斑馬消費 陳曉京
火鍋湯裡的一隻死老鼠，讓呷哺呷哺全年計劃成為泡影。
2018年被呷哺呷哺稱為品牌推廣策劃年，公司提出了“在食品安全及品質控制上嚴格把關”等九大舉措。然而，美好的願景在一隻死老鼠面前不堪一擊。
2018年8月以來，呷哺呷哺的股價就開啟了跌跌不休模式，“老鼠門”更是雪上加霜。近一個半月市值蒸發超過60億港元，縮水三分之一。
2016年，呷哺呷哺提出“千百十計劃”——一千家店百億營收十億淨利，開啟全國化擴張。近一年半開店215家，雖然營業收入增長迅猛，但盈利能力的增速大不如前。
人員成本上升，存貨翻倍增長，新市場拖累業績等原因，令呷哺呷哺陷入“多收了三五鬥”的尷尬境地。
激進擴張：多收了三五鬥
2014年底作為連鎖火鍋第一股登陸港股後，呷哺呷哺（00520.HK）經歷了兩年的平穩時間：營業收入平穩增長，盈利能力大幅提升。
台灣富二代賀光啟敗光了家族的珠寶產業，1998年誤打誤撞在北京西單開出了第一家小火鍋呷哺呷哺，前5年都是不溫不火，直到2003年才慢慢被人接受，走上開掛之路。
如果將來也有人為呷哺呷哺寫一本書，應該不會比《海底撈你學不會》差多少。
2016年，呷哺呷哺結束“平穩期”，推出“千百十計劃”：到2020年，開出1000家火鍋店（其中子品牌湊湊100家），營業收入100億元，淨利潤10億元。
此後，公司走上激進擴張之路。
2014年和2015年，呷哺呷哺新開門店數量分別為86家和100家，2016年和2017年，公司新開門店數量分別為112家、158家；2018年上半年新開57家門市，遠高於2017年上半年的33家。
公司門市數量大幅增加的同時，其勢力範圍也在不斷拓展：2014年，布局六省26個城市及3個直轄市；2018年上半年，780家門市分布在十四省的86個城市及3個直轄市。
門市擴張的效果可謂立竿見影。2017年和2018年上半年，呷哺呷哺營業收入的增長率大幅提升，但盈利能力的增長速度卻大幅收窄。
運營效率下降：翻台率連年下滑
呷哺呷哺擴張的同時，公司的員工成本迅速提升。2017年和2018年，公司員工成本的增長幅度分別為27.8%和40.1%，遠遠高於2015年、2016年的3.7%、20.1%。
員工成本在營業收入中的佔比，從2015年的22.4%，增至2018年上半年的25.3%。
門市數量大幅增加，運營效率卻每況愈下。
翻台率是衡量餐飲企業運營效率的最重要指標。2015年-2017年，呷哺呷哺的翻台率分別為3.4倍、3.4倍、3.3倍，一直處於下降趨勢，2018年上半年直接下降為2.8倍。
最直接競爭對手海底撈，2015年-2017年的翻台率分別為4倍、4.5倍、5倍。
2017年，呷哺呷哺同店銷售增長率為8.5%，2018年上半年下滑至7.3%。而海底撈近兩年的同店銷售增長了維持在14%。
另外，斑馬消費發現，2017年呷哺呷哺的存貨餘額增加近2倍之後，就一直維持在高位。對於一家餐飲企業來說，這更是一個危險的信號。
上市之前，呷哺呷哺的火鍋店主要集中在北京、天津、上海，上市後首先拓展河北和東北，“千百十計劃”推出前後，公司開啟南征戰略，進入深圳、武漢等城市。
斑馬消費發現，正是這些新開拓的地區，拖累了公司業績。呷哺呷哺在2018半年報中披露了各個大區的運營數據，北京、上海、天津、河北、東北、其他地區的翻台率分別為3.6倍、2.6倍、2.5倍、2.7倍、2.7倍、1.9倍，導致公司的整體翻台率僅為2.8倍。
除了成本上升、運營效率低、跨區域擴張，呷哺呷哺對子品牌的投入，也在一定程度上影響了公司的業績。
子品牌湊湊對於呷哺呷哺意義重大，它不僅是火鍋店，更是早茶、夜宵場所，引領了呷哺呷哺的業態更新。
湊湊2016年推向市場，2017年虧損2490萬元，直到2018年才盈利2280萬元。
低人效：9個員工就有1個是“長官”
呷哺呷哺人員成本上漲背後，人效卻在不斷降低。
2015年-2017年，公司營業收入分別為24.25億元、27.58億元、36.64億元，員工總數分別為13582、15544、21200，對應的人效（平均每個員工對應的營業收入）分別為17.85萬元/人、17.74萬元/人、17.28萬元/人。
2017年海底撈營業收入106.37億元，員工總數為50299，人效為21.15萬元/人。
斑馬消費分析後發現，除了合夥人製調動員工積極性等主觀因素，客觀來看，呷哺呷哺管理人員配比過高的問題比較突出。
2017年，呷哺呷哺共有21200名員工，其中餐廳員工18208人，餐廳管理1934人，另外食品加工廠129人。餐廳員工和管理人員的比率為9.41：1。
同期，海底撈餐廳員工和管理人員的比率為43.24：1。管理人員的配備比僅為呷哺呷哺的五分之一。
值得一提的是，呷哺呷哺員工的人均工資僅為海底撈的六成左右。2017年，呷哺呷哺員工的人均成本為3.93萬元，而海底撈為6.20萬元。
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責任編輯：陳悠然 SF104
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