在大多數咖啡店的常規菜單中,牛奶咖啡一般都有拿鐵、卡布奇諾、澳白等常規經典款。
還有少數咖啡店菜單上會出現「underground奶咖」,這是什麼意思?奶咖家族還有神秘成員?有多少?今天就聊聊咖啡館沒說出來的關於奶咖的「秘密」。
常見奶咖有幾種
Latte 拿鐵
拿鐵和卡布奇諾毫無疑問能夠摘得奶咖消費前兩名的桂冠。
在義大利,拿鐵通常作為家庭早餐飲品出現,咖啡用摩卡壺沖煮,牛奶只是加熱不打發奶泡。
而在義大利之外,拿鐵一般標準出杯容積為240ml,其中含有1shot esp(一份意式濃縮咖啡),其餘則是經過蒸汽加熱(60-65攝氏度)膨脹的牛奶,最上面覆有0.5cm左右厚度的奶泡。
當然很多咖啡店也會給你更大杯量的選擇,其中的esp量也會相應增多,但esp與(打發前)牛奶的比例基本維持在1:3或1:5。
加入拿鐵的牛奶必須打發的綿密細膩,所以拉花藝術能夠被很好的創造和施展,拿鐵咖啡也就成為拉花藝術重要的載體。
在今天,到任何一家精品咖啡店,點上一杯拿鐵後,我們除了對味道有所期待,更迫切期望端到我們面前的咖啡有著漂亮的拉花。
Cappuccino 卡布奇諾
卡布奇諾與拿鐵就像一對雙胞胎,從外表看似乎很相似,其實各有乾坤。
傳統的卡布奇諾,一般標準出杯容積為180ml,使用1shot esp,比拿鐵要少。這似乎與我們日常消費印象完全不同,現在的咖啡店卡布奇諾出杯容積至少在360ml,也許是消費者的需求改變了商業標準。
卡布奇諾中esp、牛奶、奶泡的比例是1:1:1,奶泡厚度至少在1cm。卡布奇諾最上層的奶泡粗厚,不夠細膩,奶泡存在不夠持久,所以不適合複雜的拉花藝術,一般僅簡單拉花、雕花或不拉。
flat white 澳白
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不管是醇藝白、馥芮白還是澳白,他們都是flat white。為什麼大多數精品咖啡店叫它澳白,因為它起源於澳洲,流行於紐西蘭,在2013年首次出現在新澳之外的美國,2015年由於星巴克和Costa將flat white加入菜單,而流行於全世界。
澳白和拿鐵、卡布奇諾很相近,差別主要在於牛奶的質地上。
澳白最先出現在澳洲時,是針對多泡的卡布奇諾,澳白的奶泡比拿鐵更加的細膩,與咖啡的融合度更好,與拿鐵、卡布奇諾追求的「棉」口感不同,flat white追求的是絲滑。
另外,澳白標準出杯量約為150ml,咖啡部分是 double ristretto(ristretto指小杯的義大利濃縮咖啡),一般盛裝在玻璃杯中。但有一種說法,在澳洲,100家咖啡店有100種flat white的做法。
由於澳白中的奶更加的細膩,澳白也常被咖啡師用來做漂亮的拉花。
macchiano 瑪奇朵
瑪奇朵咖啡,第一眼看上去像是卡布奇諾,但其實瑪奇朵擁有更濃鬱芳香的味道。傳統的瑪奇朵不加牛奶,而是在esp上放上幾杓奶泡。現在較為普遍的做法是將牛奶打泡後放入咖啡杯中,然後放在咖啡機下,萃取1shot esp。
流行於星巴克等咖啡店的焦糖瑪奇朵,則是將焦糖漿加入熱牛奶中,萃取滴入濃縮咖啡,最後上面倒上奶泡,並淋上焦糖醬。
瑪奇朵在不同的國家,不同的咖啡店有不同的做法,很難定義清楚。
underground奶咖的其他成員們
piccolo 短笛拿鐵
piccolo就是mini拿鐵,最早出現在10年前的雪梨,流行於咖啡烘培師之間,因為他們每天要大量測試咖啡,試驗esp與牛奶融合後的風味,又因為拿鐵太大量,為了避免撐爆而發明了piccolo。
而後,piccolo也就出現在菜單上。
一杯piccolo的出杯量大約在90ml-130ml之間,由1個ristretto 和牛奶製作成。
piccolo是mini拿鐵,那麼自然要求小而美,在這麼小一杯咖啡上做出好看的拉花,是非常考驗咖啡師技術的。
Cortado 可塔朵
可塔朵流行於南美,1杯可塔朵出杯容積是90ml,由1shot esp和1:1到1:2之間的牛奶製作成。
牛奶不能有太多太細密的奶泡,但有些咖啡師為了拉花,也會將奶泡變的細密。在拉丁美洲,人們常常在下午喝可塔朵。
Costa咖啡有可塔朵出售。
Gibraltar 直布羅陀
原指美國Libbey公司生產的一款玻璃杯,被blue bottle用於盛咖啡後,反而成為了一款新產品。現在通常被認為是一款介乎拿鐵和瑪琪雅朵之間的咖啡。
Gibraltar由2 shots esp和2盎司(約60ml)牛奶製作成。奶泡比拿鐵稍微粗厚。一般出杯容積在130ml左右。
可以看出,直布羅陀在奶咖中的咖啡因含量最高,口味上較濃鬱。
一些提供直布羅陀的咖啡店,像是上海的T12,咖啡師一定會向你傳達清楚,直布羅陀你可能喝不慣。
上面的幾種奶咖,按喝一杯來算,咖啡因含量最高的是直布羅陀,最低的是piccolo;
從一杯的容量看,最小的是piccolo、cortado。
你可以根據自己的口味和喜歡,更清楚地選擇適合的奶咖。
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