普洱茶初製工藝中最關鍵的環節就是殺青，因為低溫殺青抑製、鈍化了茶葉內酶的活性，為成品茶的後期越陳越香提供了可能；也因為殺青過程中的種種不當操作，為成品茶後期轉化不佳埋下了隱患。
目前至少，在殺青過程中還存在幾大爭議問題：
1、低溫是指鍋溫還是葉溫？
很多茶友想當然的以為，低溫殺青就是把鍋的溫度控制在較底的溫度，那低到多少呢？書上說在60-65℃，如果茶友去試一下就明白，這個很難做到，不是炒不了茶，而是這樣的低溫誰能提供？
真相是：把鮮葉的溫度控制在較低的溫度，一般60-65℃。但也不必死搬硬套，因為即使偶爾超過65℃，短時間內也不會把酶殺死，而如果長時間在60-65℃，溫度長時間疊加反而會讓酶失去活性。
至於鍋溫，可以根據鮮葉的失水情況調整，最高點可達300多度。
2、平鍋還是斜鍋？
應該說，這一問題現在已經不是問題了。
曬青毛茶的早期初製鍋炒都是用平鍋，《製茶學》中對曬青茶殺青的描述仍是「……、採用平鍋手工殺青或滾筒殺青機殺青均可」
現在，您如果有機會到雲南普洱茶區的任何一家初製所，見到的都是斜鍋了！斜鍋對平鍋的優越性顯而易見，此處就不展開了，有興趣的茶友可參看：普洱茶殺青不簡單，態度決定質量
看來，普洱茶的理論進度，遠遠跟不上實踐啊！
3、鮮葉投3斤還是投5斤？
殺青時投放到鍋裡的鮮葉量到底多少合適呢？有的說投3公斤，有的說投5公斤，有的說投8公斤，誰說的靠譜呢？
在普洱茶手工鍋炒殺青的鐵鍋規格一定的情況下，投葉量的多少，取決於殺青師傅的經驗掌控，一般在4-6公斤鮮葉比較容易控制，3公斤、8公斤的量，再牛的師傅也不容易將其殺勻殺透。
4、炒20分鐘還是40分鐘？
關於殺青時間的長短，僅小編聽說的就有多種版本：有用15分鐘殺一鍋的，有用30分鐘殺一鍋的，有用8分種殺一鍋的，有用40分鐘殺一鍋的，同樣是手工鍋炒，差距怎那麼大啊？
有人說這是看茶做茶，根據什麼樹種什麼嫩度的鮮葉選擇不同的炒茶時間，其實這個是次要原因，造成時間區別這麼大的原因在於製茶者的製茶理念：有人想要高香，那就猛火快炒，有人想要柔甜，那就小火慢炒，不管哪種炒法，要的是好的結果對吧，但問題是目前，沒有可以參照的樣本來驗證哪一種方法炒出的毛茶是標準的「好茶」。
小編以為，炒出的毛茶至少：不能太生，不能太熟（大面積焦糊），不能太雜（半生不熟），不能太黃（悶的太久），要達到這一目標，太短的時間(10分鐘以內）或太長的時間（30分鐘以上）顯然難以做到！
5、抖和悶怎麼結合？
《製茶學》總結裡說：「殺勻殺透、抖悶結合」，不管是針對綠茶還是普洱毛茶，總結的非常精闢到位。殺勻殺透是目的，抖悶結合是手段，前者相對好理解些，那你知道什麼時候該「抖」，什麼時候該「悶」麽？
這就涉及到抖和悶的目的了：抖，其實就是拋灑的動作，很多人以為這是散熱，但解釋不通。我們知道，熱鍋中的鮮葉往往伴隨大量的水蒸汽，高溫的水蒸汽會破壞葉綠素，低溫水蒸汽在促進酶活化的同時，也促進黃烷醇氧化而變黃（這也是人為底溫悶炒讓葉底偏黃的原因），無論是低溫或高溫的熱水汽，茶葉都有黃變的可能。
所以：抖的目的在於抖散水分含量多的嫩葉中的水蒸氣，防止茶葉大面積黃變。反之，老葉就要悶！老葉含水分少些，就不能抖炒，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易產生焦葉，這也是造成外焦裡生的原因之一。
6、紅梗紅葉怎麼造成？
造成紅梗紅葉的原因有很多，比如鮮葉採摘過老、運輸擠壓、攤青不當、殺青失控、揉不乾凈、曬製不當等等都會造成紅梗紅葉的現象，其它工藝只要引起注意調整一下就可避免，最麻煩也是糾錯難度最大的是殺青！很多紅梗紅葉基本上是殺青不當造成的，原因不外乎是：沒有做好「抖悶結合」，以至於沒有做到「殺勻殺透」具體的，可參看：【刀哥說茶】普洱茶紅梗紅葉，這鍋誰來背？
7、機器殺青靠譜嗎？
有人說，機器殺青的普洱茶是垃圾，這年頭做普洱茶，不說是手工炒的，似乎都低人一頭。
其實，咱們不說效率和成本，單說品質，機器炒的茶不一定比手工炒的差！
雖說機器是死的，炒茶溫度控制在一個保守的範圍內（能保證把茶炒熟又不把茶炒糊），這樣的茶，相比有經驗的專業炒茶師傅根據鮮葉的老嫩程度和含水量靈活控制鐵鍋溫度和調整炒茶手法手工炒出來的茶，要低一個等級，但差距不會太大，而且這樣的茶隻佔少數，相比普通手工炒茶炒出來的五花八門的「作品」，我寧可選機器炒的更加穩定的。
（本文原創 作者：刀哥）
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