同樣是牛奶，保存期限5天的與保存期限1年的究竟有何區別？

如果給你一份保存期限長達一萬年的愛情

也許你會感動得淚流滿面。

但是，如果給你一瓶保存期限是一萬年的牛奶，

也許你會……直接丟出去。

平時逛超市時，可能你會發現，不同牛奶的保存期限相差很大。有的只能保存5天，有的卻能存儲6個月，進口牛奶甚至長達一年。

有傳言稱，牛奶的保存期限越長，添加的防腐劑越多。真的是這樣嗎？

牛奶保存期限與防腐劑無關

其實，留意一下牛奶包裝上的配料表就可以發現，市面上幾乎所有的純牛奶配料中都不含防腐劑。那為什麼它們的保存期限這麼不同呢？華南農業大學食品學院教授趙力超給出了答案。

牛奶的保存期限如何決定

牛奶之所以存在不同的保存期限，是殺菌方式和包裝方式不同決定的，與防腐劑沒有關係。殺菌主要有兩種方法：巴氏殺菌法和超高溫滅菌法。

• 巴氏殺菌法，利用較低的溫度（一般在60℃~85℃）殺死致病菌，保存牛奶中的風味物質，是一種損失較少的熱殺菌消毒法。採用這種殺菌方法的牛奶被稱為巴氏奶或低溫奶，保存期限一般為2~7天，需要冷鏈運輸，冷藏保存。

  
  

• 超高溫滅菌法，把牛奶瞬間加熱到135℃~150℃，持續2~6秒，幾乎能殺滅全部細菌，保存期限達到6個月以上，而且可以常溫儲存，因此又叫常溫奶。

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巴氏奶VS常溫奶哪個好

• 從營養來說：這兩種方法都是通過加熱殺死細菌，所以都會在一定程度上破壞一些對熱敏感的營養成分。而巴氏奶由於處理時溫度較低，相對保存的營養成分會多一些。

  
  

• 從口感來說：高溫滅菌會使牛奶中一些揮發性強、含量低的風味物質有所損失，巴氏滅菌法則更好地保持了牛奶的風味。

  
  

  不過，不同品牌的牛奶在口感上也略有差異，消費者可根據喜好選購。

選牛奶時注意4點

隨著消費需求多樣化，現在市場上除了常見的純牛奶，還有高鈣牛奶、低脂牛奶、脫脂牛奶、零乳糖牛奶、舒化奶等。專家提醒，在選購牛奶時要注意以下幾點：

1

牛奶日期

盡量選購日期新的大品牌牛奶，開封後儘快飲用。

2

高鈣牛奶

牛奶本身就含鈣豐富，高鈣牛奶在此基礎上又添加了較多的鈣元素，適合孕婦、哺乳期女性以及50歲以上人群飲用。

健康的成年人選購普通牛奶即可，不需要刻意增加鈣的攝入。

3

低脂、脫脂牛奶

低脂牛奶、脫脂牛奶適合需要控制脂肪攝入量的消費者，如患有高血脂、高血壓、腦血栓等心腦血管系統疾病，以及糖尿病、肥胖等代謝性疾病的人。

普通成年人不必刻意追求低脂、脫脂奶。脂肪是人體必需的營養素之一，適當攝入有益健康。

4

零乳糖牛奶、舒化奶

零乳糖牛奶、舒化奶同樣不適合普通成年人，它們是為滿足不同程度乳糖不耐受、乳糖酶缺乏人群的飲奶需求設計。

附：保存期限加速試驗

食品保存期限加速測試的原理就是利用化學動力學來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質反應的影響力。通過控制食品處於一個或多個外在因素高於正常水準的環境中，變質的速度將加快或加速，在短於正常時間內就可判定產品是否變質。因為影響變質的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產品在正常儲存條件下實際的儲存期。

目前國內省級疾控中心是這樣做的：

將產品放在恆溫恆濕培養箱中，品質衛生指標每月測一次，如果三個月各項指標穩定，則產品的保存期限可定為三年。

培養條件：溫度約37℃，濕度約75%。

當然，如果你的產品品質衛生指標本來就不理想的情況下，你可以適當縮短檢測周期。相應產品保存期限可以推算。

在做飲料保存期限實驗時，一般設定三個溫度，即將樣品分別存放於5度、25度、37度三個恆溫箱中。5度的樣品作為標準樣品或對照樣品，25度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環境破壞性樣品。每隔5天左右對37度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。

當37度下的樣品出現與5度的樣品有較大差異或出現不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實驗，那麼在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為產品的大致保存期限。25度條件下的樣品繼續進行實驗，當25度下的樣品也出現與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產品的實際保存期限。

飲料的保存期限試驗應分成三塊：微生物、外觀、口感，應分別設計試驗來比較。微生物預測較簡單，外觀主要是發現變色、沉澱、分層問題，試驗者首先要根據產品配方、工藝、經驗預期會最可能出現的問題如無色飲料的變黃、有色飲料的退色、奶類的沉澱加劇及分層，用37℃與冷藏樣來預測沉澱分層問題，50℃與冷藏樣來預測變色問題。口感要分是否柑橘屬、是清淡還是濃鬱風味，模擬市場銷售環境來預測。

這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應用起來還要具體產品具體分析。 加速試驗，也就是破壞性實驗，一般都會做，和溫度與時間有直接的關係。比如說，在優酪乳中做37度保溫試驗一星期，證明市場上可保持半個月。紙巾在54度下半個月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個月，證明可保持一年。

有研發人員推薦一種實驗數學的方法，可使實驗次數以最小的代價取得最優的結果，即優選法，又稱黃金分割法，或稱0.618法，此法為做實驗最基本，也是最簡單的方法。

其實這種方法在證券分析中也經常使用。早在六、七十年代由數學家華羅庚推出，當時即被普遍使用， 具體地講，即您在做各項試驗時，比如，假設您在做優酪乳37度保鮮試驗時，如果保溫一個月後早已變質，此時您可以用30乘0.618的天數，即18.5天重新做此實驗，結果如果仍已變質，則用18.5天繼續乘以0.618，即約11.5天進行實驗。而如果在18.5天還沒有變質，則您可用30天減18.5天后的數乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實驗，如此反覆，就可以以最少的實驗次數，取得最佳的實驗數據，從而確定出您的食品的實際保鮮數據。！

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編輯/食典報