癌症與營養治療：素食是不是更安全？

在癌症患者的營養支持方面，存在很多誤區。比如，素食是不是更安全？雞飼料雞蛋海魚不能吃，羊肉狗肉螃蟹不能吃，紅肉牛奶豆腐不能吃，甚至竹筍韭菜豆芽也不能吃，因為都是「發物」。這樣的「忌口」，大大限制了腫瘤患者的食物選擇營養均衡。

單說「素食是不是更安全」，史蒂夫·喬布斯就是最典型的案例了。據《喬布斯傳》記載，他從年輕時開始受印度文化影響實行嚴格的素食，某段時間隻吃蔬菜果汁甚至禁食，但這並未能改變胰腺癌的進展……

吃素是一種食物的選擇，也是一種生活方式的選擇。選擇吃葷還是吃素，願意吃雞蛋或不願意吃肉，都是個人的選擇，沒有對錯，都可以。素食者分為兩類：

一類素食者吃雞蛋牛奶，成為蛋奶素或隻吃雞蛋、隻喝牛奶的素食者，此類素食者營養較易滿足，主要應該注意補充鐵，預防缺鐵性貧血。

另一類是任何與動物有關的食物都不吃，稱為全素。這類人群易缺乏更多的營養素，比如優質蛋白質、鐵等礦物質、維生素B12等。

英國和美國科學家曾做過大規模的調查和實驗，結果顯示，素食者的平均壽命比社會平均壽命要高。不過科學家們也發現，大多素食者更具有健康意識，飲食更節製，在生活方式上也更自律。如果把這些因素的影響剔除，素食與長壽並沒有直接關係。也就是說，素食者更健康長壽，主要原因還是生活方式的健康，並不是素食本身。盲目跟風吃素，而不注意營養搭配和生活方式的改變，不僅不會更健康，反而可能會對健康造成不良的影響。

對腫瘤患者「素食是不是更安全」，所謂「更安全」，是說腫瘤不出現轉移、複發。我看未必。我認為腫瘤患者還是要吃點葷菜吃點肉的，這樣更容易獲得充足的營養，吸收利用率也會更好。每天吃50～75克未加工的紅肉是安全的。這次國家衛計委發布的「指導」同樣建議減少紅肉攝入，不吃燒烤（火燒或炭燒）、醃製和煎炸的動物性食物。

從提供維生素的品種和數量來看，綠葉菜是屬於營養價值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿蔔素，也是葉酸、鈣、鎂、鉀的重要來源。綠葉菜的鈣含量比較高、利用較好，但也有些綠葉菜由於含有草酸而使鈣利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富而且吸收率也較高。

蔬菜的營養價值按顏色來分：綠色蔬菜＞黃色、紅色蔬菜＞無色蔬菜，顏色越淺營養價值越低。黃色胡蘿蔔比紅色胡蘿蔔營養價值高，其中除含大量胡蘿蔔素外，還含有黃鹼素，有預防癌症作用。

蔬菜、水果和各種植物性食物除含有已知營養素外，都含有豐富的膳食纖維，主要有纖維素、半纖維素、木質素、樹膠和果膠等。營養素消化吸收後大部分被身體利用，而膳食纖維則形成殘渣排出體外。人們往往重視食物營養素而忽略纖維成分的功能。近年研究證實，膳食纖維有多種防治疾病的作用，對人體健康有良好的防護效果，比如預防腸癌、防治糖尿病以及促進膽固醇代謝等。

動物性食物是蛋白質和脂肪的主要來源，其中還含有豐富的維生素，如維生素A、維生素B6、維生素12、維生素D以及維生素E等。

天然的維生素A在動物肝臟、魚肝油、魚卵、脫脂和全脂乳製品以及蛋類中含量較高。

動植物性食物中都富含維生素B6，相對來說，動物性食物中維生素B6的生物利用率更高，所以更建議通過動物性食物補充維生素B6。維生素B6含量最高的食物有乾果、魚類、禽肉類，其次是豆類、動物肝臟等。水果和蔬菜中維生素B6的含量較低。

儘管維生素B12是水溶性維生素，卻主要存在於動物性食物中，尤其是肉類、動物內臟、魚、禽、貝殼類及蛋類中，植物性食物中基本不含維生素B12，因此吃全素的人容易造成B12缺乏，嚴重時會導致貧血、神經系統和皮膚黏膜病變。

補充維生素D可以通過日照和食物攝取兩個途徑，皮膚經紫外線照射後，可在體內轉化合成維生素D。魚肝油、海魚、動物肝臟、蛋黃、牛奶、奶油和乾酪等食物中維生素D含量相對較多。維生素D在素食中比較少，蘑菇中有一些，其他蔬菜中比較少。

如果選擇吃素，為了健康著想，在主食上應該粗細搭配，粗糧佔主食總量的1/3或1/2；菜品的選擇上，保證每天都有豆製品，選擇一半以上的深色蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，經常補充菌藻類食物；可適當選擇一些發酵食物，如發酵豆製品；每天吃一小把堅果（帶殼），可選葡萄乾、大棗來替代部分零食。

注意補充優質蛋白質。因為腫瘤患者需要更高的營養，手術和化放療後白細胞低下、白蛋白低下、損傷細胞的修復、免疫功能需要加強等，都需要更好的營養支持。蛋白質需要比普通人增加20%，即1.0～1.2克/千克·天，嚴重消耗應達到1.2～2克/千克·天。素食中的蛋白質消化利用率較低，很多腫瘤患者伴有貧血，貧血患者最需要吃紅肉或魚蝦，動物性食物裡含有利用率高的血紅素鐵，促進血紅蛋白的合成和造血。而素食中鐵含量明顯不足，利用率差。

平時居家膳食中可以烹製五彩雞丁、五彩蝦仁（加一些大豆組織蛋白、黑木耳、胡蘿蔔片、枸杞子等），魚香豆腐、薺菜魚丸、蟹粉獅子頭、炒黑魚片、豆腐皮包肉、黑魚湯、鴿子湯等，也可以增加豆製品如素雞、豆腐乾、豆腐或者大豆組織蛋白，既增加了色香味，又補充了高品質的蛋白質。

大豆組織蛋白是一種新型的食物原料（一種純蛋白質），它是用現代工藝從大豆中提取製成。大豆組織蛋白本身沒有什麼味道，可以添加進各種食材裡做成口感美味的菜肴。適用於老年人、腫瘤患者、心血管疾病患者、糖尿病患者、孕婦、哺乳期婦女及少年兒童等特殊人群食用。

脂肪應佔總能量的35%～50%。ω-3:ω-6的比例最好是1:4，最高不要超過1:10。在實際生活中這一比例約為1:10～20，ω-6脂肪酸太多了。有很多研究認為，ω-6雖然也是多不飽和脂肪酸，它比飽和脂肪酸要好一點，但有一定的促炎作用，對人體免疫系統有一定的損傷。

近期也有研究表明，人體中ω-3 脂肪酸的含量和血糖水準成反比趨勢，還可降低炎症反應(C-反應蛋白)、調節血脂（膽固醇和甘油三酯）、調節血糖預防糖尿病、調節肝臟脂肪代謝預防脂肪肝、保護皮膚和緩解關節疼痛等。常見於深海魚類(如鳳尾魚）和某些植物中（澳洲堅果油、沙棘油、海藻油、亞麻籽油等）。橄欖油含單不飽和脂肪脂肪酸，對改善炎症和調節血脂有幫助。

小知識：

ω-3脂肪酸，主要來源於金槍魚、三文魚等深海魚類，亞麻籽油、菜籽油、核桃油等植物油，菠菜、羽衣甘藍等綠色蔬菜也是富含ω-3脂肪酸。

ω-6脂肪酸，主要來源於人們常吃的玉米油、菜籽油等植物油脂中，豬油裡也含有ω-6脂肪酸。

ω-9脂肪酸，橄欖油含量較高，芝麻油、鱷梨（牛油果）、腰果和澳洲堅果中都含有豐富的ω-9 脂肪酸。