黑糖之後的年度爆款，我賭香水檸檬

如果問今年夏天哪款水果會火，我賭檸檬。

檸檬裡哪個品種最突出，我賭香水檸檬。

在這場戰役打響之前，我問了一圈領域裡的研發人員，分享給你如何抓住先機，調製一款日銷千杯的檸檬茶？

作者｜國君

編輯｜若雲

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據說，香水檸檬勢頭兇猛？

2年前，七三茶葉研發經理譚偉善，為東莞檸檬一條街附近的門市研發了一款香水檸檬茶，成為該店的爆款產品，熱賣至今。

黃啟成開了個1檸1的品牌，據他介紹，部分門市一個月消耗香水檸檬3000斤左右。有促銷活動時，招牌香水檸檬茶，一個單品的日出杯量會超過1000杯。

檸檬茶

檸檬茶歷史悠久，最早起源於英國。在國內，譚偉善告訴我，海南的老鹽檸檬水是夏季必備國民飲品。

茶飲興盛的台灣，做飲品有3寶：鳳梨、檸檬，百香果。檸檬，作為茶飲的經典款，經久不衰。

不同的是，之前檸檬茶使用的檸檬多為四季青檸檬、黃檸檬等品種，這一次被新茶飲行業廣為關注的是形醜香高的香水檸檬——2年前進入茶飲領域，東莞玩兒得比較火，延伸到廣州後，又從廣州進入深圳。

尤立克、四季檸檬、香水檸檬（從左到右）

香水檸檬，果如其名，以高香著稱。據黃啟成介紹，店員經常和顧客開玩笑說，「你站在吧台聞不到香味，算我輸」。

外形上，香水檸檬表皮凹凸不平類似苦瓜，新鮮的檸檬呈青綠色，果型修長，大而無核。

最大的特色是果皮味道是清甜的，完全沒有其他檸檬的苦澀味道；但香氣濃鬱，且香味的持久度是黃檸檬的2倍以上。

香水檸檬雖好，「脾氣」卻極差，不耐放，常溫3-5天變黃，冷藏10天左右變黃變軟香氣下降。

其次是不耐熱，操作難以標準化。被研究飲品多年的陳鵬稱為「最容易做，卻又最難做好的品類」。

那如何搞定這個「香水檸檬精」的呢?

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如何搞定檸檬的「壞脾氣」？

老樹和新樹交替使用

香水檸檬根據樹齡分為老樹和新樹，新樹的果實香氣飽滿，酸度低；老樹香氣沒有爆炸性，要弱一些。相對來說，做茶飲新樹果實更優異。

但據黃啟成介紹，1檸1的檸檬茶是選用新樹和老樹交替使用的。

「香水檸檬也有季節性， 每年三四月份，香水檸檬新樹的香氣才會恢復正常，香氣才能上去，而此時雨水充足果實個頭大，我們一般就會用新樹的果實；10月之後，新樹果實酸度會提高，就會選用老樹果實，根據季節交替調節平衡度。」黃啟成說。

相比於切，錘出來更香

1檸1的檸檬茶是手工現錘出來的，每杯茶錘夠15下，調茶師在錘的過程中聞到濃烈的香氣後，就算捶打到了火候。不能提前切片預製，因為香氣極易消散。

手工現錘，香味更濃。圖片來源：新浪微博

香水檸檬的味道主要靠果皮散發，所以捶打的力度、次數就是萃取香氣和汁液的關鍵，這也是檸檬茶製作中極難標準化的地方。

「香水檸檬茶是小店對抗大牌的有力武器，大品牌追求標準化易操作，小店才能張揚個性。喜茶和奈雪旗下的台蓋都有上香水檸檬的產品，但他們是用檸檬汁配上切片檸檬製成的，口感會弱一點。」黃啟成說。

留汁去渣，隻香不苦

檸檬捶打完成後，要把其中的檸檬汁倒出來，和冰塊一起放入雪克杯搖晃，取其香和酸，剩餘果肉要過濾掉，因為果肉與茶湯結合後，苦澀感強烈。

「在出杯的時候，也要放上兩片檸檬，主要是為了整杯飲品的顏值。這時候一杯檸檬茶在5-10分鐘內飲用是最佳賞味期，過後，檸檬片就會在茶湯中釋放苦味。」黃啟成介紹。

廣東香水檸檬品質最佳

香水檸檬從台灣嫁接而來，在國內的海南、廣西、廣東都有產地。

香水檸檬產地很重要，圖片來源：百度百科

據黃啟成分析，海南種植的香水檸檬，香氣持久度不夠；廣西的香水檸檬因為在種植的時候和百香果、火龍果等交叉種植，串味了；總體來說，廣東的香水檸檬品質最為優異。

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檸檬茶規模化的「阿克琉斯之踵」

講兩個小故事：

黃啟成在做1檸1之前，想買香水檸檬做研發，找了8個供應商，寄過來8種不同的果子，而且每家都自稱是正宗的香水檸檬。

黃啟成表示，光從外觀看，就連他這樣的老手都難以辨別。唯一的辦法就是刮開表皮站在兩米外，看能不能聞到香氣，原料的不標準化讓他也很無奈。

另外一個故事發生在蜜雪冰城，曾以4塊錢/杯的冰鮮檸檬水獲贊無數的蜜雪冰城，在幾年前就上過香水檸檬的產品。

據蜜雪冰城CMO大龍回憶：「這款新品當時銷量很好，消費者反饋也好，但是因為供應端產能和品質不穩定，就果斷下架了。」

規模化、標準化是痛點

香水檸檬之前主要是用來製作香料，品質很不穩定，有的個頭比拳頭還大，小的比雞蛋還小。因為用量少，沒有實現規模化種植，零零星星的產區，產能參差不齊，導致很多大品牌都對其敬而遠之。

為了儘可能保持標準化，黃啟成分享了一個自己的方法：他進入到香水檸檬的產區，並指導當地的果農把果樹按照每10畝或者20畝分為一個區域，定期抽檢這個區域的酸鹼度和果實的大小，對不同區域果實做出參考指標。

每一個客戶預定後，就給客戶固定一個區域，這樣穩定性可以稍微得到保證。

另外，他要求果農將檸檬採摘後，直接貼上時間標籤。這樣客戶才能知道保鮮度， 控制好訂貨的平衡周期。

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結語

在消費者端，檸檬茶是「記憶中的味道」，對於大部分人來說，就算沒有去奶茶店喝過檸檬茶，也可能在家自己切片泡過。

檸檬清爽的口感和獨特的健康屬性也是加分項，市場端的需求起來後，勢必會倒逼供應端的重塑。而只有供應端穩定之後，才可能真正成為爆款，香水檸檬的路還很長。

關於香水檸檬能否成為今年的爆款，你怎麼看？

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