應用範圍越來越多元化，益生菌迎來花樣年華

一說到益生菌，大家還想著嘬「喜樂」嗎？那些益生菌飲料現在只是基本款，從傳統的發酵饅頭、黃酒，到糖果零食、果蔬汁，再到化妝品、進行疾病防治、免疫力調節，現在的益生菌應用範圍越來越多元化。

特別是隨著「健康中國」上升成為國家戰略，擁有營養與健康雙重基因，而且是食品工業中科技含量最高的產品之一——益生菌更是迎來了創新發展的花樣年華。統計數據表明，整個益生菌產業連續三年增長超過20%。

而打造益生菌的「中國芯」，也就是具有我國自主知識產權且更適合中國人腸道健康的菌株，則成為益生菌行業未來重要的研究方向和發展趨勢。

5月22日—24日，中國食品科學技術學會主辦的第十三屆益生菌與健康國際研討會在廣州舉行。記者獲悉，2017年全球益生菌產品市場規模已達360億美元，亞太地區的消費量更是佔全球益生菌消費市場的近半壁江山。

活著到腸胃 從炒概念到營養與美味兼得

新鮮的誇克乾酪外麵包裹著巧克力塗層，既有乾酪的顆粒感，與巧克力的融合也讓那些不愛吃乳酪的消費者迷上了這種零食；用益生菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌等多菌株複合發酵的發酵乳，加入了香脆的巧克力豆和草莓、藍莓果粒，實現了優酪乳和巧克力、水果果粒的融合；破解了雙歧桿菌貨架期難以存活的問題，而且產品內的雙歧桿菌初始量能夠達到2×108cfu/g，且在4℃的條件下基本不衰減的發酵乳……為進一步鼓勵行業創新，把握創新趨勢，中國食品科學技術學會開展了2017-2018年度益生菌行業創新產品評選活動，而上述這些產品都在本次評選當中獲得了創新獎。從這些產品也能看出，越來越多的企業對益生菌的應用更加科學理性，從炒概念到注重功效，而且在口味為王的當下，營養與美味兼得也成為益生菌市場的重要趨勢。

這種趨勢也在中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長、中國食品科學技術學會益生菌分會秘書長邵薇口中得到了驗證。在她看來，益生菌產品正在向多元化發展，產品線不斷拓寬。乳製品行業依然是益生菌發展的主要載體，同時也看到很多益生菌果蔬汁飲料的出現，且市場反響也很好。保健食品方面，很多著名企業也紛紛推出益生菌類的產品，產品更加多元化。從功能角度，益生菌除了現在的腸道健康、免疫力調節，還有向營養代謝、體重控制、口腔健康等方向延伸。

除了更加多元化，邵薇認為，消費更新給許多行業帶來的挑戰是顛覆性的。日本一直走在亞洲乳酸菌研究的前沿，口味非常多元化，優酪乳也非常好喝。但是近幾年，他們已經從追求美味向追求功效發展。對於整個行業來說，邵薇建議，「不管是營養健康，還是消費的體驗，要能夠和美味的口感、愉悅的情感共同發展。」

除了營養美味，到底什麼才是好的益生菌呢？這恐怕是困擾不少消費者的問題，面對超市貨架上形形色色的益生菌產品，到底應該如何挑選。杜邦營養與健康事業部全球健康營養研究中心活性營養研究經理Arthur博士坦言，不是所有含有微生物的產品都是益生菌產品，真正意義上的益生菌是有健康功能的菌株，研究並用文獻記錄這些健康益處，而且是安全、穩定的產品，健康功效應著眼於維護和支持健康，減少疾病風險。

對於市面上琳琅滿目的益生菌產品，國家衛健委已發布「可用於食品的菌種名單」和「可用於嬰幼兒食品的菌種名單」。根據國家市場監管總局保健食品中心後台資料庫查詢統計，截至 2018年2月，我國已批準益生菌類保健食品企業共計43家，其產品數量為60個。消費者在購買益生菌保健品前，應查看該產品是否有「小藍帽」標誌，買正規企業生產的合格產品。

對接傳統食品 饅頭更好吃

為什麼家裡做的饅頭比超市裡賣的好吃？臭豆腐、黃酒等傳統食品當中又有哪些益生菌？現如今關於益生菌的研究已經開始對接傳統食品。

在研討會上，亞洲乳酸菌學會聯盟副主席、中國食品科學技術學會益生菌分會副理事長、浙江大學教授何國慶解釋說，為什麼媽媽做的饅頭比超市裡面買的饅頭好吃？因為超市裡面的饅頭只有酵母發酵，媽媽做的饅頭裡除了酵母之外，還有乳酸菌和舊金山乳桿菌。這樣的饅頭，表面非常光滑，色澤比較漂亮。而在釀酒方面，從黃酒發酵胚裡面做的菌群分析，開始菌項比較單一，到後期菌項越來越豐富，發現很多的乳酸菌和乳桿菌。隨著時間推移，風味不斷加大。

他表示，臭豆腐幾乎全中國人都在吃，我們從六個地區採集樣品，因為臭豆腐都是厭氧發酵，最後分離的都是乳酸菌。但確實從臭豆腐裡面檢測到生物胺，並不是說含生物胺就不能吃，或許本身就是臭豆腐的風味物質，關鍵是要做風險評估。

邵薇認為，如何對接並提升傳統食品行業，也是未來益生菌行業需要思考的問題。如何挖掘我國豐富的傳統發酵食品體系中的功能性微生物資源，應用於現代食品體系中，同時提升傳統發酵食品行業的工藝和技術水準。

要有「中國芯」 更適合中國人腸道

「在益生菌行業裡，菌株就相當於電子產業當中的『晶元』。」在研討會上，邵薇將菌株的重要性比作晶元，而研發益生菌的「中國芯」，則成為未來我國益生菌行業的發展趨勢。

菌株是決定益生菌品質高下的關鍵，好的菌株能夠保持活性狀態到達腸道，增加體內有益菌的數量，從而發揮各種益生功能。然而，在會上，中國食品科學技術學會副理事長、廣東省微生物所所長吳清平院士坦言，目前我國市場中的益生菌產品，大多採用國外菌群菌株，具有自主知識產權並且廣泛產業化應用的菌株比較少。近年來有關我國自主知識產權的益生菌相關研究和應用不斷開展，但還不夠充分，未來建立中國人群獨有的腸道亞洲菌群的資料庫，打造更多適合中國人腸道健康益生菌產品，將成為一個非常重要的研究方向和發展趨勢。

持相似看法的，還有科技部農村科技司巡視員王 。他表示，益生菌產業正在蓬勃迅猛發展，益生菌產品作為食品工業中科技含量最高的產品之一，擁有營養與健康的雙重基因，越越來越被消費者接受和認可，正成為眾多企業實現健康訴求，尋求差異化競爭的產品高地。

科技部始終高度重視我國益生菌產業科技發展與支撐能力建設，在「十一五」「十二五」「十三五」期間部署安排多項重大重點項目，希望促進益生菌領域基礎研究的不斷深化，同時推進產業化研發的進一步更新。開發具有知識產權的菌株和生產技術，拓展益生菌的功能作用範圍，提升我國益生菌行業的國際競爭力。(本報記者 趙曦/文 陳麗光/攝)