最健康的麵包——發芽穀物麵包

平時的早餐最喜歡吃吐司麵包，加了各種醬的吐司，做成三明治的吐司，怎麼吃都不會夠，可是這幾天不能吃精細的小麥麵粉，各種號稱全麥的麵包，其實裡面最少加了一半的小麥粉，雖然發酵的小麥麵食在平時是健康的食物，但在快速代謝的這幾天還是不能吃，難道這個真就不能再吃了嗎？別急，發芽穀物麵包，一樣百搭。顧名思義，發芽穀物麵包，自然是用發芽的穀物做的嘍，住在國外的小朋友們可以去超市的冷凍區買現成的，國內現在還沒有賣的，我們只有自己做啦！

能發芽的穀物，都是保留有完整的胚芽的，農民伯伯留的種地的種子就是屬於這種，Peter Reinhart"s的書裡介紹說，當把整粒的穀物（比如小麥、大麥、黑麥、燕麥等，或者豆子，如小兵豆，鷹嘴豆等）泡在水裡，在發芽的過程中會發生三種主要的生化反應。

1.足夠的水保證了種子中的酶被激活，酶的活動加劇，穀物開始被分解；

2.存在在胚乳和胚芽中的營養物質被激活，為種子生長提供能量；

尤其是大麥，含有很多的麥芽糖，所以被拿來釀酒。

在這個過程中，維生素的數量和被人身體的利用率都會提高，尤其是維生素A、B、C，鈣、鐵、鉀也會被釋放出來；裡面的碳水化合物更容易被消化。並且發芽穀物麵包升糖速度要低於未發芽麵包。

我用過大麥、黑麥、藜麥和小米做這款麵包，藜麥發芽最快，一般2小時就能發芽的。小米2天沒見到發芽，才知道我用的是小米不是穀子，脫了殼的小米，胚芽已經被破壞了，當然發不了芽了。這次我隻用黑麥和大麥來做，這樣發芽的時間統一好掌握。

谷朊粉 （小麥粗蛋白/麵筋粉）：70g (使用量約為發芽後穀物的10%)

1、 黑麥和大麥淘洗乾淨，泡水12~24小時，清水沖洗瀝乾，密封，遮光溫暖處發芽25度左右3~6小時就能發芽，若沒有發芽每半天水衝下，繼續發芽。這次的大麥和黑麥雖然是去年買的，但一直放冷藏保存，所以發芽還是很快，6個小時就發芽了。

2、 最好用食品料理機打碎穀物，我用的破壁機打的有些碎了，留些顆粒最好，打碎後能看到粘稠的拉絲。

3、所有材料倒進和面機，混合均勻成團就可以了，我用的分量不用再額外加水，如果你的麵糰太濕，可以加些斯佩爾特小麥粉。

4、發酵漲大2倍，放吐司模成型，第二次發酵漲大1.5倍。

6、脫模後，放涼再切片，吃不完就放冰箱冷凍室保存，吃時取出室溫放一會，吐司爐裡烤一下，或是烤箱裡烤2分鐘，脆脆的會很好吃，微波爐加熱會是軟軟的口感。

平時做麵包我會加些高筋粉，這樣口感會好些，也更合小朋友的口味。