2019「新食局」公開課： 把脈校園食品安全 為學生營養餐開個方

2019年以來，從中小學集體配餐安全事件，到校園內外辣條等食品的整治，公眾視線多次被引向校園食品安全與營養。發生校園食品安全輿情事件後，監管部門該如何應對，學生營養餐如何做到健康安全？6月28日，作為2019全國食品安全宣傳周重點活動之一的「新食局」公開課在北京開講。

此次「新食局」公開課由國務院食安辦指導，《南方周末》主辦，以「共治校園食品安全」為主題，邀請市場監管相關公務人員、行業媒體和專業學者，共同探討校園食品安全的地方監管經驗、校園食品安全傳播誤區等話題，促進校園食品安全工作更好地展開。

國內學生營養餐該向日本學習什麼？

在國內，提到學生營養餐，經常是批判聲一片。味道不好、菜品不豐富、安全不合規……每個家長說起來，總會有很多抱怨。作為食育教育發起國的日本，常常被推崇為學習的榜樣，食品行業資深研發人員雲無心在考察了4所日本學校後，講述了他看到的與國人想像大不相同的日本校園營養餐。

「房頂太高、掛壁式空調、不同的製作單元沒有物理隔離……同行的國內學生餐老總調侃，『這樣的製作車間，在中國會被關停無數次。』飯菜裝在幾個大桶，由一個廂式小貨車送到食堂，碗是重複使用的。而在中國，餐具消毒洗乾淨後必須單獨套裝。」雲無心指出，在硬體和規範方面，日本的學生營養餐並不如國內，營養餐的量和菜品搭配與國內相比十分寒酸，但餐食卻是按照營養指南、由營養師嚴格設計的，熱量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、微量營養素等都滿足青少年的正常要求。

在雲無心看來，中國的學生營養餐與家長所擔心的正好相反，走入了過於豐富和熱量高於學生正常所需的誤區。由於食物的量高於學生所需，學生便有了選擇性進食的空間，營養攝入不全面也就在所難免。

學生餐營養、健康、安全須並重

安全，往往是家長對於校園營養餐的第一要求，黨中央、國務院對此高度重視，將校園食品安全當作食品安全工作的重中之重。國家市場監督管理總局食品經營司餐飲監管二處副處長馬朝輝表示，近年來，校園食品安全狀況整體上不斷好轉，但與百姓對校園食品安全的新要求、新期盼仍存在一定差距。下一步，市場監管總局將從制定具體措施、督促落實食品安全主體責任、加大日常監管力度、運用信息化手段和強化社會協同共治5個方面進一步推進校園食品安全工作。

「目前我們在所有基層部門都配置了快檢設備，對食用農產品、餐具等風險較高的重點產品都要做快檢。對於學校食堂的各類原材料和餐飲成品，我們也會定期地抽檢。」來自基層的監管人員，江蘇蘇州高新區市場監管局食品安全監管處副處長徐一博說，但是，責任劃分不明確、監管人員能力不足等問題構成了監管的難點，在餐飲原材料和人員的監管有效性方面還存在一定不足，要通過日常監管、監督抽檢、部門合作、明廚亮灶、家校共治，共同組成守護校園食品安全的「五指山」。

除了安全，青少年的膳食營養成為近些年的關注重點。「小胖墩」和「豆芽菜」在校園中並不少見。今年5月頒布的《關於深化改革加強食品安全工作的意見》中，將實施校園食品安全守護行動作為未來5年開展食品安全放心工程建設攻堅的10個行動之一，我國校園食品管理也正從原本的吃飽向吃好轉變，由僅僅關注食品安全轉向營養、健康、安全並重的全面統一。

目前我國青少年兒童膳食結構不平衡，在一項針對北京市中小學生膳食結構的調查中顯示，蔬果進食量分別為184克和92克，與《中國居民膳食指南》蔬菜300—500克，水果200—350克相距甚遠，奶類、大豆類和水產品的攝入量也僅為1/3左右，但畜禽肉和食鹽的攝入量卻都達到指南的2倍，這也導致中小學生的肥胖檢出率逐年提高。北京市疾控中心營養與食品衛生所原主任醫師黃磊表示，不健康的生活方式會給孩子的健康帶來諸多隱患。因此，校園營養餐不僅要安全，更應注意營養。

「我們該如何為學生提供更健康的餐食呢？」黃磊建議，應培養營養師隊伍，校園營養餐的膳食結構、飲食搭配、油鹽和微量營養素攝入量等都應該有嚴格的要求；另外，針對肥胖或瘦弱的兒童，校園營養餐的能量和營養素比例應有調整。

加強食育 食安報導應科學規範

在安全與營養外，校園食品安全工作還可以從哪些方面著手？開展食育教育和提高民眾的信任同樣關鍵。

黃磊認為，學校要從學生入手，加強學生的膳食營養科普教育，提高學生對營養健康的認知，當學生從根本上知道了如何吃是正確的，那麼很多問題就會迎刃而解。

雲無心也談到了日本的食育教育，「有很多內容值得國人學習。」他表示，在日本，介紹食物、分發食物、用餐以後收拾衛生等都由學生獨立完成；餐前洗手、餐後刷牙、摺疊牛奶盒統一收起等都已成為生活習慣；孩子們還能在餐飲管理公司開設的體驗餐廳和農場裡參與勞動製作。雲無心觀察發現，中國校園餐將注意力基本放在安全上，日本也有基本的規範，但更重要的是食育，食育這個詞在日本，並不僅僅代指安全和營養，還有更廣闊的內容。

網路的發達給網路輿情傳播增加了變數，很多原本很小的事情，卻給社會增添了恐懼感，產生了信任危機。食品安全傳播領域資深媒體人洪廣玉以今年成都七中事件為例，講述了食品安全事件傳播的注意事項。他表示，遇到此類事件，媒體應從食品安全專業和市場行為角度認真分析，以免出現不實報導，給從業者和讀者帶來不利影響，如果傳遞了錯誤觀念，產生裂痕，就很難修復。洪廣玉指出，食品安全報導要與食品科學相符，求證到每一個細節末端，在寫作中要注意區別定性和定量問題，熟悉法規標準、多查論文，減少無關的過程描述，不做傾向性的暗示，不做道德呼籲，一切以法律為準繩。

詳見中國食品報2019年7月2日第二版