中國茶界批判|為何張嘴閉嘴都是「古樹茶」？

雲南地理風貌獨特、氣候多變，少數民族眾多，風俗習慣也很奇特，坊間便流傳有「雲南十八怪」一說。用「怪」來形容，並沒有貶義，只是表達出一種不熟悉、不了解的口吻。對於雲南的特產普洱茶來說，那更是如此。

普洱茶的水太深了。就連一些基本的問題，很多茶人都無法給出答案。我們想通過系列文章讓讀者和愛普洱茶的人釐清關於它的幾個疑團。

普洱疑團之：

為何張嘴閉嘴都是「古樹茶」？

從2007年到2017年，十年的時間過去了，普洱茶也開始了另一場輪迴。和2007年那個「雨露均沾」的時代不同，如今，雖然不再是印著「普洱茶」的棉紙包裝就能賣天價的瘋狂，但是這一波的「古樹茶」來勢之洶、持續之久，讓整個普洱茶行業熱血沸騰地上演另一場古樹茶的「豪門盛宴」。

現在，提及普洱一定張嘴閉嘴都是「古樹」，似乎不這樣就不足以表達茶品的珍稀難得。「古樹」成了稀有、質優、健康、高價的代名詞。對於台地茶，我們常常欲說還」羞」，似乎台地茶已淪為一個被人迴避的話題。誰談論她,誰就會被懷疑「身份」出現了問題，就會被暗暗貼上「價值低廉」、「茶品不佳」等標籤，被人們的另眼相看。對此，理清古樹茶和台地茶的概念顯得很有必要。

什麼是古樹茶？什麼是台地茶？

台地茶，通常指那些運用現代茶葉種植技術，新種植的密植高產的現代茶園產出的茶葉。它們通常樹齡較短，品種較新，由於密植和過多的人工增產乾預，茶葉產量很大，建國後迅速發展起來的一批茶葉。

雲南絕大部分茶區的茶種，無論是古樹茶還是台地茶，其種性都是喬木型的大葉種茶樹，只是台地茶經過人工種植和修剪，強度採摘，改變了茶樹自身的生育條件，但茶樹的種性，並沒有因此而改變，當解除各種「限制」和「刺激」後，這些樹型低矮的茶樹，就會長高、長大，而恢復它「喬木」的本來面目。

古樹茶悠久的樹齡、良好的生態環境是台地茶無可比擬的，古樹茶滋味更加厚重、更有獨特的韻味和風格，但在採摘難度和成本方面更高。此外由於古樹茶的樹齡較高，現存活和遺留下來的古茶樹資源有限，而且肆意亂採摘的現象也在加劇古茶樹生存條件的惡化。

台地茶密植、高產，適於大批量生產，通過高超的拚配技術，可以拚出層次豐富、口感一致的普洱茶。

古樹茶，台地茶孰優孰劣？

古樹茶和台地茶的區別主要體現在」內含物」含量的不同上，品質和滋味也因此有著明顯的差異。

從茶湯口感來看，古樹茶要優於台地茶，主要表現在滋味協調、味厚回甘好；而就不同產地來講，各地的古樹茶品質風格又有異，諸如南糯茶山的味較重，易武的鮮活度高，景邁的醇厚度好等。

從理化成分與礦物質含量來看，古樹茶與台地茶各有千秋，不能簡單、武斷地講誰優誰劣。在植物營養素部分，台地茶的各項指標普遍高於古樹茶，尤其茶多酚、茶多糖、維生素等。但是按照生物醫藥的發酵原理，卻發現古樹茶具備諸多的「葯源儲備」。以脂類物質為例，如磷脂、甾醇、萜類、蠟及脂溶性色素均高於台地茶，其優質脂肪酸為十六碳、十八碳，不飽和脂肪酸含量超過50％。

這些物質在半厭氧狀態中產生大量次級代謝物，而這個次級代謝物已含有「葯」的絡合體，更具「葯食同源」的特徵。因此，更傾向於古樹茶偏重於「葯源」屬性。

如果這種從茶葉內部理化成分與礦物質含量角度分析的結果還不足以讓人信服，那麼更直觀的數據也許更具說服力。

在《走進茶樹王國》一書中摘錄以下幾組數據：邦崴千年古茶樹：茶多酚36.74%、咖啡鹼3.55%、氨基酸2.10%；有性繁殖—大樹：茶多酚28.76%、咖啡鹼4.37%、氨基酸3.03%；雲抗10號-台地：茶多酚35.00%、咖啡鹼4.50%、氨基酸3.20%；雲抗14號-台地：茶多酚36.10%、咖啡鹼4.50%、氨基酸4.10%。

一般認為茶多酚、咖啡鹼含量高的更有利於製作優質普洱茶，從上面的數據中也可以看出有性、無性，古樹、台地是各有千秋。

其實最早在2004年就有相關研究資料下結論：我們找不到任何證據證明古樹茶（即有性繁殖的生態茶）優於台地茶，從理化成分與礦物質含量來看，古樹茶與台地茶各有千秋，唯一能說的是從茶湯口感來看，老樹茶優於台地茶，主要表現在滋味協調、味厚回甘好，原因也許來自有性繁殖是群體種。

古茶樹，一年只在明前采一季

古樹茶和台地茶如何選？

茶樹的一生有其自身的生長規律，茶葉的品質最受茶樹品種所左右，同時又隨樹齡變化、樹勢強弱、生態環境（日照、溫度、水、肥、土壤、維度、海拔）、栽培條件和不同的生產加工工藝、不同的倉儲過程而變化。從壯年到老年，隨著樹齡增大，細胞衰老，同化能力減弱，物質代謝水準降低，茶葉的品質漸次……茶葉的品質片面強調樹齡是不可取的。

而實際在茶山上，當你面對茶樹，樹齡是難以測定的；當你面對將要殺青的鮮葉，從哪顆樹上採的是難以判定的；當你面對曬青好了的毛茶，你就更難以判定了……當茶友們在市場上面對一片片茶餅的時候，只會更加的無助了。

此外，由於受到人為因素的影響，也使古樹茶和台地茶之間存在著一些「變異」。例如現在有的台地茶也因肥水充足，氣候等給予的養份好，葉子也很肥大；而有的古樹茶因少有人工管理，順其自然成長，有時生長的葉子也較薄。而人為過度採摘古樹茶，也會造成古樹茶的葉部光合作用的葉子少，根部萎縮，採摘下來的茶青也就有所不同了。

食品與醫藥微生物研究員、《普洱茶膏》一書作者陳傑曾這樣說道：「這些實驗並不是要證明台地茶好於古樹茶。相反，我們始終認為，古茶樹相對普洱茶而言是最佳選擇。台地茶要遜色於古樹茶，這是因為古樹茶的酶類與生物鹼高於台地茶，其中內源酶高於台地茶几十倍。普洱茶的』越陳越香』，也是後陳化過程』酶促發酵』的使然。台地茶雖然也是喬木大葉種，也來源於古茶樹，有著同樣的基因。但矮化與密植的原因，使它物質的積累更偏重『茶』的屬性。」

十多年來，外界對普洱茶的爭議與質疑從來沒有間斷過，我們應當感謝這些爭論。雖然，這會帶給普洱茶消費者一定的恐慌，對普洱茶市場有震動與影響，但換一個角度來看，這是促進監督整個普洱茶產業健康有序發展的推進器。

普洱茶首先是茶，是拿來喝的。相比在二十一世紀初中國大陸那些零散的普洱茶科學研究數據，普洱茶內含物質以及功能尚不完全清楚的年代，如今，已被茶科研專家、學者層層破解，並探索至普洱茶更深層次的領域，關於未來更多普洱茶科研成果，值得我們共同期待。（來源：茶道傳媒，圖片來源：南茗佳人）

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