三個動作，解鎖宋朝上流社會的蟹宴做法

用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒，俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。

————南宋·吳氏《中饋錄》

樹葉，是宋朝人慶立秋的必備之物。在南宋宮廷的交秋典禮上，當太史官向皇帝稟奏一聲“秋來”，庭院中的梧桐樹隨即飄落一兩片黃葉，以兆祥瑞。至於落葉是人為的還是自發的，則不用理會。當日清晨，街衢多有小販叫賣楸樹葉，女人買下後剪成花形，斜插於發髻邊，做立秋妝。

立秋意味著秋季正式開啟，宴會主題也從采荷納涼換作主打食蟹的持螯、酌酒、賞菊。螃蟹，這種進食麻煩、肉量少、以鮮著稱的水產，當時正逐漸佔據更多宋朝人的餐桌。在螃蟹的主要消費區杭州城，多種河蟹與海蟹充斥市場，市民能在食店嘗到炒螃蟹、白蟹辣羹、蟹釀橙、糟蟹、酒潑蟹、五味酒醬蟹、橙醋洗手蟹、糊齏蟹、蝤蛑簽等，選擇十分多元。宋人對蟹的癡迷，還體現在兩本蟹文化專著《蟹譜》《蟹略》的出版上，書中從品種到產地、從詩詞到掌故對蟹進行了詳細介紹，更四下搜羅了頗有亮點的吃蟹法。

吃生蟹一度很流行，主要有兩種做法：半生不熟的“糟蟹”和生鮮直接嘬食的“蟹生”。螃蟹洗過抹乾，以酒糟、鹽、少量酒和醋拌作糟泥，還可加點川椒、蒔蘿，將螃蟹埋入糟泥內，入甕密封七日。醃好的蟹殼仍保持青黑色，蟹肉也呈現生鮮時的半透明狀，而作為精華部分的蟹膏蟹黃則會結成塊狀，吃起來黏糯綿密有彈性。採用這種做法不僅使蟹的整體口味表現出令人愉悅的鹹鮮醇香，還解決了保質的難題。

“蟹生”則講究鮮活，螃蟹治淨後拆開斬件，加醬汁拌吃——麻油、草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒末、蔥粒、鹽、醋，共十種配料調勻，倒入蟹塊浸泡，即食。相比起白色塊狀的熟蟹肉，生蟹的肉質是晶瑩、半透明的，像軟軟的啫喱，稍用力一吸，蟹肉便滑入口裡。幾種辛香料協助去除了蟹腥，醋的酸凸顯了蟹的鮮甜，蘸足醬汁的生蟹，鮮爽入味又辛辣開胃，堪稱絕品。今天浙江溫州人所嗜“江蟹生”（一般用海產梭子蟹），大概就是“蟹生”的現代版本，兩者從製治手法上來看幾乎相同。

假如將醬汁換成“鹽梅子、花椒末加搗爛的橙子肉”，便是宋高宗趙構吃過的“洗手蟹”——在洗手待食這段小空當，廚人已將螃蟹斬件澆料端上來。橙子肉醬，其實是唐宋人配生魚片的經典調料“橙齏”。現在看來，這種以甜為基調的醬口味略顯怪異，但在數百年間，生蟹生魚配橙齏才是正宗吃法，古人認為橙皮油和橙汁能殺菌去腥提鮮。

讓人意想不到的是，中古人的生吃名單裡還包括為數不少的紅肉。羊、豬、牛、熊、鹿的鮮肉切絲，拌醬，就是唐朝的高端菜“五生盤”。元朝人食用的“肝肚生”，是將羊肉、羊肝、羊百葉切絲，配韭菜、芫荽、蘿卜絲與薑，澆上用煨蔥、薑、榆仁醬、胡椒、糖、鹽與酸醋秘製的“膾醋”，再以能掩蓋腥味的炒蔥油拌過。不滿足於紙上談吃的話，可以去親自試一試雲南白族的特色菜“生皮”（由生豬肉、豬皮、豬肝製作），感受一下古老的味道。