秦朔：人間至味在廣府

　　文/新浪財經意見領袖專欄作家 秦朔

　　中國之大，哪裡都有美食，但食材之廣，做法之鮮，傳統之深，創新之頻，該是廣府菜獨樹一幟吧。每一塊土地的本色，就是這塊土地上的人間至味。廣府如此，天下如此。希望你我也如此。

　　我的人生觀之一是，生活簡單就是享受。

　　煮一碗寬一點的面，澆上熱氣騰騰的番茄雞蛋鹵，加點黃瓜絲，一拌，對我就是最好的美食了，每天吃也不會厭倦。

　　5月16日到22日，廣州舉辦亞洲美食節，邀我參加。我說，我是“一碗面主義者”，對吃不講究，要我寫美食，真的找錯人了。

　　朋友說，你曾在廣州十幾年，難道不想念粵菜的味道？

　　那當然想念。平時天南地北出差吃飯，凡自己能解決，一碗面足矣；若是應酬，我選的最多的，確實是廣東菜。

　　“我對粵菜沒研究，如果能找幾位大師對我科普，邊吃邊聊，或許能寫點什麽。”

　　承蒙廣州的安排，約了三位大師，分別接受了我的採訪：

• 黎永泰，順德人，中國烹飪大師，國家級餐飲裁判，從事烹飪教育45年；

• 彭樹挺，廣州人，廣東省烹飪協會常務副會長。他1972年作為知青招工回城，到廣州酒家，凌晨2點起床跟著師傅蒸排骨飯，後來曾任白天鵝賓館常務副總經理多年，管的就是餐飲；

• 黃振華，從化人，“國寶級粵菜大師”，廣東粵菜大廚“001”號，曾主理過“滿漢全筵”“五朝宴”“南越王宴”。作為中國烹飪隊隊長，在烹飪世界杯和國際奧林匹克烹飪賽上分別奪得金牌、銅牌。2006年商務部評選授予中華名廚榮譽獎稱號。他從17歲入行到退休，在廚房待了45年。

　　大師觀點，不敢獨享，以下文字，可以說是我對大師們的一個學習體會。

　　1　廣府菜，潮州菜，客家菜

　　無論解放前叫菜幫，還是解放後叫菜系，說的都是餐飲和地域的關係。一方水土養一方人，說一方話，做一方菜。只不過，有些菜系能走的更遠，能走到世界各地，粵菜即如此。

　　粵菜三分，廣府菜，潮州菜，客家菜。

　　狹義的粵菜就是廣府菜，即說“白話”（廣州話）的地方的菜，廣西梧州地區講“白話”，所以也是廣府菜，菜風一樣，只是食材有點不同。1955年之後，按行政區域劃分菜系，凡廣東地區的都叫粵菜，這是廣義的大粵菜。

　　講潮州話的地方叫潮州菜。汕頭人不服氣，一定要加進去，所以也叫潮汕菜，基本是在粵東沿海，海陸豐潮汕平原這一片。

　　講客家話的地方叫客家菜。客家菜以前也叫東江菜，因為是東江流經的地方，如惠州。後來慢慢把風格風俗風味相似的統稱為客家菜。

　　如果是語言交集處，互相就有影響。比如湛江、茂名是廣府菜，只是海鮮多一點。但茂名菜和潮州菜也有點相似，因為有些打魚者從潮汕那邊過去，將烹飪風格留在了茂名。海南有不少人講閩南話、潮州話，所以和潮州菜風格相似。潮州人歷史上南遷而來，有福建來的一支，所以潮州菜跟閩南菜很相似，用材、調味以及飲食風俗都相似。嚴格一點說，潮州菜跟福建菜更貼近，但因為行政區域劃分的原因，僅作為粵菜的一個分支。

　　香港也算廣府菜，整個珠三角，以及現在說的“9+2”，粵西和廣西靠東這一片，粵北韶關這一片，都屬於廣府菜。只不過由於各地的經濟發展需要，都希望挖掘地方菜品，所以現在有越來越多的地方菜，比如湛江菜，茂名菜，東莞菜，等等。但從大概念來說，它們還是統稱為廣府菜。

　　同為廣府菜，各地也有各自的特色，比如湛江跟茂名靠海，做海鮮的風格和廣州就有點不一樣。為什麽還是一個大廣府？因為它們的烹飪技法，使用原材料的理念，用的調味料，大體相近。至於用大眾食材做的大眾菜肴，更是品位一樣，叫法一樣，食材搭配基本也一樣。

　　2 　廣府菜的起源

　　任何一種菜系，都和這個地方的自然條件、歷史文化、政治經濟等息息相關。

　　廣府菜源遠流長。從西漢時期南越王墓發掘出的食材、圖畫和鼎、鍪、甑、烤爐等烹飪餐具看，當時的廣東人就抓蛇吃蛇，吃禾花雀，吃魚蝦，天上地下水裡都吃，南北風味都有，特別是水產品就有14種。嶺南四季常青，食材豐富，《晉書》中就說，“廣州包山帶海，珍異所出”。

　　從南越王墓的挖掘還發現，粵菜不僅食材豐富，“飛、潛、動、植”兼備，在飲食方式上也不拘一格。南越國的“食官”、“廚丞”，用平底鍋，用銅煎爐，用銅烤爐，將當時中原地區的烹調技藝和炊具兼收並蓄。歷史上很多北方的達官貴人被貶到廣東，他們的廚師也跟到這裡，帶來了北方的廚藝。

　　從漢代開始，廣州就是陸上交通樞紐和海上交通必經之地，唐代更是國內第一大港，“通海夷道”，清代又曾是“一口通商”的口岸，所以廣州很早就與海外美食相遇。歷史上，來自中亞、西亞的“胡人”將富有“洋味”香菜、菠菜等引入，成為廣州人的日常食物。清代中前期，西餐傳入嶺南，粵菜裡流行的“焗”，就是英文“cook”的粵語諧音。

　　南宋時期，“南海一號”將廣彩從廣州帶至歐洲，其中的飲食器具，備受西域各國達官顯貴的喜愛。據近年對“南海一號”的挖掘，僅前期出水的瓷器就有6000多件，其中多為飲食器具。（注：“南海一號”是南宋初期在海上絲綢之路向外運送瓷器時，在今天廣東台山市一帶海域失事沉沒的一艘木質古沉船。）

　　明清時期，廣東製造的餐具“廣鍋”鼎鼎有名，吳承恩寫的《西遊記》裡，孫大聖嚇唬妖怪時就說，“拿廣鍋把你這妖怪煮成雜碎！”

　　3 廣府菜的食材特點

　　要談廣府菜，先要說食材。廣府菜的食材主要有這麽幾個特點。

　　首先，在用材、食材方面，非常廣泛，能吃的東西基本上都拿來做菜。中國各大菜系，在食材方面最開放的就是廣府這一片，特別是珠三角，涵蓋了東南西北中的食材，也涵蓋了國外流入的一些西餐食材。這是由易於食材生長的自然環境和易於食材流通的便利條件所決定的。

　　因為食材的流動性豐富，食材的發掘和採用活躍，就形成廣府菜的一大特色，即在烹飪過程中要打食材牌。如果在食材上達不到要求，或者沒有經常挖掘一些新鮮的食材，那麽廣府菜的活躍程度就會受到約束，不可能有今天的地位。

　　其次，在食材選擇上，廣府菜講究“不時不食”，講究食材的時令性。比如說“春鯿，夏三黎（鰣魚），秋鯉，冬鱸”，這四種魚在四種不同的季節最為肥美，滋味最好。

　　蔬菜也是分季節的。現在科技發達了，大棚養了很多反季節蔬菜。但廣府菜仍舊講究時令，比如涼瓜最好吃是在春末夏初；春天出的通心菜最嫩，有點爽脆；“秋風起菜心”，秋天的菜心質量最好。以老廣人的口味來說，大棚菜還是不如當季的蔬菜好吃。

　　第三，對於食材的產地，廣府菜也很講究。廣府菜大廚要做好菜，會追逐那些特別出色的地方特產。比如白斬雞，他們認為沒有清遠雞就不好吃。清遠雞是清遠當地的品種，農家養的，也叫麻黃雞，毛色是麻黃色，腿很短，矮角，整個身子也很短，是長得很圓的一種雞，這才是正宗清遠雞。鯉魚最好是哪裡？肇慶鼎湖的文慶鯉。芋頭扣肉，芋頭最好是哪裡？廣西荔浦的。

　　第四，食材新鮮鮮活是廣府菜的一大特色。這一點和潮州菜不一樣，潮州的“打冷”，是凍品，因為海魚打回來是很難活的。而廣府菜追求新鮮鮮活，如果食材隔夜，魚死了以後才蒸，老廣人是看得懂也能吃得出的。

　　第五，是根據食材的特徵、性質，將其最佳的價值表現出來，千萬別把食材浪費了，糟蹋了。比如廣東人蒸魚而不做紅燒魚，就是要把魚的質量、味道原汁原味表現出來。一代粵菜大師、廣州酒家的黃瑞當年炒“香滑鱸魚球”，會先看清客人在哪間小廳吃飯，計算好房間和廚房距離有多遠，掌控好送菜途中的時間，由此決定炒幾成熟。廳房遠的，可能炒八成熟。廳房近的，炒九成熟，總之是希望菜肴端到客人面前時，呈現出鱸魚球最嫩滑的口感。

　　有人評價廣府菜“不生不熟，不鹹不淡，不饑不飽”，不生不熟，就是說菜還是青的，不知道熟了沒有。菜還青，說明還保持著營養成分，這最符合營養標準。炒得過熟，燉鍋爛了，所有營養成分就都沒有了。剛剛熟，代表的是對食材價值的尊重。

　　4 廣府菜的烹飪特點

　　在烹飪這個環節，廣府菜講究火候，講究小鍋小炒，即烹即吃。烹調比較迅速，根據原料的要求進行不同的加溫。凡追求鮮潤的，必須最短時間內烹飪。鹵菜，或者把菜熬很久，這不是廣府菜的特點。

　　在烹飪技法上，廣府菜講究“有鍋氣”，有一股剛剛炒出來的香氣，趁熱吃。熱菜熱吃，冷菜冷吃，很分明。“一熱遮三醜”，熱菜涼了，什麽風味就都沒有了。過去為什麽大排檔會火？就是這邊炒熟了，你聞到香味，菜已經端在你面前。廣州的惠食佳，特色是啫啫，每個啫啫的菜就報廢一個鍋。把調味料調好，鍋燒到一定溫度，料就放進去，鍋最後要達到接近爆炸的效果，所以每個鍋都用鐵絲包著，否則可能沒到客人面前已經裂掉了。

　　在出品和宴席上，廣府菜講究季節的變化搭配。夏秋宜清淡，秋冬宜濃鬱。氣象比較熱的時間追求清淡，不是說廣府菜沒有味，而是有味，但不適宜太濃鬱。到了冬天，就吃一些稍微味濃的菜，這跟廣東人的養生理念是結合在一起的。藥食同源，冬天宜進補，特別是南方人在亞熱帶地區生活，夏季氣象很熱，吃進去的東西吸收率很低，吃再好的東西也沒用。冬天氣象涼了，吸收食物的可能性就大。配合不同的氣候，在季節性菜品、食材搭配、調味輕重方面都會反映出來。

　　吃飯必有湯，也是廣府菜的一個特徵。無論是家裡還是到餐飲店，都要喝頭啖湯。做湯的方法也特別多，廣府菜的老火湯是世界一絕。現在很多人嘌呤高，營養專家說加溫時間超過兩小時就有嘌呤，這是有道理的，所以現在做老火湯，都強調在兩小時內或一個半小時完成，這也是時代的進步。除了老火湯、煲湯，什麽配羹、滾湯、煮湯、汆湯、燉湯，廣東人做湯的方法有很多。

　　5 時時創新，各具特色

　　廣府菜善於變化、模仿、創新。善於吸收別人的長處，融入自己的烹調技法和調味之中。從市場上來說，一些著名的大廚都在不斷地更換菜品。這和外地一些一成不變的餐飲做法是不一樣的。比如，蘇菜中有一道名菜松鼠鱖魚，傳到廣東，名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚，一口一塊，吃得更方便。廣府菜常做常新，為的是適應市場的變化。

　　當然，一些基本的老傳統會沉澱下來，比如飲早茶的“四大天皇”（蝦餃、乾蒸燒賣、叉燒包和蛋撻）。但是，不斷推出新菜，這是廣府廚師必有的技能。做不到這一點，老闆不高興，客人也不買账。

　　廣府菜最主要的一些地方，順德、南海、東莞、中山，都是歷史上出廚師的地方，所謂“食在廣州，廚出鳳城”（注：鳳城是順德大良鎮一帶）。廣府菜以地方食材為亮點，順德的亮點就是魚，桑基魚塘，做魚的方法特別多，比如魚生、蒸魚、打邊爐、無骨魚等等。順德人講究原汁原味，用的調味醬料品類不多，就是油鹽醬醋這些最基本的，很少用很濃的醬料。現在新順德人越來越多，所以味道已經有些變了，要吃正宗順德菜必須到農村去，比如到均安這些還保持原貌的地方，或者到江邊一些很地道的農莊。如果到大良，也只能到一些老牌的餐飲店裡，才能品嚐大良做魚的風味。

　　南海的特色是禽類。豬肚包雞就是南海特色的菜品。佛山裡水的霸王鴨，柱侯雞，也是偏家禽一類的。

　　中山有打魚的地方，做海鮮，也有一大片山區，山區就有一些客家風味。

　　東莞也分了幾大片，沿江片、沿海片、山區片，飲食也是不一樣的。

　　廣州則是一個聚集地，把外來的東西都集中起來。

　　說完廣府菜，再簡單說一下潮州菜和客家菜。

　　潮州菜主要是凍品、海鮮。潮州是靠著南海、廣東偏東的這一片，漁民多，歷史上外出的、出國闖蕩的人也多，他們的飲食跟這種背景有關。他們對海鮮的烹製有特殊的地方，由於吃的魚基本是冰鮮，所以味道偏濃，或者是外加味，就的佐料比較多，如沙茶醬、魚露等等。像“生炊烏魚”，吃時要用普寧豆醬作蘸料，做鱔魚要加一些酸菜。湛江、茂名也有類似情況，比如雜魚煲，什麽都用清水煮熟，加上其它的佐料來吃。

　　除了做海鮮，潮州菜的湯菜比較多，有點像洛陽水席，有不少半湯半菜的菜肴。他們還做甜菜，特別甜，比如翻沙芋頭。他們用油重，用糖也重，當然現在也改了很多。潮州鹵水也是一大特色，貴的鹵鵝頭可以賣1000多塊錢。

　　客家菜是從中原文化延續下來的，基本上處於山區，跟江西、湖南臨界。惠州、河源、梅州、清遠都有很多客家人，大家都在爭客家菜誰最正宗。廣州花都區、香港新界、以前深圳的寶安，也有部分客家人。他們都是從北方流散過來，避戰亂，走到哪裡安全就停下來，就住下，但這些都不是大氣候。客家菜的大氣候，還是沿著廣東北面這一片，都是大山，南嶺，形成了客家人的聚居地。

　　不論哪裡的客家人，做菜都相似，最簡單的就是鹽焗雞。靠近梅州這片，是直接放到鹽裡來焗的，惠州是用紙包著來焗。再如紅燒肉，上色和調味會有差異，河源的就稍稍偏甜一點。又如梅菜扣肉，梅州認為他們的梅菜是最好的，梅菜經過三蒸三曬，特別香。但河源人和惠州人認為他們的梅菜也很香，用不了三蒸三曬。客家菜最大的一個特點，就是在家禽家畜類的菜肴方面做出了特點，有的是原汁原味，更多的則是調味偏濃一點，偏重一點。

　　6 飲食生活與民風文化　　

　　在飲食風俗上，廣府菜的飲早茶在世界獨一無二，可惜沒有申請非遺。

　　飲早茶是一種親情的歡聚，特別是節假日，早上起來就在一起歡聚。飲早茶也是社交，以前談生意常常通過喝早茶來拍板。飲早茶還是社會時事口口相傳的信息交流方式。最後，飲早茶也是休閑娛樂，一盅兩件，其樂融融。

　　廣府菜的午正餐，絕大多數是商業來往，或公司、部門的用餐。正晚餐，聚會比較多，商務的、親情的都有。這跟別的地方基本相似。廣府飲食的特色在於宵夜，這是最有特色的，和潮汕地區的打冷、台灣地區的夜宵是一個形式。由於宵夜給人一種對身體不健康的印象，所以現在大大減少了。

　　廣府菜的宵夜，和外地的小吃不同，它是作為一種正餐來做的，是可以做大菜的。

　　小吃也是廣府的特色，過往24小時到處都有，現在沒有這麽多了。但小吃的品類還是很多，現在到廣州的文德路，就能看見每天有大把人排隊吃甜品，“二沙三糊”（紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊），湯圓，糖水。還有就是雲吞面，布拉腸粉。

　　粥也是廣府菜的特色，粥裡有肉，外地很少見。廣州最出名的艇仔粥，將新鮮的魚片、蔥花、蛋絲、海蟄、花生仁、浮皮、油條碎等原料，佐以滾粥衝燙粥料的獨特手法，立即衝滾，稍後品嚐。

　　潮汕人邀約飲茶，是工夫茶，種種“工夫”都為渲染一個“茶”字。而廣府人飲茶，重點不是茶，是“一盅兩件”中的蝦餃、拉腸、燒賣、粉果、鳳爪、叉燒包、牛肉丸、蛋撻、煎餃、馬拉糕、蘿卜糕、春卷、鹹水角、芋角、糯米雞、裹蒸粽、蒸排骨、蒸豬肚、牛百葉等等，是統稱為“點心”的食物，“兩件”其實是多件。

　　過去人說“廣州三件寶”，是陳皮、老薑、禾稈草，是烹飪用的三樣佐料。後來人說“廣州三件寶”，變成了“燒鵝、靚湯、涼茶鋪”。廣府人“先甜後苦”，緊跟在糖水鋪後面的往往是涼茶鋪，自討苦吃，以除“濕熱”。“涼”不是指溫度，是指功效，“茶”不是普通茶葉，是中草藥熬製的湯劑。

　　廣府飲食，跟廣府人的性格、生活、營商、社會、民俗、民風是分不開的。

　　首先，廣府人比較實在，乾活說話都講究老老實實、實實在在。做小本生意、當地生意的多，小富即貴，不太追求大富大貴。廣府人到外面做大生意的不多，這和潮州人不一樣，潮汕人做大生意的多，包括在東南亞做大生意的都很多。除了順德碧桂園、美的，廣府人出的500強大企業幾乎沒有。廣府人和希望走仕途、做文化的客家人也不一樣。他們老實樸實，在本地生活得安安穩穩，北方戰亂基本也不會影響嶺南，所以他們安樂穩定，每天都講究要吃好。

　　第二，從經濟角度看，廣府是比較富饒的地方，加上對外溝通交往的便利，很容易自給自足，滿足生活所需。既然有經濟基礎，他們就追求新鮮的飲食，質量好的飲食，同時不過分去改變食材的性質。

　　第三，廣府長期以來政局穩定，接受外來事物非常便捷，不排外，開放包容，所以在烹飪飲食方面，多多少少把外邦的一些風氣，比如西餐，比如外來調味品，都接納進來。

　　天下菜系也像江湖，粵菜、廣府菜的江湖地位是世界公認的，是精致菜肴的代表，但廣府人從不喜歡吹噓，“只會生孩子，不會起名字”，不會編故事，如果在文化上更多一些錘煉和推廣，廣府菜將會進一步發揚光大。

　　7 廣府菜之道和名廚之道 　

　　以上是對三位大師觀點的綜述。如果要我自己總結一下廣府菜的特點，我會說是——博采食源，不時不食，材盡其美，原汁原味。

　　廣府菜的最大特點，就是最大化地整合資源，同時最有效地發揮出資源的稟賦優勢和價值。

　　首先，廣府依山靠海，江河眾多，有平原有丘陵有山地，氣候宜人，大自然的饋贈十分豐厚。而廣府人對所有食材資源都抱著一種民主主義的平等態度，什麽都不排斥。高大上的食材能用，“下腳料”的牛雜也能做出美食，沒有餡料的麵團壓扁下油鍋也可以做成酥脆的蛋散，魚的一身無一不成佳肴。

　　其次，在加工烹飪時，廣府菜追求的是，雞有雞味，魚有魚味，飯有飯味，菜有菜味，這才是至味。至味是指每種食物最原始本真的味道，大自然賦予的天然味道就是極致味道。廣府菜講究本味調和，不會讓調味料干擾食材本色，盡量用最簡單的烹飪方式帶出最鮮美的味道，盡量保持食材形態的完整性。廣府菜有很多“整隻菜”，比如白切雞、清蒸魚、燒鵝、白灼蝦、均安蒸豬，在賦予食材味道的過程中，都是完整的一隻，以鎖住食材的原汁原味。

　　例如白切雞，一定要低溫慢浸，剛剛熟，骨頭還帶點血絲，才最能感受皮脆肉嫩，雞有雞味；生炒菜心，既要有鑊氣，又絕不能過火，上桌時必須鮮嫩翠綠，才能吃出清甜爽口。這都是為了充分體現對食材的尊重，並最大限度保留其營養價值。

　　廣府菜的清淡，並非“寡淡”，而是淡而有味，所謂“五味調和百味香”，在宴會編排和進食上也特別注重分量控制，推崇“七分飽，三分饑”的養生理念。

　　名菜背後，必有大師。黃振華說，他的老師黃三大師不僅教會他做菜的基本技藝，更重要的是讓他體會到作為廚師應該有的精神——嚴謹、乾淨、認真。陳水大師則對他說，“有好技術，哪個當皇帝都願請你”，讓他體會到專業的價值。

　　因為喜歡，黃振華總是用心揣摩每一道菜的做法，搭配、火候、口味，在廚房待多久都不覺得累。熟能生巧，1974年黃振華與另外兩位師傅組成的小組，刷新了“宰雞一條龍”表演的記錄，僅用了1分52秒的時間，就把一隻活生生的雞做成色香味俱全的炒雞肉！為了創造這一記錄，黃振華曾認真地研究雞要幾秒才能放出血，後來發現是10到11秒，放到多少度的水裡雞才會最快脫毛，怎樣起肉才最快，甚至連炭要多幹才最快點燃都算在裡面。

　　因為喜歡，再苦也甘之如飴。黃振華初學炒菜時練炒沙，5斤的沙子放在炒鍋裡上下翻炒，手腕和拿菜刀的手指關節都變了形，但他一乾就是一輩子。

　　8 一方水土，有滋有味

　　今年廣州的亞洲美食節，有很多高水準的論壇，將美食和文化聯繫起來，推動亞洲各國文明的互鑒。但我略感遺憾的是，在五星級酒店吃的幾餐飯，好像和心目中以及大師講述的廣府菜有點落差。我們從吃飽到吃好，到吃精吃貴，再到吃健康吃“混搭”，花樣越來越多，但那種熱氣騰騰又原汁原味的“至味”，好像不知去了哪裡。

　　黃振華做了無數珍饈百味，但現在有人請他出門吃飯，他隻吃三樣：白切雞、清蒸魚和一碟青菜。他說，越簡單常見的菜，越美味。“清蒸魚就像廣州人，不做作，不誇張，不複雜，很低調，很安靜，很平和。沒有什麽特別的陪襯，就靠自己，原汁原味，品質過硬。”

　　我沒有想到的是，此次廣府之行中吃的最好的一頓美食，不是在都市裡的酒店食肆，而是在距離廣州新白雲國際機場80公里外的清遠英德縣浛洸鎮，一個叫魚咀村的省級貧困村。

　　這是一個擁有漢縣建制800多年歷史的古老村落，村裡114戶村民的年人均可支配收入低於4000元。過去一兩年，廣東省廣物集團與碧桂園先後進駐魚咀村，全面助力魚咀村脫貧發展。

　　在中國經濟最發達的幾個省市中，廣東的地區發展不平衡是最突出的。一個多小時的車程，仿佛就是兩個世界。5月19日晚，看了一天扶貧情況的我們一行人，在魚咀村吃飯，廚子是從兩公里外的鄰村請的會燒菜的普通村民，食材則是在附近就地取材。因為廣東省有多個部門和英德對口扶貧，這裡引進了不少好的食材品種。

　　這頓晚飯，是我幾年來吃的最好的一頓美食。沒有之一。菜品包括：英德土茯苓煲老雞、地膽頭蒸鴨、清蒸水庫魚、炆藏香豬、蘿卜燒牛腩、瓦煲焗排骨、特色煎蛋角、香炸山坑魚仔、芥菜豆腐煲、清炒時蔬。

　　這些食材都是本地長的、跑的、遊的，唯一比較特別的是藏香豬，是雲南香格裡拉引進來的品種。菜的做法，有點像廣府菜和客家菜的混搭，口味有一點重。

　　其實最好吃的東西，並不是那麽神秘和神奇，就是本地取材，本地人燒製的可口的家常菜。這一方水土上的食物，最是有滋有味。

　　我因亞洲美食節而去的廣州，最後發現真正的美食在鄉下，在民間，在尋常。

　　我相信廣州的朋友並不會怪我得出這樣的結論，正如29年前我走進這座城市時，它對一個外地人是如此的包容。一粥一面，一疊腸粉一盤炒粉，清蒸魚，炒涼瓜，就是我所愛的廣州美食。而廣州人的務實，勤懇，內斂不張揚，更是深深影響了初出校門的我。

　　中國之大，哪裡都有美食，但食材之廣，做法之鮮，傳統之深，創新之頻，該是廣府菜獨樹一幟吧。

　　每一塊土地的本色，就是這塊土地上的人間至味。

　　廣府如此，天下如此。希望你我也如此。

　　(本文作者介紹：商業文明聯盟創始人、秦朔朋友圈發起人、原《第一財經日報》總編輯。)