普洱茶的陳化價值——品質再造的啟示

普洱茶有一個奇怪現象，就是普洱茶的身後有一個龐大的「存茶群體」。這個群體是由製茶企業、經銷商和消費者構成。這其中，經銷商與消費者是「存茶群體」的主體，佔90％以上的比例。

「存茶」最早始於雲南，因為雲南自古就有「爺爺製茶、孫子賣茶」之說，其後，在中國近代與現代，「存茶」的主體轉移到香港，並向台灣擴展。自上世紀八十年代，廣東又成為「存茶」的主流區域，形成了全球最大的普洱茶集散地。進入二十一世紀初，以廣東為核心，「存茶群體」又呈幾何狀翻倍增長，並快速形成「南下北上」的格局。

所謂「南下」是指「存茶」的群體已擴展到新加坡、馬來西亞、泰國等東南亞國家；「北上」是指從廣州經長沙、武漢、合肥、南京、鄭州、濟南、石家莊、天津、北京，直至東三省，「存茶」大軍一路拓展，新加盟者人數更是無法統計。

普洱茶的「存茶」現象是中國茶葉界一道獨有的風景線。很多人認為普洱茶之所以出現這種現象，是因為普洱茶商業炒作的成功，這種成功實際是商業中的一種假象，也就是泡沫現象。一旦這個泡沫破碎，不僅會形成普洱茶整體的崩盤，而且會使「存茶」大軍「哀鴻遍野」，並「煙消雲散」。但事實真是這樣嗎？答案是否定的。

以台灣和香港為例，上世紀九十年代，普洱茶在這兩個區域都經歷了「暴漲暴跌」，但風暴過後，「存茶」大軍非但沒有減少，卻又增加了不少。2007年中國大陸的普洱茶行情也經歷了一次「過山車」，其暴漲暴跌之後，普洱茶市場受到「重創」，但並沒有使「存茶」大軍分崩離析。廣東很多地區目前為普洱茶「重災區」，我們現在隻感受到市場的蕭條，並沒見到「存茶」大軍的坍塌。相反，倒是有兩個奇怪的現象引起人們的關註：一個是上世紀出產的一些普洱茶精品，價格非但沒落，仍然呈緩步上升的趨勢；另一個則是一部分手持現金的人，竟非常仔細觀察普洱茶價格的回落，在尋找最佳的時機，一次次地「抄底」，成為「存茶」大軍中新的成員。換句話說，普洱茶的暴跌並沒有終止「存茶」的腳步，只是使它放緩而已。

為什麼普洱茶會出現獨有的「存茶」現象呢？答案非常簡單——即普洱茶存在著「越陳越香」的特質。

「越陳越香」是什麼？竟有如此之大的「魔力」

「越陳越香」是普洱茶陳化過程的形象化描述，是普洱茶整體架構中的一個鏈條，它的核心內容是陳化的機理，也是普洱茶第三大價值——即陳化的價值。換句話說，「越陳越香」是普洱茶陳化機理的另一種語言表述。「越陳」是時間概念，「越香」是品質概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶最後的一道加工過程，是品質提高戓再造的關鍵。但是，也恰恰是這個「越陳越香」，在現今卻成為普洱茶最有爭議的「焦點」。

一部分質疑者認為：普洱茶不存在「越陳越香」。普洱茶存放時間長了，就沒有味道了。雖然社會上出現過一些「老普洱茶」，但品嚐後沒有茶味了，還算是茶嗎？因此普洱茶沒有長期存放價值。之所以普洱茶界一些人說普洱茶可長期存放，且品質越來越好，那是騙人的，是為了讓消費者大量存茶。這種說法實質上已經使消費者把普洱茶當成一種投資工具，改變了茶葉本身價值。

質疑者對普洱茶「越陳越香」的否定主要是源於其對這一詞語字面上的誤解，他們認為，既然是「越陳越香」，其香氣應比照綠茶甚至烏龍茶。如果接照這種理解，普洱茶不僅沒有綠茶的「清香」，更不具備烏龍茶的「奇香」。而且，就芳香類物質而言，普洱茶不是「越陳越香」，而是「越陳越弱」，很多「老普洱茶」甚至香氣極弱。足以證明普洱茶的「越陳越香」本身就是子虛烏有。

而普洱茶界則認為，普洱茶的「越陳越香」不能簡單地望文生意，它實際上包括兩方面的含義：

一是普洱茶經陳化之後，確實存在樟香、蘭花香、棗香等芳香類物質，這些香型唯普洱茶所獨有，與綠茶與烏龍茶的香氣有很大不同，不能用綠茶與烏龍茶的品飲標準去簡單的套用與比照；

二是普洱茶的「越陳越香」是對普洱茶陳化過程的一種形象化表述，其「越香」不單單指香氣而言，而是泛指品質的概念，那麼，哪一種觀點更有說服力呢？

我們在品飲綠茶中經常是採用「感官審評」的方法去鑒別，如乾茶的形態、茶葉沖泡後的湯色、葉底的條索表現形態及茶湯的滋味和香氣等。這種審評主要是靠眼看、嘴嘗加上經驗的方法，它是歷史延續下來的對茶葉評審中最古老，也是最原始的方法。但是，人們的眼、嘴、鼻畢竟不是化學分析儀器，很難發現和區分茶葉內幾百種內含物質的存在及含量的大小，勢必造成鑒別過程中誤差的出現，有時這種誤差還會很大。因為人們的感官，除了受視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺的影響外，還存在人的個體差異，同時也受到飲茶習慣、嗜好、心情、健康狀況和氣候、環境等因素的影響。

因此，沒有通過化學分析手段，並提供相關數據做為依據，其判斷的結果只能屬於主觀臆斷範疇。因此，無論綠茶、烏龍茶、普洱茶或其它茶類，相對茶葉的滋味與香氣而言，至今沒有定性和定量的標準，更沒有這方面的品質標準及產品檢測標準。很多研究成果仍處在探索與求證階段。這就是為什麼質疑普洱茶「越陳越香」的人，至今也沒有提供任何一項「陳年普洱茶」關於芳香類物質或其它化學成分的檢測報告的原因，並依據這樣的報告及相關的數據，得出「沒有味道」及「沒有品飲價值」的結論。

其實，普洱茶所指的「越陳越香」已超出了茶葉滋味與香氣的範疇，更多的是針對品質的概念而言。如普洱茶發酵後出現的大量衍生物質，這些衍生物質很多是對人體產生具有保健功能的「因子」，象陳年普洱茶及渥堆的普洱茶中就檢測出他汀類藥用成分（如洛伐他汀、辛伐他汀），對降血脂產生一定的功效。而他汀類物質不通過化學分析手段，根本無法靠眼看和嘴嘗就能發現的。

所以，如果還是套用綠茶或是其它茶類的感官評審去鑒定普洱茶的品質時，只能對普洱茶品質產生「扭曲」的評價，其誤解也是自然的。（作者：陳傑，來源：仟山憶味，圖來源：南茗佳人）

關於普洱茶沖泡,保存等知識,請加南茗佳人高級評茶員微號：6480348(長按複製)交流學習。