年俗：臘月二十六，殺豬割年肉

“臘月二十六，殺豬割年肉”。傳統習俗中，除夕到正月破五前都不大動煙火，因此，年前一項重要的任務就是置辦年節食品。其中，最重要的是豬肉，豬肉是年夜飯的主菜，豬首還是供奉祖先神靈的祭品。許多人家養有年豬，等到年底宰殺，沒有養豬的人家到集市上採買……如今，傳統年俗漸漸淡出生活，但年獨有的味道在我們心中歷久彌新。

傳統 · 年肉

宰殺年豬，是進入“忙年”的標誌。除了留下豬頭與幾塊過年期間食用的豬肉外，年豬的其他部分都醃製風乾，做成臘肉。

母親將花椒、八角、桂皮、香葉，各種香料混合煸炒，碾成粉末，加入細鹽。

趁熱力未散，將這些粉末均勻塗抹在豬肉表面，分量、比例、按摩的力道都有講究。

醃製好的豬肉吊上房頂，等待風乾。

父親從山間砍來香柏枝和杜仲樹，它們有著濃鬱和綿長的香氣，是熏製臘肉的上好燃料。橘皮、果殼隨手扔進火塘，它們和樹枝一樣含有豐富的植物油脂，在無法充分燃燒的情況下，化成為小的顆粒，日積月累、慢慢滲透，就成了飽含人間煙火的味道。

待臘肉初成，離過年還有幾天日子。這時，將臘肉炙烤、水煮、刮去表層的焦糊。

切薄片，瘦肉紅潤，肥膘通透。

經過風乾的作用，鮮肉脫水，大部分蛋白質得以保存，古老的食物儲存技藝，在保鮮的同時，塑造出新鮮食材難以比擬的醇厚。

然而，臘肉最好的滋味，還要等到兒女歸來，一家人團聚的那一刻。

童年 · 年味

《關於年貨的記憶》

（節選）作者/遲子建

我對年貨的記憶，是從臘月宰豬開始的。

三四十年前，大興安嶺山林小鎮的人家，沒有不養豬的。一般的人家是春天抓豬仔，喂上一年，不管它長多大，進了臘月門，屠夫就提著刀，上門要它們的命了。豬挨宰時嗷嗷叫著，烏鴉聞著血腥味，呀呀叫著飛來。不過好的屠夫，會讓它連一滴血都嘗不著。血被接到盆裡，灌了血腸吃了！豬被大卸八塊後，家家會敞開肚子吃頓肉，然後把余下的作為年貨，存在倉房的大木箱裡。怕它風幹了味道不好，人們在儲肉箱裡撒上雪。大興安嶺不趁別的，就趁雪花，你想撒多少就撒多少。有的人家圖省心，乾脆把肉埋在院子的雪堆裡。可是吃的時候去拿，發現肉少了！在黑夜裡做強盜的不是人，而是那些會倒洞的黃鼠狼！它們有拖走東西的本事。

有了豬肉，除夕夜的肉餡餃子就有了主心骨。可光有肉還不行，那夜的餐桌上，還必須有雞，有魚，有豆腐，有蘋果，有芹菜和蔥。雞是“吉利”，魚是“富余”，豆腐是“福氣”，蘋果是“平安”，芹菜是“勤勞”，蔥則是“聰明”，這些一樣都不能少！過年不能吃酸菜，說是“辛酸”，白菜也不能碰，說是“白乾”。

臘月宰過豬，就得宰雞了，還有年夜宴上必備的魚。

宰豬要請屠夫，宰雞一般人家的女主人就能做。雞架在霜降時，就從院子抬進了灶房，跟人一起生活了。這些過冬的雞，基本都是母雞，養它們是為了來年繼續生蛋，而雞架的大公雞，不過一兩隻，主人留它們，是為了年夜飯，所以只能活半冬。公雞死後，我們會把它身上漂亮的羽毛拔下來，以銅錢為墊，做雞毛毽子，算是女孩子獻給自己的年禮吧。

年三十餐桌上的魚，通常是凍魚，胖頭魚、鮁魚、刀魚之類。這是供給製時代，能夠買到的魚。做魚不能剁掉頭尾，說是“有頭有尾”，年景才好。女主人的菜刀要是不慎傷及頭尾，就會很慌張，擔心未來的日子起波折，所以過年時的菜刀不敢磨得太快。在魚身上，除了防菜刀，還得防貓。聞著腥的貓，兩眼放光，你一不留神，大半條魚就被它消滅了！所以很多人家的貓，這時會被關在小黑屋。人在過年，貓在受苦，它的憂傷可想而知了。

有沒有吃到鮮魚的可能呢？那得看家中男主人捕魚的本領和運氣了。在冰河鑿口冰眼，下片漁網，有時能捕到葫蘆籽和柳根魚。這類魚都不大，上不了席面。誰要是捉到鯰魚和花翅子，那就是中了彩了！這種能鎮得住除夕宴的魚，會讓從冰河回家的男主人腰杆挺直，進屋後有老婆的熱臉迎著，有熱酒迎著。只是這樣走運的男人很少，絕大多數都是如我父親一樣的人，空手而回。

比起鮮魚，豆腐就很容易獲得了。而蔥、芹菜、土豆等菜蔬都已儲在地窖裡。

我們小鎮有兩爿豆腐房，得到豆腐除了用錢，還可用黃豆換。一般來說，換乾豆腐，比水豆腐用的黃豆多。男人們扛著豆子去豆腐房時，你從他們肩上袋子的大小上，就能看出這家過年需要多少豆腐。瑩白如玉的水豆腐進了家門，無非兩種命運，一種切成小方塊進了油鍋，炸成金黃的豆腐泡，另一種則直接擺在戶外的木板上，等它們凍實心了，裝進布袋，隨吃隨取。

除夕宴上的蔥，是深秋儲下的。蔥在我眼裡是冬眠的菜蔬，它在零下三四十度的嚴寒中，看似凍僵了，可是進了溫暖的室內，你把它扔在牆角，一夜之間，它就緩過氣來，腰身變得柔軟了！又過幾天，它居然生出翠綠的嫩芽了，凍蔥變成水靈靈的鮮蔥了！至於芹菜，它也來自園田，不過它與蔥不同，要是挨凍，就是真的凍死了！芹菜秋天時割下來打捆，下到戶外的菜窖裡。兩三米深的菜窖，儲藏著土豆、蘿卜、大白菜等越冬蔬菜，芹菜就和它們同呼吸共命運了。不過芹菜沒有它們耐性好，葉片很快萎黃，幸而它的莖，到年關時沒有完全失去水分，仍然能做餡料。

年夜飯中唯一的冷盤，就是蘋果了。蘋果可用鮮的，也可用罐頭的。我們那時更喜歡罐頭的，因為它甜！這兩種蘋果的獲得，都是在供銷社，拿錢來買。除了買蘋果，我們還要買煙酒糖茶，花生瓜子，油鹽醬醋，凍柿子凍梨。最重要的是，買上一摞新碗新盤子，再加一把筷子，意謂添丁進口，家族興旺。

在置辦年貨上，家中的每個人都會行動起來，各司其職。

臘月裡，主婦們要去供銷社扯來一塊塊布，求裁縫裁剪了，踏著縫紉機給一家人做新衣。縫紉機上的活兒忙完了，她們還得蒸各色年乾糧，饅頭、豆包、糖三角、菜包等等。除了這些，還要做油炸糯米條和蕉葉子，作為春節的小點心。

那時還沒有印刷的春聯，作為校長的父親，因毛筆字寫得好，臘月裡就有很多人家求他寫春聯和“福”字。人們送來紅紙，我幫著裁紙，父親揮毫。寫好一副，待墨跡幹了，就把它卷起放到一邊，寫另外一家的。

那些平素淘氣慣了的男孩子，這時候也得規規矩矩地忙年。他們負責買鞭炮，買回後放到熱炕上，讓它乾燥著，這樣燃放起來更響亮。他們得拿起斧頭，劈一堆細細的松木柈子，讓除夕夜的灶火旺旺的！他們還要幫著大人豎燈籠杆，買來彩紙糊燈籠。

小年前後，我會和鄰居的女孩子搭伴，進城買年畫。好像女孩子天生就是為年畫生的，該由我們置辦。母親囑咐我，畫面中帶老虎的不能買，尤其是下山虎；表現英雄人物的不能買，這樣的年畫不喜氣。她喜歡畫面中有鯉魚元寶的，有麒麟鳳凰的，有鴛鴦蝴蝶的，有壽桃花卉的。而父親喜歡古典人物圖畫的，像《紅樓夢》《水滸傳》故事的年畫。母親在家說了算，所以我買的年畫，以她的審美為主，父親的為輔。這樣的年畫鋪展開來，就是一個理想國。

記憶中的年，一去不複返。但記憶中的一脈燭火，讓人心有余香。

我快五十歲了，歲月讓我有了絲絲縷縷的白發，但我依然會千里迢迢，每年趕回大興安嶺過年。我們早已從山鎮遷到小城，燈籠、春聯都是買現成的，再不用動手製作了。我們早就享用上了電，也不用備下蠟燭了。至於貼在牆上的年畫，它已成為昨日風景，難再尋覓其燦爛的容顏了。我們吃上了新鮮蔬菜，可這些來自暖棚的施用了化肥的蔬菜，總沒有當年自家園田產出的儲藏在地窖的蔬菜好吃。

我懷念三四十年前的年，懷念我拿著父親寫就的“肥豬滿圈”的條幅，張貼到豬圈的圍欄上時，想著豬已斃命，圈裡空空蕩蕩，而發出的快意笑聲；懷念一家人坐在熱炕頭打撲克時，為了解膩，從地窖捧出水靈靈的青蘿卜，切開當水果吃；懷念我親手糊的燈籠，在除夕夜裡，將我們家的小院映照得一片通紅，連看門狗也被映得一身喜氣；懷念臘月裡母親踏著縫紉機迷人的聲響；懷念自家養的公雞燉熟後散發的撩人的濃香……可是這樣的年，一去不複返了！好在繁華落盡，我心存有余香，光影消逝，仍有一脈燭火在記憶中跳蕩，讓我依然能在每年的這個時刻，在極寒之地，幻想春天！

來源： 央視新聞 cctvnewscenter

部分素材來自紀錄片《舌尖上的新年》