這杯高技術含量的「假葡萄酒」，可能比現有的酒都好喝

原標題：這杯高技術含量的「假葡萄酒」，可能比現有的酒都好喝

編者按：日前，《連線》雜誌報導了一個葡萄酒公司。通過化學分析葡萄酒中的成分，然後低成本地複製你喜歡的葡萄酒。通常情況下，即使是專業的品酒師也分不清仿製品和原來的葡萄酒之間的區別。這會是一個好生意嗎？文章由36氪編譯，希望能夠為你帶來收穫。

一、

當夢想開始的時候，阿里·沃克（Ari Walker）已經在葡萄酒行業工作了幾個月。他對葡萄酒了解不多，因為妻子懷孕了，他們需要錢，他離開了大學，在一家經銷商那裡找了份工作。但他品嚐的葡萄酒越多，就越是神魂顛倒。很快，他的妻子就會在他睡著的時候把他喊醒，告訴他，他在喃喃自語地談論食物搭配。「你提到了內比奧羅（Nebbiolo），」她說，內比奧羅指的是一個義大利葡萄品種。「還有血腸。」

2001年，在行業內乾了好幾份工作後，沃克和一個合作夥伴凱文·希克斯（Kevin Hicks）創辦了一家葡萄酒進口分銷公司。希克斯是一個靠醫生和醫院在線評級系統發了財的創業者。我們在博爾德（Boulder）舉行的一次葡萄酒活動上相遇時，他已經擁有令人印象深刻的投資組合，過著令人羨慕的生活。但他們的生意已經破產了。

沃克花了大量時間追蹤義大利附近葡萄園地區的葡萄酒。它們有獨特的風味和引人入勝的故事。但他逐漸明白，絕大多數美國飲酒者對這些故事並不感興趣。他們只想要味道好、價格便宜的葡萄酒。所以沃克和希克斯創造了一個廉價的品牌，可以通過批量銷售來降低價格，但也沒有奏效。市場上已經有太多的人，都在試圖用平庸的產品來解決同樣的問題。「我們試圖回答的問題是，如何使這些普通葡萄酒更好？」沃克說。「我們看了各種各樣的東西，但很難找到突破點。」

Integrated Beverage Group的聯合創始人阿里·沃克認識到，絕大多數美國葡萄酒飲用者都想要口感好、價格便宜的葡萄酒。

突破始於嬰兒食品。2012年，希克斯即將成為父親。他想要知道，他和妻子計劃餵養新生兒的有機高價產品到底是什麼組成的，於是他把樣品送到實驗室進行分析。「如果你認識凱文，」沃克說，「你知道這完全是他會做的事情。」當這些帳單——單個樣本分析鋼彈1500美元——開始累積時，希克斯創建了自己的實驗室，他稱之為Ellipse Analytics。他有一個更大的計劃。他在設備上投資了幾百萬美元，僱傭了一批科學家和技術人員，不久之後，Ellipse就引導付費客戶對蛋白質粉末和防曬霜等整個消費類別的產品進行了化學分析。沃克從中看到了葡萄酒的潛力，他推動希克斯將他的技術用於自己的生意。

Integrated Beverage Group使用廉價的葡萄酒和混合天然添加劑來製作受歡迎的高級葡萄酒的複製品。

和其他東西一樣，葡萄酒也是化學物質的組合。Ellipse可以測試出大約500個不同的屬性，並在十億分之一的水準上測量結果。沃克意識到，隱藏在這些數據中的是酯類、酸類、蛋白質類、花青素和其他多酚類物質的精確組合，這些物質使葡萄酒口感像奶油，或散發出燧石般的味道，或者賦予它藍莓、香草或舊皮革的香味——這是美國最受歡迎的葡萄酒的化學成分。沃克也知道，大部分葡萄酒都是從添加劑中得到提升，比如深紫色(顏色)、橡木提取物(單寧和調味品)以及類似的化學混合物。他認為，利用大宗市場上現成的廉價的葡萄酒和摻入天然添加劑，有可能生產出一些相當令人信服的流行的優質葡萄酒。

Integrated Beverage Group的技術人員使用化學分析來確定酯和酸、蛋白質以及花青素和其他多酚的精確組合，使葡萄酒口感像奶油，或散發出燧石般的味道。

2015年，沃克和希克斯成立了Integrated Beverage Group，開始複製國人已經喜歡的葡萄酒品種。他們計劃在一目了然的情況下做到這一點，給自己的品牌複製品命名，並推動消費者將自己的產品與價格通常鋼彈兩倍的知名品牌進行比較。沒過多久，他們就意識到，在大多數情況下，即使是專業品酒師也無法將他們的複製品與真實的葡萄酒區分開來。

在丹佛市中心北部一座灰白色的混凝土建築裡，葡萄酒在會議桌上排成一列。這是星期二下午，在IBG辦公室。沃克坐在我對面，留著修剪過的鬍子，穿著一件襯衫，外面套了一個毛衣。他旁邊是一個衣衫不整的三十多歲男子，左臂上紋著多巴胺的化學結構。那是肖恩·卡蘭（Sean Callan），經營Ellipse Lab的化學家。

肖恩·卡蘭博士是一名化學家，他是Ellipse Lab的運營總監。

布雷特·齊默爾曼（Brett Zimmerman）是世界上不到250名經過認證的品酒師之一，他坐在桌子右邊的一端，在筆電電腦上輸入筆記。我左邊是IBG的釀酒師埃弗雷特（Everett），他剛從加州趕來。埃弗雷特不是他的真名，因為他是美國一家大型葡萄酒生產商的烯醇化學家，正是IBG想要削弱的那種行業巨頭。「如果他們發現我在做這件事，」他告訴我，「後果不會很好。」

IBG成立兩年後，在美國49個州(除愛荷華州以外的所有地方)銷售仿製品葡萄酒，主要零售商如南部的 Publix 和西部的 Winco。由於建立實驗室和創立品牌需要大量投資，公司還沒有盈利。但從其他方面來看，它的概念是非常成功的。

在每個人的位置最左邊的樣本是IBG團隊正在嘗試仿製的一款2015年的Far Niente 霞多麗（Chardonnay）。在加州的葡萄酒中，Far Niente是一個備受尊敬的名字，它生產的霞多麗葡萄酒在零售店中售價60美元，在葡萄酒單上售價100美元。這種葡萄酒的風格獨特，介於大多數納帕霞多麗（Napa Chardonnays）葡萄酒的濃烈和白勃艮第（Burgundy）葡萄酒的微妙味道之間。西海岸的一家零售連鎖公司已經向IBG訂購了一款專有的納帕霞多麗，其特徵與Far Niente相同。我驚訝地發現，離交付葡萄酒的最後期限只有兩周了。然而，IBG團隊仍處於品嚐和混合的初步階段。「我們會搞定的，」沃克向我保證。他已經把這種酒命名為 「Per Sempre」。在義大利語中代表「永遠」的意思。更重要的是，聽起來像是Far Niente。

上周在自己位於索諾馬的辦公室裡，埃弗雷特已經品嚐了一個納帕葡萄酒經紀人提供的70多批霞多麗葡萄酒，這些葡萄酒數量不一，有的只有幾百加侖，有的有幾千加侖。他選擇了兩個看起來似乎是潛在混合體的組合。一個來自聖赫勒拿的精品葡萄酒商。另一個來自美國最著名的大生產商，其在加州各地種植葡萄，每年為眾多品牌生產數百萬瓶葡萄酒。他儘可能多買了第一種葡萄酒，也買了差不多同樣多的第二種酒。

這兩種葡萄酒也出現在我們面前，旁邊是作為基準的Far Niente。排在最右邊的是經過初步混合的酒。為了幫助團隊了解它應該瞄準的地方，螢幕上投影的一個圖表識別出了加州大部分地區的霞多麗葡萄酒存在的十幾個芳香屬性，以及六個左右最受歡迎的品牌各自包含的程度。數據是從Ellipse的分析中挑選出來的，而且各種品牌的結果幾乎完全吻合。

事實證明，消費者在這一類別中的需求非常一致。不過，在一些地區，Far Niente是個異類：最明顯的是柑橘的存在，和黃油、椰子的缺乏。Far Niente葡萄酒的蘋果酸含量也遠遠高於其他的葡萄酒，這是在酸橙汁中發現的，這是有原因的。與兩批購買的葡萄酒(以及絕大多數納帕霞多麗)不同，它沒有經歷過將蘋果酸轉化為乳酸、將青蘋果的味道轉化為奶油或黃油的二次發酵。我不知道埃弗雷特如何能夠將兩種經過蘋果酸乳酸發酵的葡萄酒組合成一種沒有發酵過的葡萄酒，但他並不關心。「我們可以在混合物中加入蘋果酸,」他說。

這三種葡萄酒都是在桶裡發酵的，而不是在鋼罐裡發酵的。但不同種類的橡木有不同的特點。埃弗雷特說:「Far Niente展示出來的是丁香和生木，而不是我從其他酒那裡得到的焦糖、香草和椰子。」埃弗雷特家裡有一張桌子，桌上擺滿了幾小瓶木頭調味品，他可以用這些調味品將葡萄酒的外形推得更接近Far Niente的外形，實際上是將它混合到葡萄酒中。「但桶裝發酵葡萄酒很難，」齊默爾曼指出。「這可能是我們最難做的事情。」

布雷特·齊默爾曼是世界上不到250名認證品酒師之一，他幫助調整IBG葡萄酒的風味特徵。

某些比白葡萄酒更容易複製的紅葡萄酒，IBG 在每十億分之一的水準隻匹配了這些成分的幾個百分點。這包括一大堆飲酒者永遠無法察覺的屬性。更為關鍵的是，要明確界定出普通的飲酒者品嚐葡萄酒的幾個屬性，即偏離標準的差異點。就像亞歷克·鮑德溫（Alec Baldwin）在周六晚間的直播中扮演唐納德·川普（Donald Trump）一樣。當你看到他出現在螢幕上，滿臉愁容，轉動手腕，你不會被愚弄，以為那是真的川普。顯然不是。但同樣明顯的是，你能知道他在模仿誰。

沃克和IBG團隊也試圖在葡萄酒領域做同樣的事情。如果他們能用廉價的散裝酒和一堆添加劑來達到流行的優質葡萄酒中最明顯的成分，那他們就可以做生意了。一些人認為，這破壞了那些使葡萄酒不同於牙膏的不可言喻的元素。索諾馬縣一家被認為是加州葡萄酒工業之聲的報紙《Santa Rosa Press-Democrat》，在整個版面中把複製品的產品描述為「弗蘭肯斯坦（Frankenstein）葡萄酒」。「雖然仿製酒不是從培養皿開始的，」報導稱，「它在很大程度上是在實驗室裡創造的。」這並不妨礙沃克做自己的事情。「你可以說這很奇怪，」沃克說。「或者你可以說這是我們的不同點。」

（譯者註：弗蘭肯斯坦是一個科幻小說中的主角，意思是指一個最終毀了它的創造者的東西。）

分析師丹尼斯·威爾金斯（Denise Wilkins）(左)和技術員妮可·派克（Nicole Pike）準備樣品進行分析。

該公司使用高效液相色譜分析葡萄酒的化學成分，以便複製。

精品霞多麗葡萄酒匹配了許多Far Niente的特性。但因為加入太多其他的葡萄酒，把調出來的酒拉向了錯誤的方向。在嘗試將75%的精品酒和25%的普通酒混合之後，他們又嘗試了接近85%的精品酒混合。結果似乎並不太好。最後，口感最好的齊默爾曼主張，不要加入普通的葡萄酒。他說:「即使是少量的，它也消除了我們從 Far Niente 得到的那種活潑輕快的口感。」這種「輕快的口感」，是一種能量在葡萄酒中流淌的感覺，Far Niente 最為人熟知的特徵之一。如果你模仿川普，他的下唇非常關鍵。如果你沒有這個特徵，那麼你就沒有那種感覺。

埃弗雷特承認，沒有哪種葡萄酒的組合比精品葡萄酒更適合Far Niente 葡萄酒。但是，這不足以製造零售商訂購的數量。他們需要把它和不太理想的東西混合起來，但不是太多，它就會使葡萄酒明顯偏離基準。「所以問題就變成了，」他說，「在你達成交易之前，你能花多少錢來做這件事？」

第二天下午，卡蘭帶我參觀了Ellipse 的設施。就實驗室而言，它不是特別大。沿著一面牆，一名戴著滑雪帽的女性正在為Ellipse的一位客戶準備膳食補充劑樣品。在主房間外的一個儲藏室裡，我看到一輛裝滿酒瓶的手推車。「這些是加州的黑比諾（Pinot Noirs）葡萄酒」卡蘭說，「我們的下一個目標。」

在過去的四年裡，Ellipse分析了成千上萬種葡萄酒，基本上覆蓋了美國市場上的絕大部分。可以說，IBG團隊比任何人都更能科學地定義最受歡迎的葡萄酒的味道。「只有我們才有數據可以說，『如果你喜歡金目（Goldeneye），我們知道你為什麼喜歡金目，』」沃克談到IBG不久將嘗試複製的加州黑比諾葡萄酒時說。「我們知道你還可能會喜歡什麼。你不會喜歡什麼。」

IBG無法複製每一種葡萄酒。那些具有獨特屬性的葡萄酒，例如由特定葡萄園中種植的葡萄或難以找到的葡萄品種釀造的葡萄酒，難度要大得多，幾乎不可能，原因很簡單，IBG的所有葡萄酒都是從市場上批量出售的葡萄酒開始的。當我問齊默爾曼，他們能否從澳大利亞阿德萊德山的一個生產商那裡複製一個小批量的設拉子（Shiraz），這是我特別喜歡的，他說這是不可能的。

技術員埃裡克·丁寧（Eric Dinneen）在IBG丹佛實驗室工作。

Ellipse可以測試大約500種不同的屬性，並在十億分之一的水準上測量結果。

兩周後，我坐飛機去加州，去了埃弗雷特位於希爾茲堡市中心索諾馬縣的辦公室。 這座建築是一個古老的釀酒廠，建於19世紀晚期，釀製了最早的一些加州仙粉黛(zinfandel)。埃弗雷特仍在那裡釀酒，從某種意義上說，在Per Sempre的混合物中加入蘋果酸，以模擬原始的能量。然後他將結果發回科羅拉多州，讓齊默爾曼品嚐，並由Ellipse分析。這種反覆的過程讓他們越來越接近目標。我到的時候，他拿出一瓶成品 Per Sempre，上面貼著標籤，準備出售，然後給我們每人倒了一杯。「你不覺得這比 Far niente 好多了嗎?」他說。「看看加入蘋果酸是如何帶來了一些燧石的氣味的。」

我知道。回到IBG，我接受了一個預先不知情的對比測試，涉及他們的另一種葡萄酒，叫做「Label Envy」，意在複製La Crema的黑比諾。卡蘭給我倒了兩種酒，讓我辨認哪種是釀出來的酒。我以為我知道，但我錯了。他們準確地擊中了目標。埃弗雷特交給我的模擬物，與我在丹佛的Far Niente相比，看起來可能更笨拙，更不優雅。但它的口味確實是非常接近。而且，如果沒有一杯原酒在我面前作比較，我很容易相信這是同一款酒。

如果你是一個普通的飲酒者，你並不會對分析納帕霞多麗的味道或者構建一個批判性的分析感興趣。你只想在吃烤雞的時候喝一口好東西。為此，Per Sempre可能會起到和Far Niente一樣的作用。這個包裝看起來很漂亮，你會毫不猶豫地把它帶到一個晚宴上，而且它將花費25美元而不是你為 Far Niente 付的50美元。「我願意喝,」埃弗雷特說。

品嚐完葡萄酒後，我們驅車前往希爾茲堡郊區埃弗雷特的家。我們穿過一座小橋，我們沿著鄉間小路前行，經過小葡萄園，那裡的花蕾剛剛開始綻放。在這裡，你不禁會感受到人們講述葡萄酒的故事的吸引力，包括他們如何解釋每種酒的屬性，使它成為一個值得思考的話題，而不僅僅是消費。

如果你是一個普通的飲酒者，你並不會對分析納帕霞多麗的味道或者構建一個批判性的分析感興趣。你只想在吃烤雞的時候喝一口好東西。

在離開加州之前，我在Far Niente的莊園逗留了一會兒。我以前去過很多次，但從來沒有厭倦過。這裡的環境很宜人，1885年的一座酒廠大樓被銀杏樹和梅花環繞。已故的吉爾·尼克爾（Gil Nickel）曾在20世紀70年代整修廢棄的釀酒廠並創建了Far Niente，他是俄克拉荷馬州的園藝家。他想讓Far Niente成為納帕谷的瑰寶，和世界上任何一家葡萄酒莊園一樣美麗。

當然，這種景觀需要維護。Far Niente 僱用了幾名釀酒師，還有一個園藝師團隊，還有負責準備午餐的廚師，在一片可以俯瞰葡萄園的空地上為葡萄酒俱樂部成員準備午餐。當你買了一瓶Far Niente酒，你就要為整個包裝買單：葡萄酒本身，它的聲譽，以及背後的故事。

然而，從某種意義上說，Far Niente釀造的葡萄酒並不比複製品更正宗。即使是最好的葡萄酒，也是葡萄園和酒廠數百項決策的總和，每項決策都是為了幫助把葡萄酒引向理想的方向——或者是為了操縱它。我不知道Far Niente的釀酒師是否會酸化葡萄酒，使其在溫暖的葡萄酒中有清新的口味，還是添加單寧，以幫助平衡柔和的水果風味，但很多葡萄酒廠都這樣做了——這樣的添加是完全合法的。

這甚至沒有提到其他的釀酒方式，比如用商業酵母來推動發酵，通過一種叫做旋轉錐柱的裝置來降低酒精含量。但是如果它們讓我們今晚喝的酒味道更好，我們很少有人會反對它們。

當我走進Far Niente的酒廠時，我拿了一杯霞多麗。Per Sempre雖然是仿製品，但也展示了同樣的口味。我把酒拿到主樓外的陽台上，站在午後的陽光下。這酒很好喝。下面有藤蔓和橄欖樹，可以看到遠處的群山。我花了一點時間注意到，那種特別的青蘋果味道和從用來發酵和陳釀葡萄酒的特定桶中散發出來的肉桂香味。我和埃弗雷特一起嘗過的Per Sempre也有嗎？也許有。但我不記得了。

原文鏈接：https://www.wired.com/story/your-next-glass-of-wine-might-be-a-fake/

《紐約客》長文：葡萄酒產業背後的「寧夏摺疊」

編譯組出品。編輯：郝鵬程