鍾國林:蒙頂山茶性溫論

簡介：食藥品具有「溫寒」性是中醫學的鑒別分類方法，蒙頂山茶是性溫，歷來被中國古代醫學家所證實和引用。用生物化學的現代科技方法檢測和從蒙頂山茶獨特的生長環境、品種及加工工藝來分析，都能夠充分證實古代及現代蒙頂山茶是溫性茶。可適用於不同的消費人群，有養生保健的功效。

主題詞：茶性 蒙頂山茶 溫性

中國歷史上最著名的醫學家李時珍在《本草綱目》「果部·第三十二卷·茶葉」中記載「真茶性冷，唯雅州蒙山出者溫而主疾」的論斷，這裡「主」字是指該種藥品的功效，有控制、治療的本意，而最為關鍵的是「溫」字，指蒙山茶不同於其它茶，其它茶為寒性，而蒙山茶為溫性。如何來理解認定蒙山茶為溫性茶，則應理清思路、找對方法、注重事實、科學求證。

『「寒、溫」之分是中醫學對食葯的分類方法』

西方化學或西醫對藥品、食品的特性是按照藥品或食品中各種分子化學物質的構成與功能進行分類的。而中醫是一個特行獨立的醫學體系，對藥材和食物的特徵、特性，按陰陽五行的思辯方法將之分為寒、涼、溫、熱「四性」。因此，對蒙山茶寒、溫與否要從中國傳統醫學的角度進行分析論證，用現代分子化學的方法進行補充。四川農業大學教授、博導杜曉認為「從食性的角度，茶性表現為涼（寒）性、溫性。茶葉最早的功能是藥用，在中藥典籍中多有闡述，例如《本草綱目》記載『茶苦而寒，陰中之陰，沉也，降也，最能降火』。」《本經逢原》記載「茗乃茶之粗者，味苦而寒，最能降火消痰，開鬱利氣，下行之功最速。」這說明粗老的茶寒性更強。

傳統區分寒性食物和熱性食物的方法：1、從味道上來看，味甜、味辛的食品，由於接受陽光照射的時間較多，所以性熱，如大蒜、石榴等。而那些味苦、味酸的食品，大多偏寒，如苦瓜、苦菜、芋頭、梅子、木瓜等。2、從顏色來看，綠色植物性偏寒，如綠豆、綠色蔬菜等。顏色偏紅的植物，如辣椒、棗、石榴等性熱。3、從生長環境來看，水生植物偏寒，陸地中的食物，如花生、土豆、山藥、薑等多數為性熱。4、從生長的地理位置來看，背陰朝北的食物見陽光少、濕氣重，故而性偏寒，比如蘑菇、木耳等。而一些生長在高空或東南方向的食物，比如向日葵、栗子等性偏熱。5、食物寒熱還與生長季節降雨有關。在冬天裡生長的食物，由於寒氣重，故而性偏寒，如大白菜、香菇、白蘿蔔等。在夏季生長的食物，接收的雨水較多，故而性寒，如西瓜、黃瓜、梨等。

茶葉樹木大多數低矮，生長於山野樹林，色綠而離地面近，需陽而好霧，喜潤而畏旱，湯綠而氣清，味苦而澀口，能消脂解膩，適用於發熱、口渴、煩躁、氣鬱、睏乏等熱症症象。茶樹自身與生長整體上主陰，呈現出寒性特徵。

『《本草綱目》是中醫學傳承鑒嘗與經驗智慧的結晶』

李時珍(1518～1593年)為中國最偉大的醫學家。他非常注重實證，結合祖傳醫術和幾十年的學習、嘗鑒與臨床經驗，按不同屬性列出綱目，經過二十多年的艱辛努力，於1578年完成了《本草綱目》這部空前的藥物學巨著，其分類方法科學、嚴謹，其功能與療效準確、完整，也糾正了一些古代醫書和醫生認識錯誤偏差，成為中醫學的里程碑，是醫學上最為偉大的成就。

其一，蒙山茶是溫性茶論述是古已有之、傳承綿延的。古代最早的是五代毛文錫《茶譜》中記載：「昔有僧病冷且久…蒙之中頂茶…即能祛宿疾…是僧因之中頂築室以侯。及期獲一兩餘。服未竟而病瘥。」說蒙頂山茶能祛治表現為寒冷的宿疾。寫入醫書最早見於宋代蘇頌著《圖經本草》，其論述是「真茶性極冷，唯雅州蒙山出者溫而主疾。」這裡已將茶作為寒性藥物，只有蒙山茶為溫性茶，且文中「主」即祛的意思。「主疾」是主持、掌控疾病的發生。歷史上，蒙山茶主要有三類茶，一類是進貢皇室的蒙頂黃芽，它黃茶類代表，量較少，是微發酵茶；一類是比例最大的南路邊茶，也稱為藏茶，主要用於與藏民交換馬匹、藥材、獸皮等物品的，是全發酵茶，屬黑茶；還一部分內銷茶，銷往成都、自貢、內江等地的，以炒青、烘青為主，屬綠茶。蒙頂黃芽嫩香甜美，南路邊茶濃鬱醇厚，烘青茶香甘爽滑。這三類茶的特點，均醇厚回甘，黃芽、藏茶明顯均屬溫性茶；蒙頂山的炒青、烘青綠茶苦澀味不重，清香回甘，也可算溫性茶或中性茶。

其二，李時珍經品、嘗、鑒後，還是認為蒙山茶為唯一的溫性茶。明代之前，中國及世界茶葉還未分化出現代的綠、黃、青、紅、白、黑等類，按古代工藝描述，其它地區黃茶、青茶、紅茶、黑茶、等半發酵及全發酵工藝還未產生，均為炒、烘、曬青茶為主，因此，茶葉多酚類、茶鹼等苦澀物質基本未轉化，加之其它地區環境條件差異生長的茶葉其苦澀味較重，而蒙山茶獨特的區域條件造成茶多酚類物質比例低、茶氨酸等物質比例高呈現出的苦澀較輕、回甘較快的口感，成為與眾不同唯一溫性茶的依據。

其三，認為一般茶不是極寒，而都表現為寒性近於涼性。因此，用李時珍把蒙山茶定為溫性茶進行宣傳銷售，既是對中國傳統食療文化的繼承與宣傳，又是差別化行銷和促進其發展所需；特別是對國家剛剛頒布實施《中華人民共和國中醫藥法》是一種獨特的詮釋。

『蒙山茶溫性是由其獨特的生長環境和品種所決定』

綜合國內外對茶葉品質形成的研究分析，茶葉內含物構成十分複雜有460多種，糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）、有機酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡鹼對茶葉品質影響最大。主要滋味是苦、澀、鮮、甜四種。從茶葉內含物有關成分分析：苦澀——（酯型兒茶素苦澀，遊離兒茶素苦）；苦——咖啡鹼；鮮——氨基酸（茶氨酸甜鮮，谷氨酸鮮，天氨酸酸，精氨酸苦甜等）；甜——遊離糖類，大多數氨基酸是呈甜味。因此，茶葉中茶多酚含量比例高就表現出寒性，氨基酸和遊離糖類含量比例高，就表現出溫性。

蒙山又叫蒙頂山，晉朝樂資《九州志》載：「蒙山者，沐也，言雨露常蒙，因以為名。山頂受全陽氣，其茶芳香。」她具備了茶樹生長繁育所有的最佳條件，在生長中造就了內質茶多酚含量比例低、氨基酸和遊離糖類含量比例高的特點：1、緯度與海拔：蒙頂山位於北緯30度中國名優綠茶最佳緯度，川西平原向青藏高原激劇上升的過度地帶，海撥山底600到最高處1456米，真正的高山茶區。2、氣候與溫度：名山屬亞熱帶季風性氣候區，冬無嚴寒是、夏無酷暑，氣溫在-5～23℃之間，年日照989小時，且夏季日照不太強烈，日照光異塵餘生量350.90KJ/c㎡，這種日照條件更接近茶樹六千多萬年前發育於原始森林下的原生光熱條件。3、降雨與乾燥值：蒙頂山降雨量1500～2086毫米，降雨天190天，白天降雨601MM，夜晚降雨1485MM雨霧氣象平均225天，可謂「雅安天漏，中心蒙頂」。蒙頂山乾燥值在0.5左右，按茶葉生產規律是出名優茶的最佳濕度。4、土壤與肥力：土壤主要為棕壤和部分黃壤，磷鉀含量高，均是茶樹優質土壤，土層肥厚，一般在100CM以上，有機質3～5%，PH值4.5～5.5，土質肥沃，不砂不黏，表土輕壤、疏鬆，耕作、保水、保肥性能良好，歷史上有名的蒙山貢茶就出在此種土壤中。5、生態與環境：名山森林覆蓋率49%，蒙頂山達80%以上，綠化率達95%，植被茂盛，還留存了部分原始森林，水質、空氣達國家一級標準，生態條件極好。6、朝向與品種：其山之茶園全生長於東南之山坡，陽氣足、降雨多、霧氣重、生態好，其出產的茶葉內含物十分豐富。蒙山茶品種主要是：原生中小葉群體種、從山上和本地選育的國家級和省級良種蒙山系列和名山白毫131等。四川省茶科所羅凡、曾其國在《邛崍山脈不同地質背景茶葉的主要成分分析研究》文中列出名山種植的名山白毫131其製作成炒青茶和蒸青，檢測齣兒茶素總量、茶多酚、氨基酸、水浸出物指示總體均優於對照組福鼎大白、福選九號，同時，其內含物均高於在邛崍、蒲江、雨城等地：

蒙頂山茶中兒茶素、咖啡鹼、氨基酸等含量都相當高，據檢測：葉茶多酚28～36%、氨基酸3～4.5mg%、維生素C202～259mg%、水浸出物43～48%，與同一品種的同內含物質相較高10-20%以上，特別是茶氨酸含量高、茶多酚類相較少，酚氨比低。茶葉酚氨比低呈現溫性、中性特徵，酚氨比高呈現寒性、涼特徵。茶多酚與氨基酸含量之比即酚氨比可以衡量綠茶滋味的醇度，綠茶濃、鮮、醇滋味的構成，要求茶多酚含量適宜，酯型兒茶素所佔比例小，氨基酸和可溶性糖的含量高，酚氨比低。一般情況下，綠茶茶多酚含量在20%以內時，滋味得分與茶多酚含量呈顯著正相關；茶多酚含量在20%-24%範圍內，仍能保持茶湯濃度、醇度、鮮爽度的和諧統一；茶多酚含量進一步增加時，儘管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。

《名山縣誌》（清光緒版）記載：蒙山茶「色黃而碧、味甘而清、香氣馥鬱」的特徵，有別於其它地區茶葉普遍苦澀味較重，回甘慢甚至回甘不明顯的特點。蒙山茶這些基本特徵在中醫學上的食物歸類上可被歸納為溫性。

『蒙山茶品種和加工技術明顯提升其溫性』

蒙頂山茶生產的黃芽、甘露、石花、毛峰等，有不同的生產工藝和產品特點，其製作過程中，一部分化學物質如多酚類、糖類等轉化了，如蔣丹、杜曉在《蒙頂山特色甘露加工滋味成份變化及品質特徵比較》檢驗測定：蒙頂甘露在加工過程中茶多酚總量呈下降趨勢，茶多酚總量降低率為名山白毫13.92%、梅佔6.83%、青心烏龍8.25%。蒙頂甘露的鮮度由遊離氨基酸總量決定，遊離氨基酸總量受加工工藝和品種共同決定：3個品種所製成的甘露遊離氨基酸總量增加率為：名山白毫5.83%、梅佔-4.78%、青心烏龍3.25%。可溶性糖總量的變化增加率為：名山白毫28.62%、梅佔3.25%、青心烏龍23.77%。四川農業大學速曉娟等檢測蒙頂石花主要滋味其多酚類化合物24.94%、可溶性糖4.84%、咖啡鹼4.56%、氨基酸5.66%，分別高於西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針等名茶。

說明蒙山特色品種茶和加工工藝有非常明顯的優勢，保持了茶葉中更多的可溶性糖、氨基酸等溫熱性成分，保持並提升了蒙山茶的溫性特點。

『蒙山茶的獨特內含物與口感適宜所有人群』

蒙山茶種類、品種最為豐富，有蒙頂黃芽、蒙頂甘露、蒙頂石花、蒙山毛峰等黃茶和綠茶，同時還藏茶、紅茶和青茶，也有芽茶、芽葉茶和葉茶，也分黃茶、綠茶、黑茶、紅茶，還可分不發酵茶、輕發酵茶和全發酵茶等等，可謂品類繁多、層次不一、滿足不同人群消費需求——「總有一款適宜你的茶」。其色澤鮮、外形勻，湯色亮，苦澀味較輕，回甘快，具有明顯的溫性特點，適宜於所有人。

從中醫和養生角度講，喝茶有治病防病的功效。寒性食物適用於熱性體質和病症，熱性食物適用於寒性體質和病症。對蒙頂山茶的老茶客或普通消費者而言，選擇不同的茶品隨自己的喜好；而對於對口味較為敏感或身體有一些小癢的人來說，選一款適合的茶既滿足了自己的口福，又對身體起有益保健休養作用是一件美事。身體強壯、腸胃健康者與體形較胖的人或常抽煙喝酒、或常接觸有毒有害者，容易上火燥熱，適宜微寒性的烘青、炒青、毛峰綠茶，也可選用甘露、石花等溫性、中性綠茶、烏龍茶等茶。體質較虛弱者，即虛寒體質，腸胃虛寒，適宜喝蒙頂黃芽、花茶、或紅茶等溫性茶。如藏茶和紅茶經全發酵後，其物質轉化較多，苦澀口感減少或消失，多糖類增加，更顯醇厚，體現出更明顯的溫性特點。前人在總結其特點的基礎上，將藏茶或紅茶中加入薑、糖，用於傷風受寒的患者增熱祛寒，其效果更為明顯；加入大棗、枸杞等熬煮，溫補更好。若是老年人，身體機能下降者，適合飲用紅茶及藏茶溫性茶，醇和厚重，有曖胃、降血脂、降血壓等保健作用。中醫也主張可以根據季節來選擇茶飲：春飲花茶，夏飲綠茶，秋飲青茶，冬飲熟茶，調節平衡人體寒熱，止渴生津，驅邪扶正，以順應四季變化，達到健康長壽之目標。

鍾國林，男，四川省名山縣人，漢族，生於1966年，大專學歷，國家一級評茶師，名山區非物質文化遺產（茶葉）專家組組長。長期從事農村經濟、茶葉管理工作。2007年擔任茶業發展局辦公室主任、08年任縣茶業協會副秘書長主任至今。執筆起草名山縣茶葉產業「十五」、「十一五」發展規劃、《「蒙頂山茶」證明商標使用管理手冊》、《蒙頂山茶文化簡明知識讀本》等，從2004年起每年參加籌辦名山縣舉辦的主要茶事活動、參與名山萬畝生態觀光茶園建設、蒙頂山建設等工作。撰寫《四川飲茶方式與器具發展變化》《蒙山仙茶考》《世界植茶始祖——吳理真實至名歸》《建設以茶文化為核心的西部文化大縣》《蒙頂茶唐代入貢並奉為天下第一的四個關鍵人物》《整體推進基地建設強力推動茶業發展》等30篇文章發表在《四川茶葉》《中國茶葉》、《四川省情》《茶世界》等雜誌。主要參與撰寫《名山茶業志》《名山茶經》《蒙頂山茶文化史料》《蒙頂山茶文化知識讀本》等。被評為四川省茶文化十大傳承人、2017年度四川省十大茶人等。

專題研究蒙頂山茶文化、中國茶具，愛好古代茶具收藏，現有存漢、晉、唐、宋、元、明、清、民國茶具1000餘件。