飲茶水之輕與硬

水的總硬度，是指水中Ca2+、Mg2+的總量。我國生活飲用水的水質硬度標準≤450mg/l，日本的自來水硬度標準≤300mg/l。目前沒有證據表明，水的硬度會對人體健康造成影響。但是，水的硬度的高低，卻會影響著水的甘甜度，茶湯的厚度、滋味、水浸出物的高低以及香氣的呈現。許次紓的「精茗蘊香，借水而發，無水不可論茶也」，講的就是這個道理。

Ca2+、Mg2+是飲用水中常見的離子，其濃度的高低，不僅影響著水的硬度，而且會影響水的滋味。如果水偏甜潤，說明該水質的離子濃度低；如果水味苦澀，說明水中的離子濃度偏高，如海水、鹽鹼水等。假設水中的硬度過高，可導致茶湯中兒茶素的澀味增加，茶氨酸的鮮甜度降低，咖啡鹼的苦味和爽度減少，糖類的甜度下降，也會使茶湯的香氣發生變異或大幅降低。其原因為：當水中的Ca2+≧40mg/l，其中的Ca2+，會與茶湯中的酯型兒茶素、咖啡鹼、氨基酸、糖類等發生絡合沉澱，就會嚴重影響到茶的湯色、香氣、滋味、厚度、清透及其韻味。另外，假如水中的Ca2+濃度偏高，即硬度偏高，它能與茶湯中的草酸形成不溶性的草酸鈣沉澱，影響著茶湯的清透和觀感。

當水中的鐵、鋁、鈣、鎂、鉛、鉻等任何一種離子過量時，都會導致茶的香氣改變、滋味苦澀、茶湯寡淡等。尤其是鐵離子，對茶湯的影響和敏感度最大，當水中鐵離子的濃度≧5mg/l，茶湯就會變為黑色。古人喝茶，因沒有條件得到純凈水，便選用硬度相對較低的雨水、泉水、井水等泡茶，當水質中的鐵離子超標時，茶湯便會顯現出令人厭惡的鐵鏽色。過去的農耕時代，人們習慣於日出而作，日落而息，夜晚特別的漫長，過夜的茶水經長時間靜置後，氧化變色後的茶湯兼雜了鐵鏽色的混合，看起來會渾濁暗啞，色調黑紅，令人不悅，滋味甚至是苦澀麻腥。

究其原因，無非就是茶中的酚類物質，一部分氧化成了茶黃素、茶紅素；另一部分與茶湯中的鐵離子等發生反應，生成了藍紫色的沉澱。這就是古人所講的「不飲隔夜茶」的原因之一。然而當下的我們，由於生活習慣的改變，歡娛仍嫌夜短，相思尚未入夢，東方已是既白。在我們完全接受了發酵茶，基本習慣於純凈水泡茶之後，今天的隔夜茶，也不過是數小時之隔。我經常寫書稿到深夜，當晚未喝透的那杯顧渚紫筍茶，常常不捨得倒掉。我特意試過多次，若是用純凈水瀹泡，即使到了第二天上午，綠茶的葉底、湯色，並沒有發生多少改變，喝起來仍會餘韻猶存，更何況是其他的發酵茶呢？（來源：靜清和，圖來源：南茗佳人）

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