牛奶表面為什麼會有層膜？

眾所周知,牛奶中含有豐富的蛋白質、乳糖、脂肪、碳水化合物、維生素和無機鹽等多種營養物質,並且容易被消化吸收，是十分理想的營養物質。

常溫牛奶是均勻的液體，但為什麼一加熱，就會出現一層膜呢？因為在加熱的過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面。隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白髮生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很容易凝結在一起。同時，凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白，降低表面張力，最後形成更穩定的皮膜，使這層「皮」變得更加牢固，不易破裂,這就是我們經常看到的「奶皮」。

那這層奶皮到底能吃嗎？煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就沒有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等於脫脂牛奶，所以奶業相關專家針對此認為：奶皮要不要吃，還是應當因人而異。對於需要控制脂肪攝入量的人群，如肥胖、血脂高和心腦血管疾病患者等人群，應當適量吃或不吃；但正在生長髮育的孩子，還是建議把奶皮一起吃下去。如想避免奶皮形成，牛奶加熱後需不停攪拌。

煮牛奶雖是日常小事,可如果加溫不當,容易改變牛奶中的成分,影響其營養價值。那麼怎樣煮牛奶好呢？

[1]不能高溫久煮。鮮牛奶含有豐富的蛋白質、鈣和維生素。當鮮牛奶加熱到62℃持續數分鐘後,蛋白質微粒由溶膠狀態變為凝膠態,隨著溫度不斷升高,蛋白質的變性也逐漸增加。同時酸性磷酸鈣形成沉澱,從而影響了人體的吸收。當奶溫加熱95℃持續20分鐘時,維生素C破壞60%；當溫度達到100℃以上時,牛奶中的乳糖會出現褐變,並大大改變了牛奶的新鮮風味。因此鮮牛奶只需加熱80℃左右即可。若加熱溫度過高會造成營養成份的大量損失,並且煮的時間越長損失就越多。

[2]不能加糖煮。因為牛奶加入糖後,牛奶中含有的賴氦酸與食糖中的果糖在加熱後形成果糖基賴氨酸，這種物質不但不能被人體吸收利用,而且還會危害人體健康。而且糖是酸性物質,牛奶中的鈣是鹼性物質，二者相遇會使鈣的有效含量大大降低,從而影響了牛奶的營養價值。嬰幼兒飲用牛奶可加入少量冰糖，因為冰糖中含有易吸收的果糖。加入冰糖的牛奶接近母乳,對嬰幼兒的生長髮育有好處。

有的人喜歡直接加熱袋裝牛奶，但這樣到底好不好呢？牛奶的外包裝內側有一層鋁箔。雖然只有很薄的一層聚乙烯膜將鋁箔和牛奶隔開，但是聚乙烯膜的熔點一般在120攝氏度以上，遠高於水的最高溫度，所以不可能在水煮過程中出現破損和熔化，鋁箔也不可能析出重金屬鋁，所以是可以直接飲用的。但是加熱時最好先把牛奶從袋子中倒出來，不然奶皮會黏附在包裝袋上，既喪失了牛奶的美味又會造成脂肪流失。

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