闢謠 |大蒜熗鍋會引發癌症？

最近，網上一段廣為流傳的視頻中提到，「大蒜熗鍋」這種常見的烹飪方式非常不好——因為在熗鍋的過程中大蒜會產生一種致癌物——丙烯醯胺。這是怎麼回事呢？

闢謠者：王永俊

山東省千佛山醫院營養科專家

所有高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物，在被加熱到120℃以上時，都有可能產生丙烯醯胺。產生這種物質的量的多少與烹飪形式密切相關：烹飪溫度越低、時間越短，產生的丙烯醯胺就越少；反之，產生的丙烯醯胺就越多。

我們在用大蒜熗鍋時，由於烹飪時間很短，因此產生的丙烯醯胺的量非常少，不足以對人體造成威脅。比起大蒜熗鍋，更應該警惕的是薯條等油炸食品——它們在高溫油鍋裡呆的時間比熗鍋的大蒜要多得多！

根據國際癌症研究機構（IARC）發布的文獻，丙烯醯胺屬於2A類致癌物。所謂「2A類致癌物」，就是說，有實驗證實，丙烯醯胺可以令實驗動物患上癌症，但是對於人體而言，尚沒有確切證據。

退一步講，即使丙烯醯胺可以引起癌症，也要達到一定劑量才行。動物實驗表明，每日攝入0.3毫克/千克體重，是丙烯醯胺致癌的臨界點。

按上述實驗數據換算，對於體重50千克的人，每天攝入15毫克以上的丙烯醯胺，才有擔心的必要。而根據中國疾病預防控制中心的統計，1000克炸薯條平均含有1312微克（1.3毫克）丙烯醯胺。也就是說，體重50千克的人，一天要吃11.5千克的炸薯條，所攝入的丙烯醯胺的量才會達到致癌的臨界點。如果換成大蒜，攝入的量還要更多，這顯然是不可能的。

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