出品：科普中國
製作：馬栗
監製：中國科學院計算機網路信息中心
春暖花開、萬物復甦，我們的饞蟲也開始甦醒了。面對各種美食的誘惑，根本抵抗不住。尤其是外酥裡嫩的油炸食品，更是大家的心頭好。炸雞、炸丸子、炸裡脊……完全停不下的節奏啊。
油炸食品可能增加死亡風險
在食物油炸的過程中，高溫會讓食物失去水分，同時會發生多種化學反應，產生大量芳香烴類物質深深誘惑我們。酥脆的口味，奇異的香味，如果再加上其它的調味料，真正是隔著老遠也能讓人垂涎三尺。而對油炸食物的喜愛也是深深刻於我們的基因中，老祖宗為了獲取足夠的能量，自然就青睞於熱量更高的油炸食物。
但美國愛荷華大學的科研人員對10萬人18年隨訪，發現每周至少吃一次炸雞，會顯著增加死亡風險，如果你認為是雞肉不健康背的鍋，那類似的結論是，如果每周至少吃一次炸海鮮，同樣會提高死亡風險，相關的研究報告發表於著名的醫學雜誌British Medical Journal上。
△來源
科研人員篩選了超過10萬名的女性，分析她們的飲食情況，尤其是對油炸食品的食用情況，隨訪約18年，將飲食習慣與死亡風險相關聯，結果發現，每周至少吃一次油炸食品的人比完全不吃的人，全因死亡風險增加了8%，心血管死亡風險升高了12%。特別需要強調的，每周至少吃一次炸雞會導致全因死亡風險提高13%。即使是將相對來說更健康的海鮮作為油炸的對象，雖然全因死亡風險降為了7%，但同時，心血管死亡風險提高了13%，與食用炸雞幾乎沒什麼分別。唯一令人略感欣慰的恐怕就是對於癌症來說，各種油炸食品的攝入，並不會顯著提高癌症死亡風險。
△來源 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%82%B8%E9%9B%9E
為什麼油炸食物害處多？
1.產生致癌物質
在油炸過程中，產生了大量的氧化、合成等一系列化學反應，並生成多種對人體有害的副產物，比如丙烯醯胺、多環芳烴類物質、雜環胺類物質等，都屬於較常見的致癌有害物質。
2.對人體有害的反式脂肪酸
還有我們近些年常提到的反式脂肪酸，主要就來自於食物的加熱過程，尤其是高溫烹調過程，因此在炸薯條和炸雞等食物中，含量較高，對心腦血管都有比較嚴重的危害。這些有害物質伴隨著誘人的香味，讓你不知不覺就吃到肚子裡——還是大量攝入。頗有點害人於無形中的意思。尤其是小孩子，更是難以抵擋油炸快餐的美味誘惑，我們看看在洋快餐店中，吃各種油炸食物的顧客，小朋友是主要消費者，而他們又恰恰是不容易代謝掉有毒廢物的人群，因此傷害更大。
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3.超量油脂引起肥胖
不談這些複雜的化學式和化學反應，單單是油炸食物產生的超量油脂，就是健康一大殺手，不僅是中國，全球範圍內肥胖率也在呈現增加的趨勢，其背後的原因跟大量攝入油炸食品絕對脫不了乾係。作為高脂高能量的代表，油炸食物容易誘發肥胖，而肥胖則是多種疾病的誘因，像是心腦血管疾病、糖尿病等等，都是胖人更易患病。
同時，高溫的反應過程也破壞了食物中的維生素，在油炸的時候，維生素C和B族維生素大量損耗，營養價值大打折扣。這一加一減，就讓本來很健康的食材，變成了無益甚至有害的食物。比如土豆，本來很有營養，但是變成炸薯條，就多吃無益了。
除去這些固有的害處，無良商販使用的劣質油，甚至是地溝油，違法添加的膨化劑等等，都讓油炸食品成為健康的一大殺手。即使自己動手開火，油炸時產生的油煙，對呼吸系統和皮膚也有不小的傷害。這些油煙不僅會引起呼吸系統相關疾病，還含有多種致癌物，同時，廚房油煙當中的小顆粒物會附著在皮膚上，阻塞毛孔，傷害皮膚。
油炸、燒烤？其實清湯寡水最健康
作為一名營養師，統覽各種烹飪方式，油炸確實是更加糟糕的一種烹飪手段，同樣的，燒烤、醃製，都不利於我們的健康。
那如何吃如何做才健康美味呢？對於果蔬來說，生吃可以最大程度保留水溶性維生素——這些是果蔬當中的主要營養成分。要想加熱食物，蒸煮則是首選，不僅能夠更好地保留食材本身的營養價值，還能減少有毒物質的產生。
二者再細細比較的話，清蒸相對還要好一點，能最大程度鎖住食物當中的營養物質，尤其是對於高溫和水溶敏感的營養成分，流失最少。可以說，清蒸是所有烹飪方式中對營養價值損失最小的操作。當然，水煮也OK，不過部分水溶性的物質會進入湯汁裡，所以如果你習慣「原湯化原食」，那也不會浪費太多營養。
總而言之，好吃的可能不一定健康，健康的可能口味偏差，但為了我們的身體，還是建議大家盡量採用健康的飲食方式。
參考文獻
Sun Y, Liu B, Snetselaar L G, et al. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study[J]. bmj, 2019, 364: k5420.
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