數字經濟賦能餐飲業 外賣讓“老字號”變年輕了

互聯網對餐飲業的持續滲透、賦能，有力推動了外賣行業高速增長。消費者對外賣的選擇開始從價格向品牌轉移，給老字號餐飲品牌帶來了機遇。面對口味更多元化的年輕用戶，老字號也不再墨守成規，推出了一些“新玩法”——

如今，在慶豐包子鋪，除了能吃到餡多皮薄的包子，還能享用下午茶？這不是段子，近期這家中華老字號餐飲品牌根據外賣用戶消費習慣推出了新品，包含了其自製的飲品和一些糕點。

無獨有偶，另一家中華老字號餐飲品牌——護國寺小吃近來也在菜品優化、餐品搭配等方面積極求變，特意給外賣用戶的蓋澆飯配上了涼菜和粥（湯），以期更符合互聯網上年輕一代的消費喜好。

近年來，移動互聯網發展在給中國經濟帶來新機遇的同時，也給傳統企業帶來了新問題和新挑戰，倒逼傳統商業轉型更新，以便更好地適應互聯網生態。但在開始時，對於慶豐包子鋪、護國寺小吃等這樣歷經百年的中華老字號品牌來說，轉型並非易事。

“護國寺小吃向來以堂食為主，一開始對互聯網外賣這種新業態還是保持非常謹慎的態度，因為擔心它會影響品牌的美譽度。但後來發現，不少年輕人給我們打電話谘詢能不能送外賣，這才在兩年前選擇上線美團外賣。”北京華天京韻護國寺餐飲管理有限公司總經理曹淑琴在接受經濟日報記者採訪時表示，開展外賣業務帶來的最大驚喜就是拓展了門市的覆蓋範圍，挖掘了很多潛在用戶。

據統計，護國寺小吃外賣在整個營收中佔比從2017年的2%左右，增長到2018年的將近12%。其中，北京廣安門外分店的外賣佔比甚至鋼彈21%。

慶豐包子鋪與護國寺小吃的情況類似，主力客戶群都是中老年人，且多是常客。“上線外賣之前，我們也曾擔心外賣會影響堂食，後來發現外賣和堂食能相互導流，互為補充。”北京慶豐餐飲管理有限公司行銷部部長陳川表示，外賣業務給店鋪帶來的利好出乎意料，“外賣線上平台用戶以‘80後’‘90後’年輕人居多，他們平時上班忙，是門市很難觸達的消費者”。

線上用戶多了，面對口味更多元化的年輕用戶，老字號也不再墨守成規，開始推出了一些“新玩法”。“這也是一種生產經營方式的轉變，以前更多是我們做什麽，消費者吃什麽；現在我們會看外賣平台上的用戶評價，然後根據消費者的需求不斷改進餐品。”曹淑琴說。

互聯網對餐飲業的持續滲透、賦能，有力推動了外賣行業高速增長。美團點評研究院此前發布的《2017年中國外賣發展研究報告》顯示，2017年在線外賣市場規模突破2000億元，同比增長23%；在線訂餐用戶規模達3億人，同比增長18%。

“如今，外賣產業經過井噴式增長之後，正在步入穩定發展期，消費者對於外賣的選擇也開始從價格向品牌轉移，這給老字號品牌帶來了機遇。”中國烹飪協會會長薑俊賢分析說，如今餐飲品牌化和品類細分化趨勢越來越明顯，不僅菜品味道，而且餐廳環境、服務、消費者體驗等都成為餐飲品牌越來越重要的競爭力。借助大數據分析，餐飲企業能精準定位消費者的喜好，讓諸如慶豐包子鋪和護國寺小吃的菜品不再那麽單一，而是更多元化，這在一定程度上也讓老字號品牌變得更“年輕”。

（經濟日報 記者：吉蕾蕾 責編：劉辛未）