三晉美食之芮城芝麻糖：童年最好吃的零食

芝麻糖又名「酥糖」，為芮城縣傳統名食。主產於芮城縣劉堡村一帶。

民國12年版《芮城縣誌·生業》卷記載，明清時「邑風多屬土著，出商於秦、豫者亦殊不少。唯熬米糖之商，西達潼渭，南及鞏洛，北逮絳汾，頗獲專利」。今更暢銷於秦、晉、豫等黃河中下遊各省。芮城縣陌南鎮劉堡村一帶盛產芝麻，是芝麻糖的創始產地。村中大多勞力農閑之際，憑藉祖傳的製糖手藝，為豫西、關東和條南一帶的糖坊製作芝麻糖，沿習至今，也有以走村竄巷形式自製自銷者，雖為家庭作坊，小本生意，但獲利可觀，業者足以補濟家用。

芝麻糖是一種健身益壽的油料食品。它不僅營養豐富，還能治療消化不良、傷風咳嗽等疾病。特點是色澤米黃，香甜可口，酥中有脆。

加工芝麻糖的原料是白芝麻和糖稀（也叫飴糖或叫麥芽糖漿）。選用籽粒飽滿的白芝麻，除去雜質，淘洗乾淨，接著除去芝麻皮。去芝麻皮的方法是：把芝麻用水浸泡後撈放到席子上，然後用木錘搓打，就可以去皮。搓打時且要用力適當，不能把芝麻打爛。把搓打好的芝麻，再放到水盆裡淘洗，撈出漂在水面上的芝麻皮。去皮的芝麻從盆裡撈出來以後，盛到竹篩裡瀝乾水，待炒。

炒芝麻時鐵鍋或鋁鍋都可用。炒前，要把鍋洗刷乾淨並擦光。炒的時候火力要均勻，並不斷地攪動芝麻，使它上下受熱一致。炒熟的芝麻應仍然為白色，不得炒焦、炒糊，炒熟的芝麻放好待用。

熬糖和拉條是做芝麻糖的一道功夫活。熬糖前，要把糖稀用馬尾籮過濾，以便除去雜質。然後把糖稀放到鍋裡後，先用大火熬，邊熬邊用木棍攪動。糖稀越熬越稠，火力也要越來越小。待糖稀稠到難以攪動時，換用鐵鏟（或鋁鏟）攪，一直到用筷子插入拉起長絲，放到嘴邊吹氣，糖絲就立刻變硬變脆時，表示已經熬好。這時的糖可叫作老糖。此外，熬糖稀時，有的適當加入一些白糖或紅糖，其用量可在糖稀的一倍左右。這樣可以減少糖稀的用量，並縮短熬糖時間。

拉條就是把熬好的老糖拉製成形。操作過程是：先從鍋裡取出老糖0.5公斤左右，放在清潔光滑的石板上冷卻，等到不燙手時立即拉成長條。長條一頭掛在鍋邊的木樁上，另一頭掛在手上的小木棍上，拉長到一定程度時，折起來，掛到木樁上再拉。這樣反覆拉幾遍，使黑紅色的老糖逐步變成又白又虛的長條狀。然後，兩人各拉一頭，平放到案板上用經過加熱的刀（也叫「火刀」）把糖條切成一定長度（4—10厘米）的短節，再送到室外或放到石板上冷卻硬化。

上芝麻是做芝麻糖的最後一道工序。把冷卻後的糖條短節放到蒸籠內，經蒸氣稍蒸後，使糖條表面變軟變粘。這時候可馬上取出糖條短節，放到盛有熟芝麻的篩中，來回輕輕晃動篩子，使熟芝麻均勻地粘滿到糖條上。接著，把粘滿芝麻的糖條放到陰涼處晾乾，除去粘著不牢的芝麻後，就是芝麻糖成品了。

芮城的芝麻糖雖為可貴的地方特產食品，但是，由於一直沒有形成工業化生產規模，使其銷量有限，知名度也僅限於秦、晉、豫一帶。