為什麽刀叉沒有像筷子那樣在中國古代社會廣泛普及？

與杓子和筷子幾乎同時，甚至更早出現的刀叉，在中國古代社會的接受程度又如何呢？考古發掘的漢代墓葬裡，一些畫像石、畫像磚上描繪了烹飪和飲食的場景。從這些石刻的圖像中可以看到，刀叉在當時是用作廚房用具而非進餐用具的。而在接下來的幾百年裡，刀叉的這種功能一直沒有變化。甚至直到近代初期，作為歐洲餐具的刀叉傳入中國和亞洲之前都是如此。換句話說，在中國及其鄰近地區，刀叉並沒有像筷子那樣從烹飪工具發展為進餐工具。對這一現象的解釋，我們還需要考慮飲食和文化的雙重因素，考察它們所發揮的作用。

文 | [美] 王晴佳

今天，世界上超過15億人使用筷子，也就是說每五人中就有一人用筷子進餐。與世界上其他餐具相比，筷子有其獨特性：除了作為一種取食工具，還有其他多種用途。一言以蔽之，筷子的歷史中蘊藏著深厚的文化內涵，值得我們去深入探究。

從大約7世紀以來，筷子在亞洲地區的廣泛使用促成了一種獨特飲食習慣的產生，將其使用者與世界其他地區、使用別的取食方式的人相區分。由此，一些日本學者指出，依取食方式來劃分，亞洲存在著一個獨特的“筷子文化圈”，而在世界其他各地，還有兩大與之相異的飲食文化圈：一為中東、南亞和東南亞等地，當地人以手指取食為傳統方式；二為歐洲、南北美洲、澳大利亞等地，其主要用餐方式是刀叉取食。西方學者如林恩·懷特（LynnWhite）也注意到了這個將世界文化一分為三的做法，即手指取食、刀叉取食、筷子取食所構成的三大飲食文化圈。值得一提的是，這三大文化圈，以飲食文化的不同為基礎，其實也代表了世界上的三大文明圈：筷子文化圈大致與儒家文化的產生和影響範圍較一致，手指取食圈的地區主要受到了伊斯蘭教的影響，而刀叉取食圈則基本代表了西方基督教文明。

展示了古人如何使用筷子

筷子是何時發明的？它又為何最初在中國逐漸普及，成為主要的進餐工具呢？現有考古材料表明，中國各地新石器時代的遺址中，出土了不少長短不一的棍，往往由動物骨頭製成。有的考古學家將這些骨製短棍稱為“骨箸”，它很有可能就是筷子的前身。在已經出版的關於筷子歷史的專著中，如劉雲主編的《中國箸文化史》（2006），也依據考古學家的發現，指出筷子的原型早在公元前5000年以前就在中國出現了，因此筷子在中國的歷史長達七千年以上。

如果這些骨棍確實可以被稱為筷子的話，那麽當時的人們似乎不只用它們來夾取食物。換句話說，這些原始的筷子，可能具有雙重功能：既可以用來烹飪，也可以用來吃飯。有趣的是，許多亞洲家庭至今仍然這樣使用筷子，他們不但用筷子取食，也常常借助筷子來做飯，比如打雞蛋或攪拌肉餡兒等。也就是說，直到今天，筷子仍是一種靈活多用的廚房用具。例如，烹煮食物的時候，可以用筷子來攪拌，也可以用兩根筷子夾起鍋裡的食物，檢查成熟程度，或者品嚐味道。將食物從煮器中取出放在食器中，不但用筷子夾取，而且還用來送到嘴裡品嚐，這樣的使用方法，讓筷子完成了從烹飪工具到取食工具的轉化。飲食專家們普遍認為，筷子便是這樣起源於中國的。

筷子在中國古代用作炊具

人們用餐具進食，就必須選用一雙筷子嗎？答案是不一定。事實上，儘管從大約7世紀直到現在，筷子文化圈在亞洲已經存在了千年之久，但用來取食的餐具，並不僅限於在這個圈內發明並使用的筷子。在這裡，匕、匙、杓和刀叉也很早就出現了，與其他飲食文化圈形成的歷史頗為相似。它們既被用作烹調工具，也被用作取食餐具。此外，根據考古發現和歷史文獻，雖然筷子發明較早，卻並不是最早的餐具。甚至在其發明地古代中國，筷子在很長一段時間內也不是主要的飲食工具。匕出現得最早。更確切地說，在古代中國用作取食的主要工具，是狀如匕首、介乎刀和匙之間的餐具。《新華字典》解釋，“匕”為“古代的一種取食器具，長柄淺鬥，形狀像湯杓”，而“匙”則解釋為“一種通常為金屬、塑料或木質橢圓形或圓形的帶柄小淺杓，供舀液體或細碎物體用”。換句話說，“匕”和“匙”在現代都稱為“杓”，不過至少在古代，杓比匕和匙要大且深，手執的柄也要長一些。

要理解在中國古代，為何杓子（匕、匙）作為飲食工具比筷子出現更早也更為重要，我們需要仔細考察歷史上中國人和其他亞洲人通常攝入的食物種類。飲食史專家傾向於把食物分為兩類：穀物類和非穀物類。以就餐而言，前者顯然更重要，因為在許多地方，吃一頓飯通常就等於吃了一種穀物，無論是大米、小麥、小米還是玉米。亞洲人也不例外。在漢語中，“飯”泛指所有煮熟的穀物。在現代語境中，“飯”通常指的是“米飯”，也有可能是其他穀物煮熟之飯。這個字在其他亞洲國家的語言中表達的意思與漢語相同，這些類似的表達，說明了穀物食品的重要性。事實上，漢語口語中非穀物類食物“菜”，有時被稱作“下飯菜”，在有的方言中直接叫“下飯”。這一詞語表明，“菜”的主要功能是輔助人們攝入穀物食品。

在古代中國，杓子是主要的飲食工具，因為中國人最初用杓來取用穀物食品，而非後來的湯。相比之下，筷子最初是用來夾取非穀物類食品的。這兩種配套使用的餐具，在歷史文獻中被稱為“匕箸”或“匙箸”，若用現代漢語來表達，大致翻譯為“杓子和筷子”。在“匕箸”和“匙箸”的表述中，“匕”和“匙”在前，而“箸”則在後，顯示出杓子在進餐工具中的重要地位。先杓子，後筷子，反映了中國古人攝入食物時“飯”與“菜”的主次關係。今天在朝鮮半島，我們仍然能看到這種飲食傳統的延續。那裡的人就餐時會將杓子和筷子配套使用。就像中國古代的飲食習俗，朝鮮或韓國人通常用杓子取食穀物食品即米飯，而用筷子夾取非穀物類的食品。

古代中國人和今天朝鮮半島居民用杓子和筷子來進食，反映了飲食和文化的雙重影響。更確切地說，如果後者體現了一種約定俗成的禮儀，那麽前者則與飲食上的需求相關。從上古到唐代，中國北方（以及朝鮮半島）的主要糧食是小米，這是一種適合該地區氣候的作物，既耐寒又抗澇。不過小米燒熟之後，不像稻米那麽黏，易於團成塊。因此小米煮成粥最佳，古今皆然。據中國禮儀文獻推薦，食粥用杓子更好。相比之下，筷子當時則主要用於從有湯的菜（羹或其他燉菜）中夾起食物。於是，在古代中國，筷子被看作一種次於杓子的進餐工具，其主要功能是夾取非穀物類食品或燉菜中的食物。

圖中筷子被用來傳送食物

筷子的這個角色，不久就產生了變化。事實上，這一變化大約在漢代就開始了，此時用小麥粉製成的食品，如面條、餃子、煎餅和燒餅開始日益受到喜愛。考古發現證明，古代中國人早已學會了用臼和杵來研磨穀物做面條。世界上最早的面條，是在中國的西北地區發現的。這種由小米製成的面條，有超過四千年的歷史。到了漢代，人或動物帶動的石磨漸漸普及使用。除了小米，中國人也開始研磨小麥。這可能是受到了來自中亞的文化影響。而在研磨成為一種廣為接受的小麥加工方法之前，中國人煮食完整的小麥，即“麥飯”。至少在中國，小麥的食用經歷了一個從粒食到粉食的過程。但這一轉化不是即刻完成的，因為在麵粉出現之後，許多地區仍然保留了食用麥飯的傳統。不過毫無疑問，是麵粉把小麥變成了更受歡迎的穀物食品。到了唐代末年，即10世紀初，小麥種植已經變得非常重要，足以動搖小米在中國北方農作物中的霸主地位了。

不僅在亞洲，還包括其他地區，除了燒餅、煎餅和饅頭，面條和餃子是兩種廣受歡迎的面食。吃這些食物時，筷子比杓子更合適。也就是說，由於面食的魅力，大約從1世紀起，筷子在中國開始挑戰杓子，最終榮登餐具首位。有趣的是，西方的食品專家注意到，面條的普及也導致了歐洲人開始使用叉子（當然時間上要比中國和亞洲其他國家晚得多），以致從14世紀起漸漸與其他餐具配合使用。如上所述，刀、叉在西方的古典時代便已經出現，但至少在羅馬時代，叉子只是在廚房裡使用，不上桌面。而據意大利傳說，11世紀早期，一位嫁給威尼斯貴族的土耳其公主首次把叉子帶到了歐洲。但叉子作為餐具的廣泛使用，還要等到歐洲人習慣吃意大利面之後。事實上，某些研究顯示，中世紀晚期的土耳其人不僅用叉子，也曾在一段時間裡用筷子吃麵條。不管怎樣，叉子是歐洲等地人食用面條的工具，而筷子則是亞洲人（包括筷子文化圈之外的一些亞洲人）用來取食面條的選擇。如在泰國這樣的東南亞國家，人們吃麵條時會傾向於用筷子，而吃其他食物時，則會習慣用手指或其他餐具。

中唐莫高窟474 西窟北壁

以麵粉形式為主的小麥食品的流行，可能僅限於中國北方。而在南方地區，稻米從遠古時代起就已經是主糧。長期以來，這裡的居民可能已經使用筷子來取食米飯和其他配食。在宋代，由於選用了來自越南的早熟新品種，水稻產量在中國南方和北方都得到很大提高。到了明代，水稻種植持續增長。同樣，朝鮮半島的稻米種植也在此時有了明顯的增長。這些時期，由於人們對稻米的消費增加，筷子文化圈得到進一步鞏固和強化。文學和歷史文獻表明，從14世紀起，對許多人而言，筷子已經成為可用的唯一取食工具。這種變化在中國尤其明顯，因為之前中國人的飲食習俗是杓子和筷子一起使用。後來隻選用筷子，原因可能多種多樣，其中一個原因是大約從明代開始，甚至更早，人們漸漸採用了合食製，即大家一同坐在方桌旁進食。筷子可以用來夾取所有的食物，無論是穀物還是非穀物，這就促成了筷子成為主要的進餐工具。這一變化的另一個結果是，杓子漸漸喪失了原來取用穀物類食品的功用，而主要用來舀湯，從以前用來吃飯的飯匙變成了湯匙。在今天的中國、越南和日本等地，杓子的功能仍然如此。

在亞洲（或者中國）獨特的文化傳統中，促進筷子使用的，除了吃米飯，還有喝茶。很多老茶客不僅喜歡品嚐茶飲，也習慣在喝茶時享用一點小吃和開胃菜，它們也叫“小食”（小食品）或“點心”（在英語中常拚寫為“dim sum”，意思就是開胃菜）。“小食”和“點心”這兩個詞最早出現於唐代，顯然得益於當時人們對飲茶表示出來的越來越濃的興趣。接下來的幾個世紀裡，一邊飲茶一邊品嚐各種小碟食品的習俗，得到強化和普及，並持續至今。這些小碟裝的吃食（在當今世界各地的粵菜餐館中通常是燒賣、肉圓、蝦餃、魚丸等），大部分適宜用筷子來取食。在亞洲各地的小酒館、茶館中，筷子的確是最簡便、常見的餐具。

從烹飪的角度看，羹或燉菜在早期中國的流行特別值得我們關注。燉菜一般是將固體食物原料置於湯中燉煮，吃的時候再加上肉汁或醬汁。歷史文獻和考古發現表明，至少在漢代，燉菜中的固體成分，在烹煮前已經切成了一口大小。這樣，用來切肉的刀就可以留在廚房，沒有必要上餐桌了。由於燉菜中的食塊較小，從湯中取出來時，用筷子要比用叉子更有效。

當然，肉切成一口大小的原因，也可以歸因於人們喜歡使用筷子。20世紀60年代，法國語言學家、文學評論家羅蘭·巴特（RolandBarthes，1915—1980）曾造訪日本，對當地做過一些有趣的、富有哲理的觀察。他強調食物與餐具的相輔相成：

小塊的食物和可食的食物，具有一種一致性：食物呈小塊狀以便入口，而小塊食物也就體現了這一食物可吃的特質。東方食物與筷子之間的合作關係不僅僅是功能性或工具性的：將食物切小是為了能用筷子夾住，而使用筷子也是因為食物已經被切成了小塊，二者相輔相成。這樣的關係便克服了食物與餐具之間的隔閡，使二者融洽無間。

羅蘭·巴特仔細觀察了筷子如何夾取食物，對筷子與刀叉（他自己更習慣使用的餐具）做了比較，也對筷子的文化意義進行了一番思考：

筷子通過分、撥、戳來分解食物，而無須像我們的餐具那樣對食物進行切、扎。筷子從不有違食物的本性：要麽慢慢地將之撥開（比如蔬菜），要麽將之戳開（比如魚），由此重新發現這種食物的天然縫隙（在這一點上，筷子比刀更接近於手指的作用）；最後，再用筷子運送食物（這也許是筷子最可愛的功能），或像雙手那樣，無須夾住而是直接托起飯團將它送入口中，或像杓子那樣，將雪白的米飯從碗裡撥到唇邊（真正東方人的傳統吃飯姿勢）。筷子的這些功能和表現，不同於我們生猛的刀及其替代品叉，不必切、扎、剁、絞（這都是很有限的動作，只能歸為烹飪前對食物的準備：活剝鰻魚皮的賣魚人，通過初步的獻祭，為我們一勞永逸地驅除屠宰之罪）。使用筷子，食物不再是受蹂躪的獵物（需與之搏鬥的肉食），而是被平和傳送的物質。筷子將事先分割好的食物一點一點送進口中，將米飯接連不斷地送進嘴裡。筷子像慈母一般不知疲倦地一口一口運送著食物，讓配備刀叉的我們去行掠食之事吧。

這段思考可以很好地啟發進一步討論：文化因素是如何以及為什麽使筷子變成了早期中國的餐具。對羅蘭·巴特來說，筷子不是“掠奪性的”，使用者不會像用刀叉那樣“暴力地”對待食物。羅蘭·巴特不是唯一提出這個觀點的人。16世紀，一些到亞洲旅遊的西方人，看到當地的人用筷子進食，都有類似的看法，認為亞洲人使用筷子是一種（更）文明的用餐習俗。

而對中國人而言，用餐具進食早就成為一種自豪的文化信仰。長期執教於牛津大學的漢學家雷蒙德·道森（Raymond Dawson），曾對中國文化對於周邊地區的影響，包括飲食生活等方面，做過精辟的論述：

中國文化之於朝鮮半島、越南和日本，除了語言、文學和思想之外，還在其他諸多方面有著不可磨滅的影響，比如在建築和藝術等方面，影響便十分深遠。這些地區的繪畫，就部分地與中國的書寫文字相關，因為書法和繪畫都用毛筆在一個平面上進行技術操作。而在日常習俗的方面，“漢化”最重要的標誌就是用筷子進食。遠東地區（東亞）的平民百姓普遍認為，用筷子吃飯還是用手指或之後的刀叉吃飯，是區分文明與野蠻最明確無誤的標誌。

不用說，這一見解不僅中國人樂於接受，筷子文化圈中的其他亞洲人也完全認同，因為他們都選擇把刀留在廚房，而不是帶到餐桌上。要想追蹤這一行為的文化起源，一個簡單的辦法就是讀一讀《孟子》。孟子是孔子之後儒家文化的主要代表人物之一，他這樣來論述“君子”的素養：

無傷也，是乃仁術也，見牛未見羊也。君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也。（《孟子·梁惠王上》）

我們無法知曉，是否是因為孟子的這一評論，才使得肉類的食用在傳統的亞洲烹飪中，與其他文化圈相比顯得微不足道。但至少有一點是明確的，那就是孟子關於“君子遠庖廚”的教導，不但家喻戶曉，而且流傳至今。再廣一點看，不僅在中國，在亞洲或者至少在儒家思想影響的地區，同樣的觀念照樣流傳甚廣，成為筷子文化圈的理論支柱。遵照孟子的訓誡，刀只能由廚房裡的廚師用來將上桌前的肉切成小片。這也正是孟子尊奉的孔子在享用肉食時，向廚子們提出的要求：“食不厭精，膾不厭細”（《論語·鄉黨》）。在儒家文化之後，大約於公元前1世紀之後漸漸傳入中國的佛教，對亞洲筷子文化圈的飲食文化，也產生了深遠的影響。由於佛教戒殺生，亞洲食品中的肉食成分，便顯得愈益減少。按照普林斯頓大學中國歷史教授牟複禮（FrederickW. Mote,1922—2005）的說法，在中國傳統的烹飪中，如果一道菜要用到肉，它的主要功能常常是“給蔬菜調味，給調味汁打底，而非一道菜的主料”。這一形容雖略有誇張，但也反映了亞洲烹飪傳統的特色，其結果是在千百年來有效地將刀限制在廚房之內。既然不用刀，叉子也就沒有必要了，因為其功能之一是在切肉時固定住；另一個功能是將切小的肉塊和其他食物送入口中，而這一動作完全可以由筷子輕鬆取代。

描繪趙氏夫婦對坐宴飲

作為一項具有悠久歷史的發明，筷子已隨時間演變成一種適應性很強的工具。無論在飲食還是非飲食的場合，筷子不僅方便，還可以被創造性地使用。筷子的適應性，也是它的獨特性。其他用餐工具，不可與之匹敵。諾貝爾物理學獎獲得者李政道曾將筷子和手指做過有趣的對比：

中國人早在戰國時期就發明了筷子。如此簡單的兩根小細棍，卻高妙絕倫地應用了物理學上的杠杆原理。筷子是人類手指的延伸。手指能做的事，筷子也能做，且不怕高溫，不怕寒凍，真是高明極了。

最近幾個世紀，筷子的使用及其文化經歷了相當矚目的變化。比如，隨著現代科技的發展，經濟耐用的塑料筷子變得十分常見，脫穎而出。但木筷和竹筷依舊很受歡迎，金屬筷也同樣如此。事實上，耐久性並非現今人們選擇筷子的唯一品質標準。現代消費主義鼓勵消費，而非節約和保存，再加上日益提高的衛生意識，導致一次性筷子（大多用廉價的木材，有時也會用竹子製成）的使用，在世界各地形成新的、蓬勃上漲的趨勢。毫無疑問，塑料筷子和一次性筷子的普及，有助於筷子的使用風靡全球，也增強了亞洲食品特別是中國食品的跨文化吸引力。因此，筷子文化圈非但沒有縮小，而且還在不斷擴展，跟隨亞洲餐館逐漸擴大到亞洲以外的地方，走向了全世界各個角落。當然，塑料和木質材料的過度使用，會產生一系列的環境問題。儘管如此，作為世界上最古老的餐具之一，筷子在未來的歲月裡，無疑還會保持持久和獨特的魅力。

筷子：飲食和文化

[美] 王晴佳著汪精玲譯

生活·讀書·新知三聯書店2019-2