起爐出售。
4、所有烤油以菜油、沙拉油為主，其它油不要。
說明
配方中的配料可到當地菜場特別是大菜場、農貿市場裡的攤位以及這些市場周圍經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。部分調料可能買不到，但有的不用效果也很不錯，不一定要求嚴格。有的用量多少，為注明，靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據口味而定，多實驗幾次即可。
以下幾種配方在我地買不到，我是用以下東西代用的：
新疆羊肉串（買不到，可不用）
特鮮 1 號（用特鮮粉代）
紫草粉（用其它食用香料代），菜場或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功。
八珍鹵肉配方:
白芷 25G、砂仁 25G、白蔻 25G、八角 25G、玉果 15G、草果 15G、肉桂 15G、甘草15G、小茴香 15G、孜然 15G、山奈 15G、良薑 15G、草寇 15G、丁香 8G、香葉 8G、當歸8G、黃芪 8G、陳皮 8G、篳撥 8G
共計 19 味這就是她原來的配方，她在
宣傳的時候說有 30 多味（其實只有這 19 種）
什麽八珍，其實只是一些香精，香精的品種有很多，可以自己選。
我的個人認為加入香精而使鹵水更香，但卻不健康，香精吃多了會對人體造成損害，這不是真本事，顧客遲早都會知道，這樣對自己的生意更加不利
燒烤前的準備
1.材料的選擇
豬肉：應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太乾澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。
雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。
海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。
蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。
2. 醃製
雞肉：用檸檬水浸一下再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。
海鮮：冰箱取出的海鮮醃製時間不宜超過 30 分鐘。
燒烤訣竅
1. 不同食材，不同烤法
烤肉片：較薄的肉片，大約只需 3 分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會破壞肉質的鮮嫩。
海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤約 2～3 分鐘，魚片凸起，即可食用。
甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。
2. 木炭的使用
燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學炭。炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎。 質量好的炭火一般燃燒時間長，火勢好。木炭最好選樹枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點著。在點火的時候，以一包火種 5 粒而言，一次放進 5 粒。木炭要等燒到透明紅熱的時候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時，請勿急著烤，這樣容易把食物弄髒，弄黑。
清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。
3. 適時翻面
食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會延長烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。
4. 補充水分
食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感越乾澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過鹹。
5. 鹽的使用
鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰，烤焦網架上的食物。如果用水噴灑，只會產生煙灰汙染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。
6. 菱形烤痕
地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。烤出菱形烤痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以 30 度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向 30 度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
烤肉健康吃法 DIY
烤肉雖然美味，但吃起來仍不免讓我們有所顧慮：因為烤肉容易致癌，有時吃完後還會吃壞肚子。營養學家告訴我們：其實，在烤和吃的過程中多加注意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來看看，哪些燒烤方法是錯誤的：
錯誤一：烤得太焦 燒焦的物質很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火時，產生的多環芳烴會隨煙揮發附著在食物上，也是很強的致癌物。
解決辦法：烤肉時最好用鋁箔紙包起，以避免吃下致癌物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對不可食用。
錯誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等醃製，而烤時又需加入許多烤肉醬，這樣會導致吃下過多鹽分。
解決辦法：最好的方式是用低鹽醬油醃製，如此就不需再使用烤肉醬；或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋，如果因此太稀而不好沾附，可加點兒太白粉勾芡。
錯誤三：生熟食器具不分 烤肉時生熟食所用的碗盤、筷子等器具沒有分開，易導致互動感染而吃壞肚子。
解決辦法：準備兩套餐具，以避免熟食受到汙染。
除了燒烤方法，我們對烤肉太油膩的擔憂也是可以想辦法解決的。
擔憂一：油脂太多 烤肉材料一般都是肉類等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過高，容易造成身體脂肪堆積。
解決辦法：選用燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細嚼慢咽，餐後多運動，都是消耗脂肪的好辦法。
擔憂二：膽固醇太高，纖維太少 烤肉中經常以肉類和海鮮為主，膽固醇含量很高，纖維攝入往往不足。
解決辦法：應多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命 C 含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質，可以促進排便，降低膽固醇。另外維他命 C 也有很好的防癌效果。（時尚）
他們的太複雜了，你是在架子上烤新疆羊肉串的話，就在鐵鉗子上穿上三瘦兩肥的方型肉塊，不用太大，肥瘦錯開，把洋蔥切碎與雞蛋攪勻抹在肉串上，上架烤，待肉顏色開始變色時先撒上鹽，然後是辣椒面，最後放孜然，好香哦！
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