中國三大官府菜之隨園菜，色香味俱全

上一次，小編為大家介紹了《中國三大官府菜之孔府菜》，今日上盤隨園菜。

《紅樓夢》裡有這樣一段情節，劉姥姥進大觀園，吃到一道美味的小菜，很是稀罕，便向鳳姐詢問這菜的做法——

王熙鳳笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮刮了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個味兒！”細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。”

這道菜叫茄鯗（xiǎng），雖說原料並非山珍海味，但其製作方法之複雜，卻足以令尋常人家怎舌。也只有官府之家，才有實力將“吃”上升到這樣講究的程度。

同在金陵，能和“賈府菜”相提並論的，恐怕只有中國三大官府菜之一的隨園菜了。

隨 園 菜

乾隆七年（1742年），因父親亡故，袁枚辭官養母，在南京買下一處曹雪芹祖輩遺留下來的破敗花園，奉親之餘，築山房，娶美女，品佳肴，並親力親為種上了白花椰菜蔬果，當上了詩情畫意的農場主。

袁枚為“清代駢文八大家”“江右三大家”之一，文筆又與大學士紀曉嵐齊名，時稱“南袁北紀”。朝野共仰，慕名來訪者，重金請其撰墓志之類文章者，不計其數。

而他又善理財，不言其他，我們知道他為營建隨園花光了七年為官的積蓄，到去世時卻有兩萬多兩銀子留下，也就可想見他日子過得相當闊綽。

更重要的是，他是美食家，一部《隨園食單》，奠定了他在江浙菜系裡的教主地位。

袁枚愛吃，會吃，每到朋友家吃到美味，回來後就派家廚去人家家裡拜師學藝。

隨園菜便得名於袁枚所著的《隨園食單》。這是一部記錄各種美食，但又不是菜單的著作。

▲圖為清代畫家羅聘（傳）繪《隨園圖》（來源《揚州晚報》）。

隨園何在？隨園今已無存，其前身據說是《紅樓夢》中大觀園的原型。

不要小看這份“食單”。

袁枚小時候跟著父親和叔父出入各種官場宴席，青年時期高中進士後，又在京城頻繁參加各種雅集，中年回到南京以詩文和美食為人生至樂，所以他愛吃、會吃、有錢吃、講究吃。

他對飲食的理解，既有詩人的輕靈逍遙，更不乏對食材、烹飪、飲食規矩等的全面掌握和精準傳遞。

一部《隨園食單》，有著海納百川的野心，可以說，就是袁枚一輩子飲食精髓的提煉，已近乎飲食之“道”的地步。

《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小目錄、點心單、飯粥單、茶酒單14個部分。

須知單中提出了全面而嚴格的20個操作要求，多為選料做菜的君臣文武之道，既有下裡巴人的實踐經驗，又有陽春白雪的理論升華。

戒單中則提出了14個注意要點，所述多非人之共識，而是針對當時的飲食風氣，袁枚提出自己的反對意見。

整部食單，記錄了14世紀至18世紀400年間流行的326種南北菜肴飯點，真是味兼南北，香滿四座。

美食要從原料開始。

袁枚的隨園，既是花園，又是烹飪原料基地，據說是“除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則無一不備”。

其實人同此心，今天的人們，雖然沒有袁枚這麽高要求，但人人都知道吃蟲的雞比吃飼料的雞好吃很多，如果有條件自然會選擇後者。

所以選料嚴格講究是官府菜一大特點。

隨園菜上至山珍海味，下至一粥一飯，選料嚴格按要求。如選用什麽肉好吃，雞用什麽雞，竹筍要什麽樣的，好火腿買誰家的，都有要求，絕不湊合。

原料之後就是加工了，官府菜的講究不在於原料的名貴和稀罕。

不要以為官府菜吃的一定是魚翅熊掌，那些東西即便是官府人家，也不會老吃，畢竟都是人，五穀雜糧最養人。

隻不過同樣的原料，製作方法和程度上的差別可就大了，這也是講究。咱老百姓吃的，官府人家也吃，比如茶葉蛋。

因為《隨園食單》不是菜單，所以雖然《隨園食單》留傳下來了，但隨園菜卻曾經失傳近二百年。

20世紀80年代初，人稱“金陵廚王”的薛文龍在嘗試恢復隨園菜時，就遇到了這樣一個問題：茶葉蛋究竟要煮多長時間？

如果按普通人家的吃法，茶葉蛋煮10分鐘足矣，至多了煮它半個小時，吃起來已經是有滋有味了。

而《隨園食單》怎麽說？

“有愈煮愈嫩者：如腰子、雞蛋之類是也。”並說煮茶葉蛋的時間應當為“兩柱線香”。何為“兩柱線香”？古時寺廟以敬香為時，一天12個時辰，每個時辰敬香一柱。

按此推算，“兩柱線香”約4個小時。於是，他反覆試驗，用32個雞蛋來煮茶葉蛋，每隔1小時撈出4個分別盛放，一直煮了8小時。

然後，剝開來仔細比較，最後發現果然煮 4個小時的茶葉蛋效果最好，鹵汁滲透蛋黃，美味異常。

▲“楊公團”色香味形和食器的搭配近乎完美。

袁枚在《隨園食單》中記載的“楊公團”的味覺感官和咀嚼感受：“楊明府作肉圓大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥。”由此可見他對菜品色香味形的品鑒真切到位、細致入微。

烹飪手法上，隨園菜講究中庸調和，不激不厲，以“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄”為境界。

袁枚說過，善製菜者須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一牲，一碗各成一味，使品嚐者的舌頭應接不暇，從而感到心花怒放。

今天的人們周末攜家帶口去吃農家菜，其實圖的就是這個，春天的嫩芽、秋天的肥鴨，各有其味，哪怕如農家那樣簡單的烹製，也令人向往。

官府菜是文人雅菜，是文化菜

必須用家庭式的環境氣氛來襯托

遙憶當年袁枚在小倉山隨園

樓台水榭、花香鳥語、茂林修竹

吃的是味，品的是情

從環境到餐具

不求豪華名貴，但求有品位

一間客廳，三間餐室

家具皆古色古香

盆景玲瓏，室雅花香

所用器皿，細膩雅致

都是頂上古瓷

一人一份，和而不同

這是官府菜的味道。

下期，我們將推出中國

三大官府菜最後一期——譚 家 菜

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