白茶沖泡是選擇環壁注水，還是定點注水，這一篇講明白！

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

秋季是村姑陳最喜歡的一個季節。

到了秋天，可以穿及踝的長裙，披散著長髮，去江邊放風箏。

或者，穿上飄逸的茶服，帶上茶具，去山頂泡茶。

行到水窮處，坐看雲起時。

（滿園春色關不住，一杯茶香出牆來）

然而，俗事纏身，每到秋天，這種願望總是難以實現，只能留存在想像裡。

早晨跟一個茶友聊天，聊起泡茶。

她給我展示了她的泡茶工具，兩隻很漂亮的日式和風飯碗。

大隻的做蓋碗的碗，小隻的做蓋，拿來泡茶。

我一看就覺得這茶泡出來肯定不好喝，水量很難控制，不是多了就是少了，它倆是做飯碗的，不像蓋碗，專為泡茶設計，有出水口，茶湯倒出來極為順暢，不會因為口小出湯慢而悶出苦茶湯。

果然，不一會兒茶友發圖過來，第一衝，湯色深沉泛紅色，她說，有點苦。

是呀，第一衝就是這種濃墨重彩的湯色，肯定是苦的。

問題出在哪裡？

自然是出在泡茶的工具上。用兩隻漂亮的和風飯碗泡茶，漂亮是很漂亮，但它只和意境有關，卻和好口感無關。

工欲善其事，必先利其器。

飯碗，隻承載盛飯的功能。蓋碗，才能承擔泡茶的功能。

把不合適的人放在不合適的位置上，會出問題。

用不合適的蓋碗泡茶，必定會泡出口感不好的茶湯。

因為受了這位茶友的啟發，想起最近部分茶友在討論去年的秋白露該如何沖泡，遂泡了一泡2017秋白露，並逐泡拍下了圖片，從注水，到出湯，到茶湯色澤，到葉底，儘可能地還原現場，呈現原貌。

今天的文章，圖片為主，文字為輔。

希望呈現出小人書的那種表現方式，以圖文的形式，把泡茶的全程，做全方位的展示。

這是給所有不會泡茶的讀者的福利，請收藏。

2017白露茶沖泡紀實

準備工作：

1.白瓷蓋碗一個，110毫升左右。

2.2017白露茶一罐。

3.某田礦泉水，燒沸。

4.茶夾一個，公道杯一個，茶杯若乾。燙碗溫杯，燒水。稱茶5克。

第一衝。

環壁注水。

由於乾度達標，秋白露身輕如燕，沸水注入時，茶葉被沸水浮起來，浮於茶葉表面，只有底層1/2的位置能浸入水中，也就只有這一部浸到水的秋白露，能釋放出物質到茶湯裡。

故而，第一衝的湯色是清淺的，像清冷的月光。

喝一口，香氣清雅，有明快的花香，有絲絲葯香。水溫潤順滑。

不常喝白茶的人，會覺得這一泡比較淡。

這一衝，村姑陳個人比較喜歡喝，淡極始知花更艷。

並且，從淡到濃，再到淡，從頭到尾全喝過，才能充分體會一款茶所有的面貌、所有的風情，才能對它有全面充分的認知。

有的人擔心第一衝不乾凈，認為是洗茶湯，要倒掉。我覺得不必。空氣汙染如此嚴重，空氣中那麼多細菌，我們尚且天天呼吸得十分暢快，為何對一杯茶如此嚴苛？

等解決了環境問題，地溝油問題，再來對茶提要求吧。

第二沖。

環壁注水。

這一衝，沸水注入後，基本上所有茶葉，都浸入到了水中，除了幾枝特別長，特別倔強不肯屈服的茶梗。

新月色的茶湯裡，基本上包含了所有茶葉釋放的物質。但，只是睡夢初醒般的初級釋放，葉片和茶梗上的毛孔們還沒來得及全部打開，只是部分被喚醒，釋放也只是淺表層的釋放。

君子之交淡如水。

剛認識的朋友，交淺，自然不能言深。

這一衝的茶湯，就是這種感覺。

第三沖。

定點注水。

沸後不低於95度的水。

茶葉全部浸入了茶湯。葉細胞大多數打開了，茶梗也有小部分釋放了物質。

表現在茶湯裡，我們可以感受到葉與梗的內含物，在茶湯裡交織。葉的花香與葯香，梗的膠質與稠滑感，盡皆在湯裡找到了蹤跡。

這一衝的注水，不再像前兩沖般的環壁。

這是因為，經過了前兩沖的環壁注水，茶葉和茶梗基本被淋濕了，燙軟了，服貼地沉在碗底，不必再用環壁注水的方式讓茶葉全面浸水了。

另外，環壁容易讓水溫下降，不如定點注水的溫度來得高。而高溫，更加容易讓茶葉的內含物質釋放。

第三沖，像茶湯從青年到中年的過渡期，是即將盛開的花朵，黎明前的啟明星。

請認真喝它。

下一衝，好戲，即將要開場了。

第四沖。

這是一泡白茶最黃金的歲月。當它成為茶渣，被倒進茶桶的時候，唯一能讓它回憶的過往，便是這第四沖的時光。

本沖，茶葉全部乖順地留在了蓋碗底部，且定要高溫的浸潤，方能讓茶葉順暢釋放養分。故只需要定點注水，不需要環壁。

出湯時間一樣是5秒內出水。

出湯手法盡量要快，茶葉的內含物質仍是極為豐富，方才釋放了小部分，還有大部隊留在葉片和梗裡面，若不迅速出湯，留熱水在蓋碗裡悶泡茶葉，將會把大量的物質提前釋放出來，當部分物質浸出量過大，會呈現出苦澀味的茶湯，影響口感。

香氣明媚，帶著夏花的馥鬱、奔放和纏綿，湯感稠滑柔美，一泡茶最美好的口感，在這裡盡情體現。

茶湯的香氣和口感，在這一衝裡達到了峰值。

香氣和湯感，已經到了山頂，接著，就要下山了。

第五沖。

葉片基本上全部被水浸潤了。

在上一衝裡偶爾還能見到的、葉片褶皺起來沒浸到水的乾片部分，也基本消失不見了。

葉片細胞都喝飽了水，變得鼓鼓的，茶葉在蓋碗裡的體積，也變大了。前兩沖時候葉片和梗還只是佔據了蓋碗底部1/2的太空，到這一衝，基本上冒起來，都到碗沿處了。

葉片浸透了水，就會加快物質釋放。故而這一衝，也不要坐杯，5秒內出水為好。

喜歡坐杯的朋友不要急，下一衝，村姑陳會安排你坐杯的。

準備好手指，手法不熟悉的要挨燙了。

坐杯後，蓋碗是很燙手的。

第六衝。

新燒一壺水，沸騰。

水注入的時候，居基還有「嗞啦」聲，看來存了一年，乾度還是很高很標準的。茶存得好，獎勵自己一隻雞腿。

香氣仍是明媚的甜花香，帶著微沉的葯香，湯水稠滑。

到這一衝，一定要另燒一壺水，並且是沸水。

唯沸水，才能釋放出茶湯裡的殘留物質。

略坐杯5秒。從水注入到出湯，一共10秒時間。

這樣方能讓茶葉浸潤足夠的時候，釋放足夠的物質。

第七沖。

到這一衝，葉片全部舒展了。

像一個終於熬到中年的人，舉手投足間，全是看透世情的淡然。姿態從容，處變不驚。

葉片們喝飽了熱水，皮膚很有彈性，葉片展現出柔軟的身姿。

看葉底可以發現，葉片表層還是較硬，有略微的脆感。

這是秋白露的特徵，蠟質層厚，葉片厚，沖泡時釋放慢，耐泡度高。

故而，這一衝也要坐杯。20秒。

20秒後出湯，湯照樣很甜，很香滑。但若達不到這個時間，則湯很容易單薄，喝在嘴裡寡淡無味，尤其是抽煙的茶客，喝到這種湯，必定覺得像在喝白水。

第八沖。

坐杯30秒。

坐杯的目的，是把殘留的養分壓榨出來。否則會讓茶淡薄無味。

但也不能坐太久，坐太久，容易泡出咖啡鹼，讓茶湯變苦變澀。

有的朋友一提到坐杯，很高興，就死勁拚命地坐，跟朋友聊天聊得開心，老早忘記還有茶湯悶在蓋碗裡。等到想起茶來，早悶久了，倒掉又可惜，只能硬著頭皮把又苦又澀的茶湯喝下去，還美其名曰，這茶勁道，有滋味！！

又苦又澀，果然有滋味！！

我怕痛風，這種「滋味」還是不要也罷。

第九沖。

定點注水。

讓水從頂部均勻滲透到茶葉內部。

像戴了一頂熱乎乎的帽子，茶葉懶洋洋躺在裡面，很舒服。很愜意。枝葉都舒展開來， 不經意間，養分就釋放到茶湯裡了。

這次的坐杯時間，是60秒。

茶葉到了強弩之末，只有用力坐杯，才能讓殘存的養分，統統釋放出來。

這樣才不會浪費茶葉。

人盡其才，物盡其用。方不辜負。

第十沖。

定點注水。

坐杯2分鐘。

高山茶就是這點好，到最後，坐杯2分鐘，也不苦澀。

喝這一泡茶湯，湯水還是滑的，但滋味卻淡了。

像坐在山頂看夕陽。清風徐來，水波不興。

青山依舊在，幾度夕陽紅。

結 語

定點注水和環壁注水，是注水的兩種方式。

何時使用定點注水，何時使用環壁注水，要看是哪種茶，比如岩茶和白茶，就要分情況對待。

具體到白茶，村姑陳的建議是，白毫多的茶，身體輕盈，前兩沖環壁注水，盡量讓茶葉及早浸沒到茶湯中，儘早釋放養分。

早釋放，在茶葉仍然鮮活的時候釋放，鮮爽感和香氣能一起出來，抱團呈現，鮮香一體，香鮮撲鼻，高山茶的韻味，才能淋漓盡致地體現。

另外，早釋放，湯水稠滑度與香氣一同沉入水中，芳香分子被稠滑分子包裹，像一瓶香露，芳香分子被稠滑分子包裹，又稠滑又香醇，喝一口，不是咽下的，而是滑下的，這種感覺實在美妙。

後幾沖，盡量定點注水，定點注水能形成一個熱水組成的蓋子，均勻籠罩在茶葉上。像蒸汽一般，讓茶葉均勻釋放，形成可口茶湯。

當然，這種沖泡方式，也不是蕭規曹隨的。

在具體的操作過程中，也可以根據實際情況，結合泡茶時的實情做出微調，方才能保證茶湯的口感。

規矩是人定的，但若天賦異稟，自可以視規則為無物。

借用偉人的那句話來做今天文章的結尾：管它黑貓白貓，抓到老鼠就是好貓。

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