鐵觀音，烏龍茶中被國人熟知的分支。
大約在20多年前，還是綠茶陣營一手遮天的時候，以鐵觀音為代表的烏龍茶系，異軍突起，硬是開闢出了一條屬於自己的征途，成為上世紀90年代，茶界突顯的一個「現象」，一時間，喝茶必談鐵觀音。
我們發現，在眾多關於鐵觀音的談資中，除了口感滋味、各種香型之外，安溪當地有把鐵觀音分為「生茶、熟茶」的概念。
說到這兒，難免讓人心生疑問，這與普洱中的「生茶、熟茶」有何不同？鐵觀音的「生茶」「熟茶」究竟是代表什麼呢？
讓人混淆的「生茶」、「熟茶」、「青茶」
前不久，一位安溪茶友與我們聊起鐵觀音時，說到安溪本地很多人把再次烘焙過的鐵觀音喊「熟茶」，沒有進行再次烘焙的喊「生茶」。
在與茶友溝通後，我們了解到，原來在閩南話中「生茶」與「青茶」發音相同，所以很容易讓外界混淆，把這兩者畫上等號。其實，「生茶」、「青茶」的意義完全不同。
當然，有「生茶」自然也有所謂的「熟茶」，「熟茶」這個名詞在市場上的使用，也有著定義混淆，訛傳誤用的問題。
究竟，生茶、青茶、熟茶真正的含義是什麼？怎樣才能正確分辨呢？
「青茶」——傳統六大茶類中的一類，學術上稱為半發酵茶或部分發酵茶，指茶葉在「開面采」的採摘標準下，通過特定的工序加工生產的茶葉。青茶在中國也被稱為烏龍茶，鐵觀音就是其中一種。在六大茶類中，青茶是最為講究發酵和烘焙（或稱焙火）工藝的茶類，通過掌握髮酵程度和不同的烘焙方式，才可以造就青茶類獨特且多元的香氣。
「生茶」——是指經過萎凋-做青-炒青-揉撚-乾燥等工序，未經過焙火工序的毛茶，再經過揀梗、篩選、包裝等工序即為成品茶。也就是清香型鐵觀音。
「熟茶」——一般指的是「生茶」經過再次烘焙的鐵觀音茶葉，就是消費者口中所謂的「熟茶」。也就是濃香型鐵觀音。
為了造就鐵觀音豐富多元的香氣、滋味，在製茶過程中，通常會將其進行不同程度的烘焙。老一輩茶人用閩南語「縮茶」來描述茶葉焙火，也就是指焙火的目的是在濃縮茶葉的香氣和滋味。
為了讓大家更好理解烘焙程度，有人曾這樣舉例：「將毛茶比喻為麵包店剛製作好的吐司麵包，那麼若是將麵包直接切片後食用，就好比品飲生茶，是在品嚐它的原味。要是進一步把吐司麵包放入烤箱，用不同的溫度烘烤，再去品嚐，麵包就開始擁有不同的香氣和口感。加重火候，可烤出表面略帶金黃、香氣提升、口感酥脆的麵包；若溫度再高或者延長烤製時間，麵包表皮會變得焦黑，香氣更加濃鬱，口感也會更酥脆。」
所以，經過烘焙後的茶，稱為「熟茶」，因為溫度與時間的不同，熟的程度也不一樣。
簡單來說，就是鐵觀音的精製加工涉及烘焙，因此有了生、熟之分。
值得注意的是，這與普洱概念中的「生茶、熟茶」完全不同，普洱的生熟與焙火無關。
工藝不同，造就香型不同的鐵觀音
弄清楚了鐵觀音的「生、熟茶」概念與焙火程度有關。那麼，不同的做青工藝及烘焙程度，也就一定程度地造就了不同香型的鐵觀音，即：清香型、濃香型、陳香型鐵觀音——
清香型鐵觀音，以毛茶為原料，經過揀梗、篩分、風選等特定工藝過程製成，外形緊結、色澤砂綠潤、香氣清高、滋味鮮醇。
濃香型以鐵觀音毛茶為原料，經過揀梗、篩分、風選、烘焙等特定工藝過程製成，外形緊結、色澤烏潤、香氣濃鬱、滋味醇厚。
陳香型鐵觀音是以鐵觀音毛茶為原料，經過撿梗、篩分、拚配、烘焙、貯存，至少五年以上等獨特工藝製成的具有陳香品質特徵的鐵觀音產品。
鐵觀音從單一走向多元化發展
縱觀安溪鐵觀音的發展歷程，在清香、濃香以及陳香型的發展路線上，我們發現，安溪鐵觀音產品已從單一走向多元。
如今，安溪鐵觀音濃香與清香型並駕齊驅，陳香型鐵觀音的市場競爭力也漸入佳境。
還是那句話，「鐵觀音」這款走到哪兒都能聽到的茶，與它相關的各種知識點，自然是我們需要學習的範疇了。畢竟，你愛它就應該去了解不是。
撰文/雅菲
專業支持/木木
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