特別筋道的肉丸，到底添加了啥？

丸子吃起來非常筋道，是因為加了肉彈素。喜歡吃肉丸子的人表示很擔心：肉彈素是什麼？加了肉彈素的丸子安全嗎？

肉彈素是什麼呢？

肉彈素

肉彈素，也叫高彈素，顧名思義，它能夠讓肉類食物吃起來更有彈性，讓肉丸有非常筋道的口感。其實，在肉彈素裡發揮作用的主要成分是磷酸鹽類，肉彈素其實就是一種複合磷酸鹽。

肉彈素是一種複合磷酸鹽，它是在食品加工中應用兩種或兩種以上的磷酸鹽的統稱，是一種應用非常廣泛的食品添加劑。在我國，常用的磷酸鹽有磷酸、磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉等，現在市場上銷售的肉彈素大多含有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉這三種磷酸鹽。

在食品中添加這些物質可以有助於食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，並滿足加工工藝過程的需求。在我國食品添加劑標準GB 2760—2014中，磷酸鹽類物質可以作為水分保持劑、膨鬆劑、酸度調節劑、穩定劑、凝固劑、抗結劑等使用。在食品中是很重要的品質改良劑。

複合磷酸鹽如何發揮作用呢？

磷酸鹽能增加肉丸保持水分的能力，肉丸的彈性主要是來自蛋白質的凝膠作用。在肉丸生產過程中，如果想要保證形成良好的蛋白質凝膠，就需要提高保水性。蛋白質是一種高分子物質，通過形成三維的凝膠結構，蛋白質分子的空隙間就能包容進更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉彈素加入到肉丸中，磷酸鹽就可以促進蛋白質三維凝膠結構的形成，就能增加保水能力，進而改善肉丸的品質，使肉丸更有彈性。

好吃的口感就是吸引我們消費者的一個重要因素。其實在日常生活中，除了肉製品，你還可以看到複合磷酸鹽的廣泛應用，比如在面製品，像麵條中的使用可以使麵條更加筋道有彈性；在海產品中，複合磷酸鹽可以減少海產品在運輸貯存程中鮮味及營養成分的流失；在飲料中，磷酸鹽可以使維生素C保持穩定，防止氧化損傷。在炸油條中，它作為一種新型的膨鬆劑使用。

國家對於複合磷酸鹽的使用量有規定嗎？

我國國家標準《熟肉製品衛生標準》中規定，熏煮火腿中複合磷酸鹽（以磷酸根離子計）的量不得超過8.0g/kg，其他熟肉製品中的殘留量不得超過5.0g/kg。

過量攝入磷，會有什麼影響呢？

過多的磷對健康是不利的，我們知道，攝入過多的磷會破壞人體內的鈣磷平衡，增加鈣的流失，可能會導致骨質酥鬆等問題。但這個「過多」是指來自所有食譜中的磷，而不僅僅是作為食品添加劑的磷酸鹽。

世界衛生組織和聯合國糧農組織下的食品添加劑委員會評估0認為，人體的安全攝入上限是每天每kg體重70mg磷，換算成磷酸鹽，這個量就會更大。因此可以認為，我們每天攝入的肉製品中的複合磷酸鹽一般是不會達到這個量的，況且肉製品中的磷隻佔總攝入量的一部分，擔心磷攝入過量其實還是得控制整個膳食的平衡。也就是說我們吃肉丸，並不需要擔心複合磷酸鹽的安全問題。

需要提醒的是，消費者也不用太擔心商家會過量添加複合磷酸鹽。事實上，人們研究發現，適量添加磷酸鹽，肉製品保水能力越強，口感更筋道，但是如果使用量過大，肉丸的持水能力反而下降，使肉製品組織變粗糙，口感反而不好了。一般來說，磷酸鹽的使用量應控制在0.1%～0.4%範圍內。多加肉彈素會破壞肉丸的口感。這種「賠了夫人又折兵」的事，相信大部分商家都是不會做的。

來源：人民衛生出版社出版《舌尖上的安全(第2冊)》 程景民

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