紅茶研究院丨鮮葉篇：酶

酶

酶是一類具有生理活性的化合物，是生物體內進行各種化學反應的催化劑。其本質是植物細胞產生的具有催化功能的蛋白質。

酶類的多樣性

鮮葉中的酶類很複雜，有水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、異構酶和轉化酶等等。與製茶過程中，化學變化關係比較大的，有水解酶類和氧化還原酶類，本篇主要簡單介紹水解酶類和氧化還原酶。

酶舞動空間藝術

水解酶類

在水解酶類中有澱粉酶、蛋白酶等。澱粉酶催化澱粉水解成糊精或麥芽糖、葡萄糖。蛋白酶催化蛋白質水解成氨基酸。

水解酶

氧化還原酶類

氧化還原酶類有多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）和抗壞血酸氧化酶等。多酚氧化酶能催化多酚類化合物氧化形成鄰醌，進一步氧化、聚合、縮合形成茶黃素、茶紅素和茶褐素等有色產物。並引發一系列其他化學變化過程，對茶葉品質形成具有重要的作用。

氧化還原酶

酶在製茶中的運用

製茶技術首先是有效的控制酶的活化，促進催化作用，或抑製催化作用，或限制催化作用在某一範圍內，由此產生不同的化學反應產物，形成不同的製茶品質。這些製茶技術主要是通過控制鮮葉組織機械損傷、葉溫和葉中含水量，來達到控制酶的催化作用。

紅茶發酵

如在紅茶初製時，通過提供適宜的外部條件，促使發酵葉多酚氧化酶活性增強，催化多酚類化合物適度氧化縮合，生成茶黃素和茶紅素，形成了紅茶「紅葉紅湯"的品質特徵。

在綠茶初製時，採用高溫迅速破壞多酚氧化酶的活性，製止多酚化合物的酶性氧化，保持了「綠葉清湯」的品質特徵。

在烏龍茶製造過程中，則採取做青激活多酚氧化酶，後採用高溫迅速破壞多酚氧化酶的活性，形成了烏龍茶「綠葉紅鑲邊」的品質特徵。

參考文獻

[1]製茶學/安徽農學院主編.-2版.-北京：中國農業出版社，1989.5（2007.3重印）

[2]製茶學/夏濤主編.-3版.-北京：中國農業出版社，2014.12（2018.6重印）

[3]茶葉生物與化學/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農業出版社，2003.8（2016.12重印）