青菜、雞蛋炒得老？蓮藕、茄子容易發黑？看看這些竅門

1、青菜

不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

2、藕絲或藕片

一邊炒，一邊加些清水，能防止藕變黑。

切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時，適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發黑。

要用急火快炒。炒時，加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

5、豆芽

炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

下鍋前，可先放在開水裡浸潤10分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。

8、花生米

用冷鍋、冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

待蒸鍋的水開後再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道更鮮美。

炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後清嫩爽口。

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，炒熟的豬肝口感特好。

要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。

喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮，才會變白湯，而且要雙面煎。

熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道。最好一次加滿水，或者中途加適量開水。