從白茶的前世到今生，從茶樹到茶桌，高山白茶到底經歷了什麼？

null

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

有許多人在「跨界」喝白茶前，都曾發出過類似的感慨——白茶，不是曬曬就可以喝麽，哪有什麼技術難度。

還曾有人大放厥詞：「呵，白茶啊，隨便采幾片葉子，放在竹籃裡曬曬，不就成了？」

生曬者為上，但你們都有誤解。

工藝繁複，未必能有優越感。真正的大道至簡，才最考驗技術。

而今，在白茶火熱的狀態下，曾經覺得「白茶曬曬就能喝」的人，也跨行賣起了白茶，等到深入了解白茶之後，閉口不言「白茶曬了就能喝」。

null

大道至簡，知易行難。

如同國宴上有一道菜，名為開水白菜。

它彷彿是國宴最沒有存在感的一道菜，但它卻代表了中國菜的最高境界。

凡事不能看表面，雖然它的外觀平淡無奇，但卻有大學問，在低調的外表下卻有奢華的內涵。重點在於高湯吊得好，食材選得精，烹飪火候到位，如此，才成就了開水白菜的美名。

認真看食材，不過是大白菜，而非翅參鮑肚。難就難在，如何用最平淡無奇的食材，做出絕世美味。

白茶的加工也是如此，看似最簡單的工序，實則包羅萬千學問。

真正了解過白茶的加工過程，從白茶的前世到今生，你就會發現隨便曬曬和白茶傳統工藝之間，還隔著名為「認真」的門檻。

從茶樹到茶桌，高山白茶到底經歷了什麼？

null

《2》

高山，成就好茶青！

每年的暮秋時節到初春，這是白茶的休養期。

經過春季和秋季的採摘，白茶樹耗費了較多的心力，如同已經加班加點了48小時的人，此時該讓他好好休息，若是再強行工作，只會頻頻出錯。

此時，睡眠是最好的能量補寄。

對於白茶而言，它們也需要「睡眠」。而太姥山這樣的高山茶園，是它們最好的「臥室」。

而無車馬喧，遠離塵世喧囂，在高山茶園中，有著最頂配的休息條件。

null

其一，高山環境好！

在一個安靜、舒適的環境下，人才能獲得更好的休息，茶樹也是如此。

在它的休息期裡，最好不要被打擾。要呼吸著最新鮮的空氣，這樣它才能形成空靈的香氣特點，茶湯才能清澈，口感才會清爽。否則，白茶樹每天呼吸著汽車尾氣，它還能有高品質嗎？

當然不能。

其二，高山雲霧滋潤！

在太姥山，霧天是常見狀態，尤其是在陰雨氣象，就會出現大霧瀰漫的氣象。

這種霧天，對於茶樹而言，是最好的補水措施，能夠彌補連日晴天后，身體的乾燥。

這些水分，被葉片充分吸收後，鎖在細胞內，讓細胞變得水水的，這樣才能形成甘醇、瑩潤、飽滿、豐潤的口感。

null

其三，高山光線適中，不刺激！

高山的雲霧，還是一層重要的保護罩，它能夠過濾對茶樹無用的光線，留下度白茶品質有裨益的光波。在這些光波的照耀下，白茶中的含氮物質（茶氨酸）會大量累積，從而形成口感鮮爽、清甜的特色。

以上種種，都是白茶在休養期不可或缺的條件。

休息的好，才能積累豐富的營養物質，這樣的茶青，才是高品質。

null

《3》

採摘，需循規蹈矩，不可逾越！

當太姥山的風，開始帶著溫暖的氣息，溫和的拂過茶樹。隱忍了一個冬天的芽頭，終於衝破禁錮，放肆萌芽。

似小胖墩一般的芽頭，開始三三倆倆，成群結隊的出現在枝丫中，原本墨綠的葉片裡，添了新綠，褐色的枝乾上，也點綴著翠綠。

採茶的老嫗們，也穿戴好衣帽，戴好手套，三五成群出現在茶園裡，高山春白茶，正式進入採摘期。

白茶的採摘，最講究等級分明。

而這些決定權，由採茶者決定。白毫銀針是一旗一槍，白牡丹一芽一二葉，春壽眉一芽三四葉。

為何這些採茶人，能夠如此嚴格地執行採摘標準呢？

只因為不同等級的白茶，茶青價格不同！

白毫銀針與白牡丹之間，價位差了不止一截。

null

為了自己的茶青能賣個好價錢，採茶人並不會應付了事，必定嚴格按照採摘標準操作。這是自己的飯碗，誰會輕而易舉砸了。

故而，白茶的採摘，秩序井然。

同時，白茶的採摘要將就效率，在春茶季，那是和時間賽跑，與溫度賽跑的緊張時刻，並且這個賽點，不能錯失。

春天裡的溫度，就像是嬰兒的心情，十分善變。

今天，最高溫可能只有15℃，而到了明天，氣溫很有可能突破25℃。而茶樹，作為天地間有靈性的草木，最能捕捉到細微的變化，不過一個晚上的時間，就從白毫銀針等級，直接變成了牡丹王（國標裡叫做特級白牡丹）。

是以，在春茶季裡的採摘，絲毫不可鬆懈，茶農們恨不得能在茶園裡紮根，就為能採摘下更多，能賣好價錢的白茶。

null

《4》

萎凋，白茶品質形成的關鍵所在！

這些等級嚴明的白茶被採下後，要第一時間被送往茶廠，進行下一步的工序——萎凋。

在萎凋前，首先要讓這些放在竹筐裡的茶青，涼快涼快。這時候就要進行第一個步驟——攤晾。

攤晾，是臂力和速度的雙重考驗。

抓一把茶青，要將它均勻地抖落在水篩上，薄薄的，一層一層抖上去，放均勻，不能太厚，要適當留出縫隙。這樣才能讓茶青自由呼吸，開始萎凋。

抖青完畢，將這些水篩放在架子上，開始萎凋。

村姑陳抖青，純屬客串，真吃不了這碗飯。

沒抖幾下，手臂就酸了。

沒抬幾篩，手指就破了，還是作罷。

null

攤晾在水篩裡的茶青，經過一個晚上的脫水，原本質地堅挺開始變得柔軟，失去了水分的支撐，白茶開始耷拉著腦袋，一副精疲力盡的模樣。

到了第二天，氣象大好，這些水篩裡的茶青，要放到日光下，繼續萎凋。

日光萎凋，最考驗製茶師的耐心，以及對氣象的把控。

日頭稍微變大，就要趕緊張羅著，把這些水篩收進陰涼的室內，防止過於強烈的光線，將白茶曬傷、曬紅，從而影響內質物質轉化。

待陽光不再猛烈時，再重新置於日光下，繼續萎凋。

沒有耐心，沒有經驗，沒有一份赤子之心，無法做到如此細緻做茶。

null

有的人，索性就將白茶放在光陽下暴曬，直到傍晚太陽下山後，再收回來。

這種曬棉被似的做茶法，是許多人都誤解，認為日曬麽，不就是太陽光猛曬，彷彿要曬到地老天荒，海枯石爛。

可惜，這種粗暴的曬茶法，是錯的，它只會損害白茶品質。

藉助日光、自然風力的作用，白茶的脫水速度加快，葉片開始緊縮，體積變得更小。原本翠綠的顏色，也開始變得深綠，白茶的雛形，逐漸形成。

萎凋完畢，可以開始分選、撿剔等工作，這些精修流程走完後，著手白茶的烘乾。

null

《5》

乾燥，白茶長期保存的基本！

乾燥，是白茶的精製步驟，經過烘乾後，白茶才算的上是正宗白茶，是符合國標去要求的白茶。同時，烘乾這道工序的存在，是保障白茶可以長期保存的根本！

烘乾的主要目的，就是讓茶葉中的水分進一步蒸發，確保控制在8.5%以內。

像S師傅這位「茶瘋子」，甚至把含水量做到了7%以內，為的就是茶葉能更長久保存。

同時，白茶的烘乾，講究低溫，不能操之過急。

文火、低溫，這些是乾燥環節的必備因素。

只有精工細作，認真對待，才能將水分從裡到外，徹底烘乾。

改用大火烘乾，未必能將茶烘透，甚至還存在茶被烤焦的風險，從而帶有焦糊味，影響品質。

至於那些沒有烘乾的白茶，建議茶友們不要動購買的念頭，這些沒烘乾的白茶，買回來之後，也只會白白浪費空間，它們並不能長期保存。

null

《6》

一款白茶，從茶樹到茶桌，需要經歷生長、採摘、萎凋、乾燥等考驗。

每一個環節，都是白茶形成的關鍵。

經濟基礎決定上層建築。

白茶的生長環境，奠定白茶的品質基礎。

採摘，決定白茶的等級，影響白茶的風味。

萎凋，是白茶形成的關鍵，茶香、茶味是優是劣，萎凋擁有絕對的話語權。

乾燥，是白茶安身立命，久存於世的根本，唯有歷經乾燥，含水量達標，才叫做真正的根本。

高山白茶，走過萎凋，經歷乾燥，在一段時間的團隊陳化後，才會走向我們。

每一個看似簡單的步驟，其實都不能馬虎對待。

高山茶要有好品質，不是曬曬就能有。

寶劍鋒從磨礪出，梅花香自苦寒來。

歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，岩茶的知識！