什麼白酒最健康？清香標準獨一檔

2016年10月25日，中共中央、國務院《「健康中國2030」規劃綱要》發布之後，迅速在全國範圍內掀起了「大健康」熱潮。這股浪潮當然也刺激了中國白酒行業的神經，保障消費者健康、提高健康水準瞬間成為了消費者對白酒行業的共同要求，也是整個白酒行業的共同追求。

在「健康白酒」熱潮出現前，消費者對酒一直停留在其文化積澱及產品品質方面，對「健康白酒」重要性之認識，明顯不足。

此次綱要的提出，也正是一個契機，讓消費者正確認識到何為「健康白酒」。這一點，相當重要。

「與其救療於有疾之後，不若攝養於無疾之先。」早在元代，著名醫學家朱震亨在他的著作《丹溪心法》就提到這樣的健康理念：所有的問題，最好的解決方法就是從源頭上根治，徹底杜絕其發生的可能。防微杜漸，這樣的健康理念流傳至今，不僅沒有過時，而且煥發出更強的生命力。

中國白酒的香型種類繁多，而真正能貫徹「防微杜漸」，始終堅持高標準、嚴要求以確保釀出的是最健康白酒，在筆者看來，只有清香型白酒符合。

清香型白酒的釀造環節，無一不彰顯其最健康白酒的地位

清香型白酒的特點：入口綿，落口甜，香氣清正，餘味爽凈。這其中的「凈」，便是健康的保證。

那麼清香型白酒的特點是如何形成的呢？筆者經過多次深入汾酒酒廠的內部研究發現，這其中的關鍵就在於釀造環境幽雅，釀造工藝獨特，工人技藝精湛。而在這之前，著名生物學家、白酒專家秦含章更是在汾酒的產地山西杏花村經過多項考察和多次試驗，得出構成汾酒獨特風格的秘訣所在——在於杏花村地區的綠色釀酒生態，其空氣和土壤中含有多種極有利於汾酒微生物生長，經過一千多年的選擇、淘汰、優化、繁衍，上百種微生物在這裡「安家落戶」，形成一個偷不走、搬不掉的唯一適合汾酒生產的「汾酒微生物體系」，唯有這樣的「溫床」，方能不辜負好山好水好原糧。

原糧與工藝作為釀酒的根本，對白酒最終的乾淨健康，起著決定性作用。如果這兩點都無法保證，其他措施再嚴格也無濟於事。而清香型汾酒的原糧——高粱「喝的」便是雪山融水，最健康的水源澆灌出最健康的原糧。「清蒸清茬」工藝，更是有別於其它香型續茬工藝，便於控制，確保釀造過程潔凈的同時，有利於乙酸乙酯複合香味的生成，極大地提升了酒的自然品位。

有數據表明，不同大麴樣品間微生物多樣性差異顯著，大麴微生物多樣性與製曲溫度、製曲原料、工廠環境相關。比如，高風險的微生物多枝橫梗霉在低溫和中溫大麴中豐度較高，沙門氏菌和腐生葡萄球菌普遍存在於濃香型和醬香型白酒的主產區南方的中高大麴中。而這些潛在的風險微生物在清香型白酒中是絕無可能出現的，這也決定了清香型白酒的品質明顯高於了濃香型、醬香型白酒。

清香型白酒的有害物質遠低於國家標準

2015年4月25日，汾酒在北京舉行了一場特殊的新聞發布會。之所以特殊的原因，一是內容特殊，會上宣布執行「嚴於國際標準」的內控標準；二是，發布時間並不是執行標準的開始，而是一向低調的汾酒向所有消費者與同行業展示其健康白酒的「秘訣」。這次的宣告，比國務院發布的「健康中國2030」規劃綱要還要早了一年多。

光說卻沒有真憑實據，是無法讓人信服的。筆者特地查閱了國家質檢部門已發布的資料，這些資料顯示，汾酒對產品品質的檢測標準，大部分指標均嚴於國家和同行業規定的標準，比如，汾酒內控標準中規定：甲醇≤0.4g/L，是國家標準限值的2/3，是歐盟葡萄蒸餾酒類標準限值的1/5；氰化物≤0.8 mg/L，是國家標準限值的1/10，是國際最低限值標準的1/31；鉛≤0.05mg/kg，是國家標準限值的1/10，是國際最低標準限值的1/2。汾酒中所含錳、雜醇油等有害物質含量，都遠低於國家標準。

另，通過江南大學研究員範文來提供的實驗數據，我們可以看到，白酒中會產生對於人體有害的物質主要有氨基甲酸乙酯、甲醇、甲醛、丙烯醛及其相關化合物等，而這幾種物質在清香型白酒中的含量遠低於國內其他香型的白酒。

清香型白酒的酸度高，有益脂類含量最高

清香汾酒中的有害物質含量本身就少到讓人不可思議，但僅僅是這樣就能算是健康白酒嗎？當然是不夠的，汾酒的品質之優也不限於此。

按照國家的標準要求，每升酒中的有益物質總脂含量不得少於1克，清香型的汾酒達到了4.4克。而且清香型酒的酸度是其它酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。西醫也認為，食酸有利於健康。

近年來，越來越多的消費者趨向於選擇紅葡萄酒，原因在於乾紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利於預防心血管疾病。但是清香型酒的酚類化合物是其它名優白酒的3到4倍，而老酒的酚類化合物是名優白酒的5到10倍，可見清香酒與乾紅葡萄酒有異曲同工之妙。同時也證明了陳年老酒的養生價值。

清香型白酒的微生物「活體」最合理

人體微生物從營養代謝、免疫防禦、大腦活動和疾病調控等方面影響著我們的健康和生活。同時微生物作為釀酒的「小精靈」，其有益還是有害決定著酒體的健康與否。經過諸多微生物專家研究表明，清香型白酒的釀造工藝特殊，保證了其有益的微生物最多，有害微生物最少。

清、濃、醬三種香型在微生物方面有很大差別。清香型白酒發酵微生物有很高的安全性，優勢微生物多為對人體健康有益的益生菌。

清香型白酒的濃度科學合理

清香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力最好，加之清香酒的貯存時間較長，遊離的自由酒精分子少，所以對身體的刺激小，有利於健康是不言而喻的。

正所謂，「雄關漫道真如鐵，而今邁步從頭越」。清香型的典型代表汾酒對自身的「健康」之路，從頭邁進，層層嚴格把關。從環境到原糧，從工藝到技藝，從標準到含量，從科學最終到健康，汾酒踏踏實實，一步一個腳印地釀製出讓消費者放心的健康白酒。

健康白酒之爭烽煙再起，汾酒鶴立雞群雄視笑傲。選擇清香就是選擇健康，選擇清香就是選擇了高品質的生活。【「白酒香型三國志」系列之五：工藝篇】