海底撈呷哺呷哺財務經營指標大PK：火鍋背後的資本經

　　火鍋背後的“資本經” 海底撈、呷哺呷哺財務經營指標大PK

　　黃蕾 薑鑫

　　來源：經濟觀察報

　　5月17日，海底撈國際控股向港交所遞交招股書，在資本市場上引起熱議。

　　而早在三年半之前，呷哺呷哺（0520.HK）登陸港交所，搶下了“連鎖火鍋第一股”頭銜。

　　一個是服務做到極致，一個是門市遍布以快為美，究竟誰的盈利能力更強，誰的市場份額更高，人氣更足，性價比更高？

　　基於海底撈國際控股招股書披露的2017年財務經營數據和呷哺呷哺2017年年報，記者選取了幾項指標做對比，以給投資者展示在火鍋市場上，誰更佔上風。

　　店鋪數量：呷哺700多家完勝海底撈

　　在中國，火鍋主要分為三類，川式、粵式及蒙式。由於餐飲行業門檻較低，各細分市場均有大量競爭者，中國火鍋餐飲市場也不例外，根據海底撈國際控股招股書中沙利文調查顯示，中國火鍋餐廳數目在2017年約為601000家，市場高度分散。

　　其中以麻辣口味聞名的川式火鍋約佔中國火鍋餐廳市場的64.2%（按2017年收入佔比計算）。在川式火鍋中，大型連鎖火鍋企業表現亮眼，定位於中高端市場的海底撈佔據火鍋市場2.2%的份額，成為“火鍋一哥”，堅持做快火鍋的呷哺呷哺緊隨其後，佔據0.8%的市場份額。

　　而具體到店鋪數量上，海底撈要少於呷哺呷哺。招股書顯示，截至2017年12月31日，海底撈共開設273家店鋪，其中內地254家，中國台灣、香港地區及海外19家，2017年較上一年新增98家店鋪。而呷哺呷哺在2017年的店鋪數達到759家，其中738家呷哺呷哺餐廳和21家湊湊餐廳，較上一年新增136家呷哺呷哺餐廳及19家湊湊餐廳。

　　在區域分布上，海底撈是分布於23個省份及3個直轄市，內地餐廳經營收入為97.1億元，呷哺呷哺餐廳內地店鋪佔比100%，分布於13個省份及3個直轄市，餐廳總收入35億元。

　　從區域收入分布來看，招股書顯示，海底撈對中國內地店鋪進行了區域劃分，一線城市（北上廣深）共65家店，收入佔比30.5%；二線城市（一線城市以外的所有直轄市及省會城市，另加青島、廈門、寧波、大連、珠海、蘇州及無錫）共120家店，收入佔比53.9%；三線或以下城市（一線城市及二線城市以外的所有城市及地區）共69家店，收入佔比15.6%。二線城市收入佔比超一半。

　　相較而言，呷哺呷哺餐廳738家店鋪主要分布在北方地區，其中北京282家，河北130家，天津66家，東北三省（包括黑龍江省、吉林省及遼寧省的19個城市）75家，上海50家，其他地區（包括江蘇省在內10個省的44個城市）135家。其中北京282家店所得收入佔總收入比重約為50%，北京以外地區餐廳所得收入佔比約50%。

　　業績比拚：海底撈百億營收，呷哺難敵

　　招股書顯示，2017年海底撈營收總額為106.37億元，這一數字在2015年、2016年分別為57.57億元、78.08億元，複合年增長率為36%；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，複合年增長率為70.5%。

　　而呷哺呷哺最新公布的2017年年報顯示，公司餐廳收入35億元，2015年、2016年公司收入分別為24.2億元、27.5億元，年複合增長率20.3%。

　　2016年為了在高端火鍋市場有所布局，呷哺呷哺推出了輕奢火鍋品牌湊湊，並在北京、上海、杭州等地開設店鋪，如今已有21家店面。而由於店鋪開業成本較大，新店開業時間較短，湊湊餐廳板塊處於虧損狀態，湊湊餐廳2017年經營虧損2490萬元。

　　申萬巨集源研報指出，相比於呷哺1-3人的快速餐飲，湊湊定位在相對高端以及重視就餐者體驗的品牌，呷哺呷哺或借湊湊開啟新的增長點。而就目前的數據來看，效果並不明顯，呷哺呷哺餐廳仍舊為集團最大的收入及餐廳層面經營利潤的來源。

　　餐廳之外，兩家公司均在外賣和調料銷售方面有所布局。數據顯示，海底撈收入構成中，餐廳經營佔97.6%，外賣業務佔2.1%，銷售調味料及食材佔0.3%，呷哺呷哺餐廳業務佔比98.2%，銷售調料產品佔比0.9%，銷售其他佔比0.9%。

　　人氣比拚：海底撈每年超過1億人消費

　　面對海底撈和呷哺呷哺兩家火鍋店，火鍋愛好者是如何進行選擇的呢？

　　招股書顯示，海底撈2017年有近1.03億人次光顧，呷哺呷哺餐廳為約0.72億人次（年內呷哺呷哺餐廳餐飲所得收入除以年內呷哺呷哺餐廳顧客人均消費所得）。

　　在客均消費上，海底撈顧客人均消費97.7元，翻台率為每天5次；呷哺呷哺顧客人均消費48.4元，翻台率為每天3.3次。作為餐飲行業的一個經營指標，翻台率是表示餐桌重複使用率。

　　對於餐飲行業來說，員工是影響業績的重要因素，而其流動性又比較高，因此無論是員工短缺還是勞動成本增加都會對公司經營產生影響。在海底撈的招股說明書中，公司的增長取決於為餐廳招募、留任及激勵大量合資格員工的能力。儘管餐飲業的員工流失率一般較高，但在業績報告期，公司員工的流失率於行業中相對較低。2015年至2017年度，公司員工成本分別佔收入的27.3%、26.2%及29.3%。

　　與呷哺呷哺對比來看，海底撈截至2018年5月共有雇員50299人（中國內地48946名，中國內地以外1353名），員工成本總額31.2億元，員工人均成本6.2萬元；呷哺呷哺截至2017年12月31日共有雇員21200人，員工成本總額8.3億元，員工人均成本3.9萬元。

　　申萬巨集源研報顯示，得益於規模效益，2017年呷哺呷哺員工成本佔收入同比下滑0.9個點至22.7%。

　　規劃：同步加快擴張

　　對於餐飲企業來說，登陸資本市場將為公司增開門店拓展經營提供足夠的“彈藥”。

　　在2014年登陸港交所時，呷哺呷哺表示公司擬將募集資金用於物流及生產中心建設，而據其計劃北京上海兩個物流生產中心建成後，可合計支持800家新餐廳。

　　近兩年，呷哺呷哺的店面呈現了較快擴張態勢，數字顯示，2016年，呷哺呷哺新開112家餐廳，關閉餐廳25家，相比於2015年的552家共增加87家餐廳，2017年公司新開餐廳近160家。

　　海底撈也同樣在迅速擴大店鋪數量，招股書顯示，公司門市數量從2015年的112家增加至2017年末的320家，今年計劃再次提速，擬開設180家至220家新餐廳。

　　在對未來的業務展望中，兩家公司均有意識地拓展收入來源，其中海底撈計劃進一步豐富服務內容，如開放新產品和服務，安裝自動售貨機，研發早餐和下午茶菜品等，同時重視O2O（線下的商務機會與互聯網結合），面向1390萬注冊會員開發移動應用程式，方便會員實時購買同款產品。

　　呷哺呷哺則致力於開發額外增長動力，包括呷哺呷哺2.0餐廳更新，湊湊餐廳的數量和規模的擴張，“呷哺小鮮”外賣業務等。

　　原材料成本是一般火鍋餐廳的主要成本項目，而原材料中更為核心的是牛羊肉，這也意味著牛羊肉價格的波動也製約著兩家公司的業績。

　　海底撈在招股書中表示，由於爆發疫病及進口羊肉數量日益增多，羊肉價格一度在2015年及2016年出現下降。然而隨著羊肉價格下跌對牧羊人造成嚴重損失，導致飼養牲畜數目減少，因此羊肉出現供不應求狀況，促使羊肉價格於2017年出現回升。此外，過去幾年來，隨著消費物價指數上升，批發市場的牛肉 （特別是優質牛肉）價格亦一直上升，也正因為此，公司的毛利率受到影響。以呷哺呷哺為例，公司的毛利率從2016年的 64.5%下滑至 2017年的62.7%。

　　可以看出，品牌定位不同，使得兩家火鍋大亨的財務數據各有優勢，但店鋪數不及呷哺呷哺的海底撈，就業績來說，仍舊坐穩國內火鍋市場的頭把交椅。

　　值得注意的是，呷哺呷哺自2014年12月上市以來，股價由發行價4.70港元，漲至截至今年6月1日的16.00港元。那麽“火鍋一哥”海底撈在港股市場上將會有何表現呢？讓我們拭目以待。

責任編輯：李鋒