武夷岩茶為啥被列入「國家非物質文化遺產」？簡說武夷岩茶那些事

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既然被稱為岩茶，自然與岩石有所關係，早期的武夷野生茶樹便是生長在岩石縫隙中。武夷岩茶是半發酵的茶，屬烏龍茶（青茶）品種。結合了不發酵的綠茶和全發酵的紅茶的優點，不僅有綠茶的清香撲鼻，也有紅茶的醇厚口感，在烏龍茶中，武夷岩茶尤為優秀，可以說是烏龍茶的代表品種。

至於武夷岩茶的起源，由於年代過於久遠，又沒有現實準確的記載，自然會有各種各樣的傳說。相傳，武夷山的茶是由山中的仙人種植的。曾有一位老人，久住山中，以採集草藥和給山民治病過活，善良淳樸有醫德，常常免費為困難人家治病，遠近聞名，深受大家愛戴，雖然日子過得艱苦一些，卻在樂在其中。有一年夏季，氣象極為炎熱，大批動物牲畜死亡，引發了瘟疫，傳染迅速，老人便在武夷山尋找可以治病的草藥，在懸崖峭壁中遊盪，採藥時不慎滑落山谷，昏死過去。生命垂危之時，突然陣陣清風吹過，一位仙人隨風而來，將老人帶去一處山洞醫治，待老人康復之後，又將洞中的一株仙樹贈於老人，囑咐道此樹樹葉搗碎後讓病人服下，可救命。老人回村之後遵照仙人的指示，村名們果然開始痊癒，為了感恩，便在第一株茶樹生長的那個山洞外岩石上刻下「茶洞」兩個大字。

製作由來：

總的來說，武夷岩茶等烏龍茶的製作，相對比西湖龍井、黃山毛峰等綠茶的製作，看似僅僅多出了萎凋一步，但這一步足以發生巨大的變化。武夷岩茶的製作歷史可以追溯到漢代，至清朝發展至頂峰。傳統製作流程共可為晾青、做青、殺青、揉撚、烘乾、毛茶、歸堆、定級、篩號茶取料、揀剔、篩號茶拚配、乾燥、攤涼、勻堆、成茶裝箱、最後包裝等十幾步極為繁瑣的工序，這也是武夷岩茶獨有。在2006年6月，武夷岩茶的製作工藝被列為「國家級非物質文化遺產」。

採摘：

武夷岩茶春茶在穀雨後立夏前進行採摘，夏茶在夏至前採摘，秋茶則在立秋後採摘。採摘尤為講究，跟西湖龍井、黃山毛峰等別的先採集嫩芽的茶不同，武夷岩茶要求採摘的茶芽不要太嫩也不能太老，這點對最後成茶的品質非常有影響。每天的上午九點至下午兩點是最佳採摘時間，而且「雨天不採、烈日天不採、有露水的時候不採」。

「還陽」萎凋：

萎凋的好壞決定著是否能形成岩茶香氣。岩茶的萎凋方法有兩種，日光萎凋和加溫萎凋。萎凋時要注意「寧輕勿過」，就是說操作時的手法一定要輕，不可將茶芽損傷，這樣在萎凋時有利於恢復茶芽一部分的彈性，那俗稱「還陽」就是據此而來。

做青：

做青也是武夷岩茶的特有工序，這一步是形成「三紅七綠」的關鍵。這一步耗時長、要求高、操作細、變化多。做青的時候並沒有一套標準的流程，受到各種因素影響要隨時變化，青變則變，氣候變則變，需要變則變。具體根據品種，萎凋程度，做青時的氣溫、濕度而採取不同的處理。

品茶：

武夷岩茶乾茶外形緊結壯實，同一批大小均勻，顏色為褐綠色，潤滑亮麗。沖泡後，茶湯的顏色呈現出深橙黃色，葉底軟亮，茶芽邊緣呈現硃紅色，茶芽的葉心呈現淡綠帶黃。滋味自然帶有綠茶的清香，也帶有屬於紅茶的醇厚味道。香久益清，味久益醇。

種類：

武夷岩茶可以不是單單一種茶的茶名，而是一個分支，有著很多茶種。這些茶種的特殊均不同，辨別時需要從茶樹的枝、乾、葉，還有成茶的形、色、味、香等進行。當前的主要茶種有：大紅袍、肉桂、水仙、佛手和奇種等。

水仙：

水仙茶樹是無性系小喬木型，大葉類，晚生種。高大直立，葉大的發芽較早，葉老的發芽較遲，該茶樹葉面平滑略微泛些綠油光，葉邊緣呈鋸齒狀。水仙茶樹的花期比較早，花期一到，花又大又多，不容易結果實。

水仙乾茶外形緊結肥壯，扁而寬。顏色呈現烏綠色，油潤光滑，有些乾茶的背部可以見到沙粒。香味似蘭花，沖泡後茶湯顏色呈現金黃色，味道醇厚鮮爽有回甘，葉底軟亮，硃砂顏色的紅邊較為明顯。水仙比較耐泡。

肉桂：

肉桂是武夷岩茶中最具代表的茶種之一，茶樹的樹冠大、枝乾粗，茶樹可以生長到1.6米左右的高度，枝繁葉茂。

肉桂乾茶外形緊實，顏色呈現青褐色，濃香陣陣，有比較明顯的桂皮氣味，比較好的會有一些乳香。沖泡後的茶湯呈現橙黃色，清澈明亮，滋味同樣醇厚，鮮爽有回甘，不過略帶有一些刺激性。葉底大小均勻明亮，顏色呈現淡綠底紅色的鑲邊。肉桂十分耐泡，可沖泡多次，仍有「岩韻」。

烏龍：

烏龍屬無性系灌木型，中葉類，中生種，可以分為高腳烏龍和底腳烏龍。高腳烏龍又叫大葉烏龍，其枝乾略為彎曲，茶葉的脈絡細小而隱秘，葉尖較鈍，葉面厚實嫩脆，花期較晚，不容易結果實。

矮腳烏龍又叫小葉烏龍，枝葉較為平展，顏色濃綠，卻又沒有光澤，葉尖較鈍，葉面的主脈絡非常明顯。低腳烏龍開花時，花朵非常小，呈現紅白顏色。

烏龍乾茶外形緊結較細，顏色呈現為墨綠略帶些褐色，有一股水蜜桃香，非常濃鬱，沖泡後的茶湯呈現金黃色，品嚐起來入口甘爽潤滑，醇厚卻又不濃，葉底軟亮，其葉面上有許多紅點。

佛手：

佛手是武夷岩茶中非常有特色的一種，也是外來品種，佛手的原種植地在泉州的永春縣。茶樹不僅長得高大，樹冠的生長也極為茂盛龐大，枝乾較軟脆，樹葉又大又厚，主葉脈粗壯明顯。樹葉呈現一種藍綠色，富有光澤。花朵會結果，但是不一定結果。

佛手乾茶顏色呈現褐綠色，有股明顯的雪梨香味。沖泡後茶湯顏色呈現深橙色，有些泛紅，葉底泛黃，有著鮮艷的紅色邊，葉的背面有沙粒狀，十分明顯。滋味濃厚甘爽，入口潤滑。

奇種：

奇種又叫做「菜系」，是武夷岩茶所有的茶種中歷史最為久遠的一種。之所以叫這兩個奇怪的名字，是因為奇種茶樹非常矮小，枝乾也又軟又細，只能靠種子有性繁殖，花期極為茂盛，可結果，而且數量極多，播種起來很簡單。

奇種乾茶外形緊結，顏色呈現綠褐色，油亮潤滑，有一股天然的花香，但是不濃鬱。沖泡後茶湯顏色呈現橙黃色，清澈明亮。

武夷岩茶總的特點便是外形粗壯緊結烏潤，沖泡之後的葉底呈現「綠葉紅鑲邊」。

保存是個大問題，武夷岩茶容易吸取異味，同時也非常怕潮濕、高溫和光照。所以在儲存時需要注意：

1、不要放置在潮濕處，也要避免放入冰箱中保存，應放於乾燥通風處保存；

2、不可接觸高溫，保存茶葉最適宜的溫度在0度至5度，這個溫度可以保持茶葉原本的色、香、味；

3、避免陽光直射，陽光的照射會加快茶葉變質，成為陳茶；

4、防氧化，密封保存時，要注意塑膠袋的使用，有些塑膠袋的異味很重，建議用錫箔材料袋子；

5、防止吸附，遠離有味道的食物、物體等，與有味道的東西放在一起，茶葉會吸取其味道。

滿足以上五點，茶葉保存1至2年都是可以的。

我國傳承千年的茶文化，在近代的硝煙和貧困中被百般摧殘，真正的茶文化是什麼模樣，大部分人已經說不出個究竟。弘揚傳播中國茶文化，是門嶄新的學問，我們需要用現代的科學方法對茶文化進行梳理。承藝，希望與大家一同學習，將我國的傳統文化發揚光大。

在這個禮崩樂壞的時代，我們正面臨一個新的危機，文化需要傳承，技藝需要延續。承藝文化，希望與大家一同傳承延續我國傳統文化，一同傳播探討。

好茶，承藝希望與大家一同品鑒。

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