丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
現如今的岩茶，有些奇特。
有的岩茶，重香。
這類岩茶，香氣擁有絕對的話語權，張牙舞爪，各類豐富的花香，劈頭蓋臉，迎面而來。
以香氣取勝的茶，氣味能掩蓋一切，甚至會讓你忽視它的茶湯不夠厚，不厚醇，不夠勁道。
有的岩茶，重水。
重水，即岩茶的湯水十分有特色，勁道又有筋骨，甘醇而醇厚，順滑而柔和，是一款能給味蕾帶來別緻體驗的一款茶。
湯水順滑的茶，貪的就是那醇厚和綿柔。
第三種岩茶，可以說是茶中的極品。要香氣，能數出一三五七八種，花香、果香、木質香，彷彿都集結在一體。香氣，只是它華麗的外衣。湯水的醇厚感，是另一種補充。
甘醇、順滑、柔和、細膩、勁道……萬般種種，極盡於此。
香氣好，水感佳，不但是茶客的夢中之茶，更是製茶師引以為傲的佳作。
可惜，這類茶難做。存量，也不多。遇上了，該竊喜。
茶喝多了，就會有所疑惑：岩茶，做出張揚的香氣容易，還是醇厚的湯水簡單？
天心村茶農說了：「都不簡單！」
《2》
你要什麼香氣， 我就給你什麼香氣？
這是扯淡！
有的茶友對於高香的茶，或者是以香氣著稱的茶，總是不屑一顧。總覺得岩茶本來香氣就多，要做出豐富的香氣，有什麼難的，不就是做青，炭焙麽。
甚至有大言不慚的人說：「你想要什麼香氣，我都能給你做出來。」
哇！
一聽這話，夠豪放。
外行人聽了，隻覺得做岩茶也沒啥難啊，三板斧的技術，彷彿路人甲乙丙丁到茶廠去，隨便搖青幾下，也能做出了不起的花香。
天心村的茶農卻有不一樣的看法。
「這樣的人，在哪？把他找來，我給他年薪十萬！」
一句話，看似調侃，實則說出了大實話——做岩茶，沒那麼容易。
做岩茶有太多的不確定性，一句看青做青，看茶焙茶，說出了其中的心酸。
看青做青，看老天爺臉色吃飯。
春茶季，晴天多，雨天少，這類茶青做出來的岩茶，香氣更高昂。要是晴天少，雨天多，則湯水更加醇厚。
看茶焙茶，則要根據做青時，茶葉發酵情況而定，焙火溫度多高，時間多長，難以有統一標準。
要把岩茶做的好喝，做出想要的香氣，全靠經驗。
這些，是教科書上不會寫到的，也沒辦法寫成一本製茶法則可供參考。
靠的，還是幾十年的製茶經驗。
哪怕是天心村裡，有幾十年製茶經驗的老師傅，也不敢拍著胸脯說，你想要什麼香氣，我就給你做出什麼香氣。
你要什麼香氣， 我就給你什麼香氣？不過是呈口舌之快罷了。
《3》
岩茶香氣好，還是湯水厚，什麼因素說了算？
工藝和山場。
這是第一次，工藝排名優於山場。
工藝，在岩茶的心路歷程裡，絕對是濃墨重彩的部分，不能少，更不會少。
它對一款茶的影響，是顛覆性的。它就像是神奇的化妝術，能讓人改頭換面，徹底改變形象。
同一款茶青，同一個山場，因為工藝的改變，就能讓你的三觀顛覆，改變以前的喝茶認知。
還是那款果香味的黃觀音。
這倒不是麻花江郎才盡，三天兩頭把果香黃觀音掛在嘴邊，而是這款茶，真的是工藝上代表之作，前無古人，後可能有來者，自打前年喝到過，再也沒遇到。
額，回到正題，原諒麻花說到果香黃觀音，就忍不住多提了幾句。
黃觀音，素來以花香著稱，香氣透天，彷彿一把利刃，鋒利。
花香著稱的黃觀音，是如何變出果香的？
答案是——工藝。
通過發酵和焙火的結合，從而促成果香的生成，這種果香，還不是水蜜桃這類的甜香，而是像芒果這樣的熱帶水果的成熟果香。
果香，也香的與眾不同。
當時茶農也說了：這完全是機緣巧合，以後能不能喝到，還不一定。
果然，果香黃觀音，成了經典。
同樣能被當做教科書級別的茶，還有肉桂。
這也是一款深受工藝影響的品種，甚至於因為工藝的細微變化，能夠做出三種風味肉桂。
一種，是發酵稍稍輕一些的花香肉桂。
另一種，是發酵重一點的果香肉桂。
第三種，當然是現如今越來越難得的純桂皮香肉桂。
同一棵茶樹，同一片山場，只是因為用的工藝有所差別，就讓一款肉桂，徹底顛覆了形象。
岩茶的工藝，可畫龍點睛，也能徹底顛覆。
《4》
影響岩茶香氣、口感的另一因素，是山場。
山場是岩茶的根本。
茶，會是什麼模樣，從山場的環境特徵中，就能預測它的未來。
通常來說，正岩山場，尤其是核心產區的茶，做出來的茶，品質不會太差。
這也不是什麼玄學定律，而是茶農捨不得亂做茶！
一來，山場本身就好，茶做好後，差不到哪兒去。
山場好的茶，盡得天時、地利，享受的陽光、土壤、濕度、溫度等條件，都是最好的。
像是牛欄坑，天生就是茶葉的烏托邦。V字型的山谷，是天然的遮光屏障，能夠及時給茶樹遮陰，不至於讓茶樹長時間，無遮擋地保留在強光之下。
同時，V字型的結構，還能夠將水汽聚集，坑底的濕度較大，加上坑底有常年不斷流的溪水，也增加了茶葉的濕度。
喜濕、喜陰的茶樹生長於此，能夠積累較高含量的茶氨酸，故而種在牛欄坑底的茶，更容易做出醇厚、甘甜的口感。加上工藝精鍊，老道，又能夠極好地激發出茶葉中的香氣物質。
如此，獲得一款香氣好，口感甘醇的茶，不難。
二來，山場好，茶農更要謹慎對待，這可不能砸了自己的招牌。
一榮俱榮，一損俱損，自古流行。
山場與工藝之間，也有吸引力法則。
山場好的岩茶，盛譽在外，美名遠播，有口皆碑，成了一張活生生的名片，為了能和山場的身份相拚配，茶葉的品質，也不能太差。
為了能讓茶葉品質和山場的口碑，能劃上等號，茶農必然會煞費苦心研究最好的製茶手法。
名氣越大的山場，操刀的師傅製茶技藝必然更精湛。
故而，山場又成了另一種刺激點。
工藝、山場的完美結合，更容易獲得香水俱佳的岩茶。
《5》
岩茶做出高香容易，還是做出湯水醇厚簡單？
難度都不小。
製作岩茶的每一道工序，都不能小瞧。
岩茶的香氣獲取，靠山場成全，工藝把握。醇厚湯感，同樣少不了山場與工藝的結合。
之所以有人覺得，岩茶要做出各類香氣，沒什麼技術難度，這是因為他對岩茶的製茶工藝，沒有深入了解。
製茶几十年的老師傅，尚且不敢口出狂言，說做香是岩茶製茶環節裡最簡單的。
不知者無畏。
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