普雷結兩款
大名鼎鼎的德國鹼水麵包，又稱普雷結，德文叫Pretzel，英文名叫Brazel，音譯為普雷結。其形似馬蹄，也有人說像蝴蝶，還有人說這是跟宗教有關，像是雙手放在肩上行禮的樣子。不管像什麽，也不管在這基礎上又衍生出了什麽形狀，普雷結的用料都非常簡單，它主要是由麵粉、酵母、鹽、水組成，其它的調料都只是為了增加風味和口感來增加的。
上面兩圖都是普雷結，雖然配方幾乎一樣，但在操作過程中有少許差別，主要是其中一個多了40分鐘的發酵時間，其結果就截然不同。顏色深淺也因為蘸鹼水的長短而不一樣。
普雷結又稱德國結、巴伐利亞鹼水麵包，可見其德國的地位之高。因為其口感扎實，可做主餐食用。德國人喜歡喝啤酒，普雷結口感扎實耐嚼耐吃，在胃中停留的時間較長，同時吸收酒精，使德國人有“千杯不醉”之稱，因此它又被稱為“啤酒麵包”。
普雷結雖然是麵包，但是其水量較少，所以口感較普通麵包有點兒硬。根據其發酵的時間可分瘦形和胖形兩種。沒有經過基礎發酵烤出來的麵包形體瘦小，幾乎和烤出來的形狀大體相似，其口感比較硬，組織緊密，非常有嚼勁。胖形的是經過短暫的基礎發酵再經過數次松弛、整形後烤出來的，體積略大一些，口感較瘦形的要鬆軟很多。我今天的這篇就把瘦版和胖版的一塊兒呈現一下，請各位根據自己的喜好來選擇製作。
普雷結在原料的選擇上和普通麵包沒有區別，除了水量較少外，不用雞蛋不用牛奶，少糖少油很耐吃，其關鍵點在於烤之前要浸泡在濃度4%的鹼水中。這個鹼水不是咱們蒸饅頭用的鹼水，而是專門的烘焙鹼，我查了一下，其學名叫“氫氧化鈉”，我兒子正好上高中，我一說這個氫氧化鈉，他立馬兒說這個是燒鹼，有極強的腐蝕性。我一說咱今天這麵包就是泡在這個液體中的，兒子嚇了一跳，說老媽你逗我呢吧？因為他在學校裡做實驗用的濃度也就是0.5mol/L。
在鹼水中浸泡了20-30秒後的麵團的表面看不出來什麽異樣來，放入200多攝氏度的烤箱裡，鹼味在高溫下會消失，然後產生酶促反應和梅拉德反應，除了產生與眾不同的香氣外，更生成了獨特漂亮紋理的紅棕色略脆的外皮，也有人稱這種顏色為蜜棕色，因為蜂蜜放久了就是類似這種顏色。這款麵包從味覺和視覺上都能直接刺激人的食欲。
我今天的這款普雷結由於水量少，麵團乾，又沒有給出足夠的發酵時間，所以表皮上有細細的紋路，看著真像紅燒豬尾巴，我發到朋友圈不禁自嘲了一下，哈哈，底下的留言更讓我“清氣上輕，濁氣下降”。但是這個麵包是真好吃。
一起來看兩種的做法有什麽不一樣吧
普雷結
（瘦版）
-
巴伐利亞鹼水包
【麵團材料】
高筋麵粉250克
白糖10克
鹽4克
黃油10克
涼水140克
乾酵母2克
【鹼水材料】
烘焙鹼8克
40度溫水200克
【裝飾材料】
烘焙鹽/海鹽/芝麻均可，不撒也成
【數量】
7個，60克/個
【烘烤】
上下火200度，20分鐘
製作過程
麵團材料準備好：高筋麵粉250克，白糖10克，鹽4克，黃油10克，涼水140-150克，乾酵母2克；這個麵團是比較乾的，根據麵粉的吸水率來調整一下，水量是麵粉量的55%左右
除黃油外的材料先全部入揉面桶中，攪拌成較光滑的麵團後將黃油倒入，先低速將黃油完全融入麵團中，再轉中速攪打麵團
麵團比較乾，很難打出手套膜，能扯出這種粗膜就可以了
麵團不用發酵和松弛，直接稱重，分成7等份，每個約60克；標準的普雷結是70克/個，也可以根據喜歡做大做小均可；分別揉圓，蒙保鮮膜或者扣保鮮盒松弛15分鐘
將松弛好的麵團先搓成細長的橄欖型，暫時不操作的麵團繼續扣嚴保濕；將麵團搓成中間粗、兩端逐漸變細的長條，長度50-60公分；長度可根據麵團大小來調整，麵團越大，面條的長度越長；粗細要明顯；
需要注意：麵團本身就很乾，室內比較乾燥，麵團失水特別快，所以搓面條的速度一定要快；用矽膠墊或者光滑的不鏽鋼、大理石操作台比木質的面板要好搓
將面條兩端向下，互相纏繞一圈；誰上誰下無所謂，按自己順手的來
兩端向上提起來，尾端搭在粗的部分兩端；面卷比較乾，都能看到有些皴皮了；可以在兩端的底面抹少許涼水，這樣就能很好的粘合在粗麵團上了；也可以用手指稍用力按壓，使其粘合
所有的麵團都做成了普雷結狀，擺放在鋪了油紙的烤盤時，無需發酵，直接送入冰箱冷凍室，冷凍至少1小時，如果過夜也可以
生坯從冰箱中取出靜置15分鐘；利用這個時間將鹼水調好；鹼水的濃度是4%；盆裡放200克40度水，將鹼粉一邊倒入水中一邊用小杓輕輕攪拌，促進融化；
烘焙鹼的腐蝕性很強，如果先放鹼後倒水可能會導致鹼水四濺，對身體造成傷害；另外戴上烘焙用一次性手套來操作；
將普雷結生坯完全浸入在鹼水中，20秒撈出；我的成品是反正兩面分別浸泡了30秒，時間太長，所以成品烤出來的顏色過深
將所有的生坯都浸泡完鹼水，碼放在鋪了油紙的烤盤裡；此時烤箱開始預熱200度
用麵包割刀在粗的地方深割一刀，長短和方向都沒有太多講究，割得越深，翻卷出來的麵團越漂亮，但刀口深度不要超過粗麵團的1/2厚度；表面撒海鹽或者白芝麻，或者什麽都不撒也成
將生坯送入預熱好的烤箱中層，上下火200度，20分鐘
我用的卡士750烤箱，溫度準確；請根據自家烤箱的實際情況來調整溫度和時間
麵包先是兩條“小辮”最先上色，粗的部分在13左右時才完全上色；出爐後立即脫模，晾到手溫時入袋保存
普雷結
（胖版）
-
巴伐利亞鹼水包
【麵團材料】
高筋麵粉250克
白糖8克
鹽4克
黃油10克
涼水150克
乾酵母2克
【鹼水材料】
烘焙鹼8克
40度溫水200克
【裝飾材料】
烘焙鹽
【數量】
6個，70克/個
【烘烤】
上下火200度，20分鐘
麵團材料準備好：高筋麵粉250克，白糖10克，鹽4克，黃油10克，涼水150克，乾酵母2克；這個麵包的水量是麵粉量的55-60%左右
除黃油外的麵團材料全部入揉面桶中，攪拌成較光滑的麵團後將黃油倒入，先低速將黃油完全融入麵團中，再轉中速攪打麵團
麵團比較乾，很難打出手套膜，能讓麵團揉得盡量光滑些並能扯出這種粗膜就可以了
麵團不用發酵和松弛，放在案板上再手揉幾下，直接稱重，分成6等份，每個約70克；分別揉圓，蒙保鮮膜或者扣保鮮盒松弛15分鐘
將松弛好的麵團拍扁，擀成橢圓形
從上向下卷成卷，再搓成兩頭尖尖的橄欖形
6個麵團依次處理，扣保鮮盒松弛15分鐘
取松弛好的麵團，迅速而輕快地搓揉成長度50-60公分的長條，中間粗，兩端細，但也不要太細小，防止烤的時候烤焦烤乾；麵團比較乾，如果室內乾燥，麵團失水特別快，所以搓面條的速度一定要快；板上不能撒麵粉，用矽膠墊或者光滑的不鏽鋼、大理石操作台比木質的面板要好搓
將面條兩端向下，互相纏繞一圈
兩端向上提起來，尾端搭在粗的部分兩端；用手指稍用力按壓，面條尾端就能輕鬆粘合在上面了
6個麵團都做成了普雷結狀，擺放在鋪了油紙的烤盤時，室溫下發酵40分鐘；我家的室溫是25度，我把生坯直接放進烤箱裡自然發酵
發酵40分鐘的生坯比先前圓潤了很多，送入冰箱冷凍室冷凍至少1小時，我的生坯是冷凍過夜了
生坯從冰箱中取出靜置15分鐘；利用這個時間將鹼水調好；鹼水的濃度是4%；盆裡放200克40度水，將鹼粉一邊倒入水中一邊用小杓輕輕攪拌，促進融化；烘焙鹼是氫氧化鈉，是強鹼類的，腐蝕性很強，戴上烘焙用一次性手套來操作
將普雷結生坯完全浸入在鹼水中20秒後撈出
將所有的生坯都浸泡完鹼水，一一碼放在鋪了油布的烤盤裡；此時烤箱開始預熱200度；多說一句，如果沒有油布，一定要用厚實的油紙兩層墊在烤盤裡，如果隻放一層油紙，烘焙鹼會滲透過油紙將烤盤腐蝕；用麵包割刀在粗的地方深割一刀
表面再撒幾粒烘焙鹽，沒有這個鹽，撒海鹽或者白芝麻也可以，什麽都不撒也成的
將生坯送入預熱好的烤箱中層，上下火200度，20分鐘；麵包先是兩條“小辮”最先上色，粗的部分在13左右時才完全上色；出爐後立即脫模，晾到手溫時入袋保存
體型較未發酵版的要豐腴了很多
上兩圖是胖版和瘦版的普雷結，即經過40分鐘發酵和沒有留出發酵時間烤製而成的。從外觀看，胖的更憨一些，瘦的更精致一些。胖的麵團水量多了10克，表皮也光滑了很多；顏色淺是因為泡鹼水的時間只有20秒。截面也能一目了然，一個氣孔多些，口感鬆軟；一個組織細密，幾乎無氣孔，口感扎實。兩種都好吃，不妨都可以試一試。
蘋果私房話
***鹼是專用的烘焙鹼，其學名氫氧化鈉，它不是平時咱們蒸饅頭用的鹼，在操作的時候一定要特別小心；生坯在鹼水中的時間也不要太久，太久會讓口感有些發苦；用剩下的鹼水不建議保存，因為腐蝕性較強，一旦誤用，腐蝕的後果是不可逆的；可直接倒入水池衝走，避免直接接觸皮膚；烘焙鹼可在萬能的TB買到。
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