吃小龍蝦，就今晚。
文 | 孫園
圖片來源 | 東方IC
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核心導讀：
1.從水溝到餐桌，小龍蝦怎麽火的？
2.為什麽偏偏是小龍蝦？
3.再造一個“小龍蝦”，難嗎？
4月，食客們的味蕾和春天一起甦醒，又到了小龍蝦的季節。
過去幾年間，小龍蝦從籍籍無名，到迅速發展成為風靡全國的“夜宵之王”。《2018中國小龍蝦產業發展報告》預測，目前，中國小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，需求缺口近100萬噸。
是什麽將小龍蝦推到現在的位置？小龍蝦的爆款可複製嗎？
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小龍蝦，登堂入室
小龍蝦，又稱克氏原螯蝦，現在我們吃到的小龍蝦，可謂是完完全全的舶來品。
1927年，日本從美國引入小龍蝦，主要充作牛蛙的飼料使用。20世紀30-40年代，小龍蝦又從日本引入中國，最早被投放在江蘇地區。
小龍蝦有著極其頑強的生命力和適應能力，可以在各種環境甚至是被汙染的水體中存活。由於以上這些背景，小龍蝦在早期並不受歡迎，隻作為上不得台面的廉價食材出現。
直到人們發現小龍蝦作為農副產品的經濟價值。
2000年，湖北省潛江市一位叫做劉主權的農民抱著試試看的態度，買了300斤蝦苗投放在村裡棄耕的60畝低湖田中，“稻蝦輪作”的模式使水稻收割後的空置期也能產生一筆可觀收入，並引起當地農民效仿。
但這時小龍蝦還僅限於農村飯桌上的下酒菜，隨便蒸煮一下就能吃。
2003年，湖北省潛江市一位叫李代軍的餐飲小老闆的招牌菜“麻辣蝦仁”被同行山寨，因此只能開發新菜，把自己妻子私房菜“油燜仔雞”的的做法嫁接到小龍蝦身上，做出了第一鍋“油燜大蝦”並廣受好評，潛江油燜大蝦的招牌就此打開。
而在另一邊的江蘇盱眙，做調料生意的許建忠配製出了一款十三香調料，被一個叫王學禮的小飯店老闆無心插柳的用在了小龍蝦的烹飪上，自此盱眙的十三香小龍蝦名氣不脛而走，2001年，盱眙舉辦了首屆龍蝦節。
那麽小龍蝦又是如何走向全國的呢？
小龍蝦在全國範圍的興起要數北京簋街，作為北京最大的夜宵聚集地之一，小龍蝦真正在簋街引起話題是在2002年，由於市政改造，簋街大批商戶面臨拆遷，人氣驟減。
受盱眙龍蝦節的啟發，為了招攬生意，作為拆遷後僅存幾家大店之一的花家怡園提議，聯合簋街商戶舉辦一場小龍蝦節。這場活動不但挽救了簋街的生意，也讓麻小（麻辣小龍蝦）在簋街擁有了一席之地。
但此時的簋街，側重點依然在於麻小的“麻辣”，甚至可稱為“無麻辣不夜生活”，至於小龍蝦還尚未形成絕對話語權。
麻小的全民狂歡要算在2014年之後，奧運會、世界杯從專業體育賽事變成了全民的娛樂性活動，夏天傍晚尋一處大排檔，聚集三五好友，邊喝酒邊吃宵夜，聊天看節目成為北京夜生活的常態，自帶社交屬性和全頻段覆蓋能力的麻小超越燒烤和火鍋，成為夜宵的主力陣容。
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為什麽是小龍蝦？
其實並非所有人都能get到小龍蝦的點，口味稱得上是好吃但不驚豔，殼厚肉少，吃起來麻煩不說，價格也並不算便宜，還有傳說中汙染的風險。但它還是就這麽火了，黃燜雞、潮汕牛肉火鍋、饞嘴蛙等等網紅餐品一個個來了又走，只有小龍蝦屹立不倒。
為什麽？
小龍蝦成為“夜宵之王”，是有必然條件的，首先是社交屬性。
回頭想想小龍蝦全民普及的2014年前後，那是一個喝星巴克還要拍照發朋友圈的時代。以小龍蝦的“姿色”，醒目的紅色配上“成堆”的量級，視覺衝擊不言而喻，輕鬆就能成為“深夜放毒”的佼佼者。
2014年，微信支付面世，微信月活用戶達5億，至2014年6月，微信的社交媒體使用率增長了26%,排在所有社交平台的首位。據中國新聞出版研究院調查數據，2014年我國成年人手機閱讀群體的微信閱讀使用頻率為每天兩次，人均每天微信閱讀時長超過40分鐘。
“放下手機，回歸生活”的呼聲已經初見端倪，還記得聚餐時全體沒收手機，誰先拿手機誰買單的遊戲嗎？相信不少人都有所經歷。讓人騰不出手的小龍蝦則被當成了回歸本我的一大利器，當這種說法隨著社交媒體傳播開來，小龍蝦就理所應當成了社交聚餐的最佳選擇。
其次，小龍蝦有明顯的季節性，一般四月至六月為高峰，與餐飲大排檔和夜市高峰期重合，消費需求與生產力的契合進一步加強了小龍蝦的增長勢頭。
此外，小龍蝦的全民性和普適性也是不可忽視的條件。單就小龍蝦本身而言，沒有類似其他水產的腥味或者其他味道，因此給烹飪方法預留的發揮空間更大。盱眙十三香小龍蝦、潛江油燜大蝦、長沙口味蝦、北京麻小等等，總有一種口味能滿足消費者的需要。
而從時間和場景上來講，小龍蝦的普適性也要更強，可堂食可外賣、可冷餐可熱食、可做正餐也可做休食……但從這一點上來講，就要優於夜宵的兩大品類——火鍋和燒烤。
水產強調鮮活，小龍蝦不僅在冷鏈運輸方面由於頑強的生命力可以損耗更低，通過工業化的生產也可以製成半成品和熟製加工品，以目前的工藝水準而言，對於風味影響微乎其微，這也使得小龍蝦可以在更廣泛的地方進行相對標準化的銷售。
資本的助推則是另一大因素。to C的網紅餐廳、外賣小龍蝦品牌層出不窮，而to B的供應鏈建設也受到資本和政策的雙重助力。
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再造一個“小龍蝦”式爆品，背後是中餐標準化難關
信良記首席執行官李劍曾表示，打造中餐爆品，簡單化、差異化和標準化是三個核心問題。對於消費者而言，就是八個字“物美價廉、簡單易得。”
說起來容易，背後則是所有中餐企業面臨的共性問題——中餐標準化和連鎖化。
《2019中國餐飲加盟行業白皮書》數據顯示，2017年，全國餐飲收入3.96兆元，2018年同比增長7.8%，突破4.2兆餐飲業規模位列世界第二。但在連鎖化和集中化程度方面，我國餐飲業依然呈現小而散的特徵。
中餐連鎖體系化建設薄弱，是影響規模化輸出品類的重要因素之一。以小龍蝦為例，據美團點評統計，2017年僅7月，廣州市、上海市小龍蝦餐廳同比分別增加了2448家和1326家。
這其中連鎖品牌化經營的有多少呢？大概不會超過三位數。大部分是小龍蝦成為爆品後才紛紛入局，也就是所謂追著錢走的經營方式。在中國農產品生產標準化程度不足的情況下，上遊供應鏈很容易產生問題。
2017年7月，小龍蝦曾遭遇嚴重貨源危機，據媒體報導，小龍蝦價格漲了五成，銷量縮水，許多餐館紛紛轉向其他品類。
無獨有偶，紅極一時的潮汕牛肉火鍋也曾遭遇貨源危機。由於潮汕牛肉火鍋講究選用川貴地區的土黃牛肉，現宰現殺。在貨源有限、成本走高的情況下，許多商家在食材上走了岔路，品質的參差不齊導致潮汕牛肉火鍋高開低走，已經成為“過氣網紅”。
要想再造一個“網紅”，除了對市場需求進行預判以外，標準化供應鏈和連鎖品牌輸出是繞不過的門檻。這也是為何近年來中餐爆品多存在於種類而非品類，比如中餐近十年來最大的爆品——火鍋這一種類下，重慶麻辣火鍋、老北京涮羊肉、潮汕牛肉火鍋等等品類層出不窮，但少有能夠走出地域，在全國範圍內做到經久不衰的品牌出現。
也許小龍蝦還會繼續走紅三五年，但距離真正的“爆品”出現，還要走很遠很遠。
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