在吃這件事上，江湖上總流傳著關於廣東人的神秘傳說。據說上天入海，他們無所不吃，四條腿的只要不是桌子，帶翅膀的只要不是飛機，都能成為他們的盆中美餐，微博上甚至出現了「廣州人吃福建人」的熱搜。然而站在食物鏈頂端看似「兇猛」廣東人卻獨愛一種溫柔甜蜜的小食，那就是糖水。
糖水才不是糖+水
小時候看港劇，除了吃麵，出現最多的就是糖水了，主角們總會說：咁急做乜，食完糖水先走啦！當時我總納悶，僅僅是糖和水的一道甜點為什麼那麼多人愛吃？直到後來我去廣州，看著糖水店裡令人眼花繚亂的目錄，才發現原來的想法是多天真吶！
廣東人所說的糖水其實就是一道中式的甜點，芝麻糊也算，綠豆沙也算，雙皮奶也算。和「甜品」這個詞相比，「糖水」顯得接地氣許多，具有濃濃的家常滋味，對於很多廣東人來說，只有那一碗糖水落肚，才有了回家的感覺。
廣東人食糖水的歷史由來已久，早在明末清初，街邊檔口就有綠豆沙、芝麻糊售賣，到了民國時期，不同的糖水鋪形成了專營店，梁效記專賣燉奶，壬癸坊口兆記的芝麻糊又香又滑，而最好吃的龜苓膏要數西堤二馬路林記。
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糖水糖水，糖是關鍵，選用不同的食材要搭配不同的糖。芝麻糊、杏仁糊本身就具有濃鬱的香味，只需白砂糖稍加提味。燉番薯、燉雪耳則使用能讓糖水顏色更加清亮的冰糖。加入了藥材的糖水則需要下紅糖，起到增色添香的作用。
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像廣東人一樣食糖水
廣東人並不嗜甜，但糖水為何成了粵式飲食裡不可缺少的一部分？嶺南地區常年悶熱，廣東人一年四季都在和「濕熱」作鬥爭，俗話說「夏秋去暑燥，冬春防寒涼」，糖水的作用就像夏天的涼茶，冬天的燉湯。所以煲糖水的食材也隨著時節而變化。我第一次去廣州吃糖水，在悶熱的四月天裡點了一碗鳳凰奶糊，現在想來真是傻的可以。
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很多人第一次吃糖水並不是在廣東，而是在諸如滿記、許留山這樣的港式甜品店裡，而嚴格的說來，港式甜點和廣式糖水還是有不小的差別。上世紀90年代，香港的甜品店將傳統的廣式糖水與各種熱帶水果搭配起來，比如楊枝甘露、水果撈等，這種清爽又好飲的新式糖水便自成一派，成為了港式甜品的一部分。
這些糖水讓你四季都甜蜜
綠豆沙&紅豆沙
綠豆沙和紅豆沙是糖水裡的基本款。在舊時，沿街的糖水鋪子賣的最多就是二沙三糊：綠豆沙、紅豆沙、芝麻糊、杏仁糊和核桃糊。
一碗冰凍的綠豆沙是夏日裡最好的慰藉。廣式綠豆沙和其他地區相比，最大的不同就是要撈去豆皮，將豆子煮到沙狀。一碗地道的綠豆沙常常還會加入海帶和臭草（一種有特殊香氣的草藥），燉煮數小時後的海帶入口即化，綠豆沙綿密順滑，清甜的糖水劃過喉嚨，吃一口便彷彿有了度過炎炎夏日的勇氣。
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而寒冷的冬日就輪到紅豆湯出場了。傳統的紅豆沙糖水需要加入蓮子和百合，而點睛之筆是一小塊提味的陳皮。煲紅豆湯下料的順序也有講究，蓮子與紅豆、陳皮同時下，最後加入百合。每當聽到鍋爐上「咕嘟咕嘟」的紅豆湯，便知道冬天來了。
雙皮奶
雙皮奶是很多人廣式甜品的啟蒙。在沒去廣州之前，我以為雙皮奶就是像果凍一樣有著淡淡奶味的甜點，後來去廣州旅遊時特地吃了一次南信雙皮奶，入口我就驚呆了，那滑嫩綿軟的口感，像絹豆腐一般，奶香醇厚，還帶有一點膻味。原來這才是正宗的雙皮奶啊！
雙皮奶裡的靈魂是水牛奶，這種乳脂含量高達8%的牛奶是形成奶皮的關鍵。正宗的雙皮奶真的有兩層奶皮，司機在碗裡倒入熱騰騰的牛奶，靜置一段時間，形成第一層奶皮。在表面扎一個小孔，倒出牛奶，加入糖和蛋清煮開，再倒回原來的碗中，不久後便會形成第二層奶皮。
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雙皮奶的滋味可謂吃過一次便難以忘懷，出了廣東我再也沒吃到過類似的口感，每每回憶起，總忍不住想立刻訂上一張飛向它的機票。
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芝麻糊
在烹飪中，芝麻總是作為配角，這道為數不多以黑芝麻為主角的甜點卻獨得我心。傳統的黑芝麻糊要用石磨磨漿，反覆兩次，再加入大米同磨，讓芝麻糊口感更加幼滑。一碗讓人心心念念的芝麻糊，入口醇厚順滑，充滿天然的堅果清香。有時在深夜會突然想吃，熱水沖泡一碗，雖然方便，卻總覺的差了些滋味。
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香甜的芝麻糊也藏著曖昧的情愫。《花樣年華》裡，在得知生病的周慕雲想吃芝麻糊後，蘇麗珍親自下廚做了一大鍋，孫太太覺得奇怪，蘇麗珍則掩飾說：「反正煮了，大家一起吃吧」。
廣式糖水店裡黑芝麻糊常常單槍匹馬的出現，而在港式甜品店裡，常常搭配著核桃糊、杏仁糊。點一碗甜水，享受兩種甜蜜，也是一件美事。
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薑汁番薯
薑汁番薯是很多廣東人童年的味道，亦舒寫過一篇散文《番薯糖水》，雖然寥寥幾筆，卻也妙趣橫生。「一般超級市場裡買得到番薯，分紅肉與白肉，紅肉比白肉好吃，本身已經夠甜，切塊，水中加一塊冰糖，煮二十分鐘。秋冬季下午，一覺睡醒，不管有沒有好夢，都可以大快朵頤」。
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如果只是番薯，味道未免有些單調，只要小小的幾片薑，這道糖水的便充滿了變化與層次。番薯燉的甜蜜又軟糯，薑片辣的含蓄又內斂。秋冬時節，走進路邊的糖水鋪，來上這樣一碗甜蜜蜜火辣辣的薑汁番薯，再寒冷的心也能被烘的暖洋洋。
楊枝甘露
楊枝甘露，這個聽名字就仙氣十足的甜點，絕對是港式甜品店裡的招牌。據說最開始的名字只是普通的芒果西米撈，而「楊枝甘露」則取自觀音玉凈瓶裡能滅三昧真火的露水，火爐般的炎炎夏日吃上一碗，真是再適合不過了。
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雖然只有芒果、西柚、椰奶和西米這四味食材，但想要做上一碗美味的楊枝甘露並不是一件容易的事情。芒果負責甜，甜的張揚、熱烈，品種的選擇很重要，任何一絲纖維都會破壞順滑的口感；椰奶和芒果泥為底，西柚帶來一抹清新的酸和苦，讓整道甜品有了一個完美的平衡。
涼粉
涼粉在我心中是一位百變女郎。小時候的吃法最為樸素：一碗涼粉加上一杓白糖，輕輕一吸，Q彈的涼粉嗖地落入肚中，喉嚨劃過一絲清涼，夏日的午後吸溜吸溜的吃上一碗，只想大喊「好蘇胡~」。
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漸漸的，隨著一些港式甜品店的興起，水果涼粉開始成為我的最愛，配上當季的水果，美味消暑又賞心悅目。據說港式水果涼粉的誕生要歸功於一位名叫B仔的食客，如今「B仔涼粉」也成為了到了香港必須要打卡的網紅美食。而到了台灣，涼粉搖身一變成為了燒仙草，搭配著芋圓、花生、紅豆等一起食用。
B仔涼粉
離開了廣東的糖水，就只能被稱為甜點，那一碗恰到好處的甜蜜，像極了廣東人恰到好處的溫柔。在這座將飲食看為頭等大事的城市裡，一碗糖水，體現了時節的變化，也承載了關於家的記憶。
想給你做一碗糖水，但我要說，世上最好的糖水，都不及你甜。
宋宇翔
編輯 | Alexxx
? 知味葡萄酒雜誌
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