《對老人來說：怎樣才算是「好好吃飯」？—日本養老機構的個性化餐飲！》

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眾所周知，高齡老人的營養不良比較嚴重，所以要儘可能多的攝取營養物質，吃東西是我們老年人非常需要關注的一方面。老年人的消化功能是逐漸減退的，消化液的分泌、粘液的分泌都會減少，咀嚼能力也在下降，這一切都會導致營養吸收不良等一系列問題。甚至味覺嗅覺的減退也會讓老年人變得偏食，口味變得很重，這些都會影響老年人的健康，所以應該怎麼吃飯，需要我們重新考慮。

Q1

對老人來說

怎樣才算是「好好吃飯」

關鍵詞1: 適合

吃的東西不會增加身體的負荷，並且與身體各方面的機能情況相匹配，適應牙齒咬合食道肌肉能力，腸胃消化能力，符合血壓血脂血糖情況等等。

關鍵詞2: 選擇

1）能夠自主決定自己吃飯的時間。可能今天早一點，可能明天晚一點吃，但總是想吃的時候能吃上。

2）能夠自主決定自己每頓飯吃什麼，不吃什麼。今天早上吃了包子，明天早餐可能想喝粥。

關鍵詞3: 期待

早幾年《舌尖上的中國》大熱，人們當然無法通過看電視來品嚐美食，但就是看看也是想吃的不行，這就是所謂的對食物的「期待」。食物還未入口，就能通過色澤，香味，擺盤等，勾起對「吃飯」的渴望和嚮往。

關鍵詞4: 享受

食物入口有較好的口感，味蕾和胃能夠得到滿足。就餐的環境和服務也在「享受」的評分表裡，環境是否舒適，燈光是否柔和，服務人員態度是否溫和讓就餐者覺得安心。

以下以日本優質養老機構 「合掌苑」為例，圖為合掌苑日常的「常食」午餐:

合掌苑認為讓老人獲得幸福感受的核心，是讓老人在其中生活時，保持其生活的質量和作為個體存在的尊嚴。所以，讓每位入住的老人能夠 「好好吃飯」 是合掌苑非常核心的經營內容，也是其實現「卓越經營」的經營目標。

好好吃飯的內涵

在合掌苑，每一位老人都有屬於他自己的「餐飲名片」 。這張名片上列出所有跟該位老人目前就餐情況相關的所有信息。

在老人入住時，由 [管理營養士] 為其進行評估，和老人本人，家屬以及醫生進行討論後確定名片的初始內容。當老人的身體情況（例如，口腔，牙齒，消化，血糖等）發生變化時， [管理營養士] 也會隨時調整和設計名片。在為老人配餐的時候，配餐員會根據該名片檢查老人的餐食情況，並且將名片放在其餐盤上，交付給送餐員和一線的介護員。介護員在進行餐飲護理時會再次進行檢查，以確保餐食準確的匹配到了老人。

名片內容

(2)適應不同咀嚼情況的軟硬程度

合掌苑提供的餐食一共有三種軟硬程度，分別是常食，軟食，和團食。

[ 常食 ]

常食，是給咀嚼能力正常的老人準備的。餐食的軟硬程度和平日裡吃的並沒有什麼不同。

如下圖所示，米飯一般會使用糙米（如果老人喜好白米，也會更換成白米，以老人的喜好優先），各類蔬菜（日本偏好實用菌菇），瘦肉或者各種各樣的魚類（魚類是補充蛋白質的優質途徑，且含有較低的純脂肪，有助於保持血脂含量，防止誘發高血脂），當季水果，味增湯等。

[ 軟食 ]

軟食，是為咀嚼能力較弱的老人提供的。咀嚼能力較弱，通常指沒有牙齒，但是仍然可以運用口腔肌肉，舌頭，牙齦等部位完成咀嚼的狀態。軟食的烹飪時間較常食要長一些，但是仍然保持食物的形狀和顏色。

[ 團食]

團食，是為沒有咀嚼能力的老人提供的。當老人，已經無法運用口腔肌肉將食物咀嚼成團狀時，營養士就會將老人的餐食從軟食換成團食。如果使用傳統養老機構的做法，會將各種食物一起用攪拌機攪拌後餵給老人。但是使用攪拌機的同時免不了加入水分，讓其更容易被攪拌。水分對於沒有咀嚼能力或有吞咽障礙的老人來說，非常容易引發誤咽，食道逆流和肺炎。所以讓食物成團，是較佳的方式。

(3) 液體的濃稠程度

水分的攝入，也是老人日常餐飲中的重要部分，每一餐中幾乎都有味增湯，有些老人食用粥，下午茶時會飲茶，等等。但是常態的液體非常容易因老人的吞咽能力較低，飲用時的姿勢不當等因素導致誤咽/嗆咳的發生。所以在液體中根據老人自身的情況加入增稠劑（無色無味對身體無害），讓液體更容易被飲用，也是創造了更多的可能性讓老人自立的完成飲用的動作，保持其這一部分的身體機能。

對於每一個老人來說，適合他/她飲用的液體的濃稠程度都是獨特的。那麼增稠劑的分量也是各不相同的。

如上圖所示，合掌苑提供了4種類型的濃稠程度。由於營養學會指規定了對於「水」的增稠標準，所以針對不同液體類型的不同濃稠程度由營養士，護士和介護員共同開會討論決定的。每一檔加入的增稠劑的分量各有不同，在決定老人所適合的濃稠程度時，營養士，護士和介護員會將四種類型都調配出，讓老人嘗試後仔細觀察老人的吞咽情況，以此決定哪一種更適合該老人。當然，濃稠程度也會根據老人情況的變化而變動。

(4)自我選擇

在合掌苑，每一位老人的菜單的基礎版本都是由營養士，護士，介護員，在老人入住的時候通過直接詢問老人，老人家屬，醫生等渠道制定而成。這時候的基礎菜單已經獲得大多數老人對於餐飲的要求和喜好，特別是禁忌情況的記錄。

介護員會提前一天與老人確認第二天對於餐食的選擇和喜好，確認是否有出現新的需要調整餐食的情況。所以老人能夠在餐食適合自己的基礎上，遵循自己的習慣和偏好，享用自己喜好的餐點。

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餐飲團隊以及職能分工

(1)餐飲團隊

在此介紹的是合掌苑下屬的CCRC－鶴之苑的與餐飲直接或間接相關的團隊。由於鶴之苑包含銀髮公寓，介護型老人院，認知症專屬樓層，日間照料中心，所以餐飲服務對象可謂差異巨大。但是合掌苑為了保障餐食的質量，其所有餐食都是自己運營管理的。拿鶴之苑來說，平均每天早晚兩餐需要供應100份餐食，中午需要供應160份餐食（因為有日間照料中心）但是她們最直屬的餐飲團隊，只有7個人。

廚師每天在製作餐食時，端餐員在配餐時，切菜人員在切菜時，都有相對應的表單給予檢查和提醒的機會，以此確保所有的餐食都按照既定的個性化方向來準備，烹飪和配送。

(2) 體系性輔助

僅僅依靠餐飲團隊，是不可能達成「個性化餐飲」。在合掌苑，這是一個成體系的系統。

如下圖所示：

[ 管理營養士 ]

負責計算營養成分，制定最初菜單，製作個性銘牌，以及核查每一周的菜單，並且對於需要作出變動時及時的作出相應的調整。

[ 餐飲團隊 ]

負責根據營養士整理的表單，個性化銘牌進行食物的準備，烹飪和配送。確保食物在這些過程中保持高水準的衛生和安全，保留色香味等期待值，以及準確的匹配性。

[ 介護團隊 ]

介護團隊包括介護員和護士。她們負責從配餐者手中接過餐食，根據老人的情況為液體中加入精確分量的增稠劑。就餐介護的過程中觀察老人的就餐情況，包括食用的分量（脂肪／蛋白質／水分），吞咽是否存在障礙，是否出現嗆咳，對於不同食物的喜好程度等等，並且記錄在表單上，將結果反饋給營養士方便其進行菜單的調整。

[ 機構管理者 ]

較為宏觀的一個參與者，看似很遠，但其實需要有意識的去推動餐飲團隊，介護團隊和營養士，以及老人和家屬之間的溝通交流，讓其想成一個良性的溝通循環體系。

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日本在餐飲配餐板塊研發了許多一體化，自動化的機器設備，並且設備的精細化、智能化程度很高。所以，利用硬體設施在硬體可以達到的範圍內去提高效率，也是合掌苑非常注重的一部分

在硬體效率提高的同時，硬體所達不到的，即「員工」就可以從這些瑣碎事務中解放出來，花更多的時間專註於服務體驗上。

(1) 冷熱一體的配餐車

日本的餐食中，常常會出現冷熱同時存在的現象。為了保持餐食的新鮮程度，讓其穩定在一定溫度之中，同時也是為了方便配餐，合掌苑使用專門的冷熱一體的配餐車。

(2) 高智能的料理機

合掌苑有4台非常高智能的料理機。每台料理機都可以獨立完成煮，炸，蒸，烤等各類料理環節。它可以設定相關的程序，例如蒸煮多少時間，都是可以設定好了之後一鍵啟動的。而且料理機是分層的，不同層可以同時操作不同類型的料理環節。

(3) 流程化的洗碗機

負責洗碗的人員只有一名，該員工還是一位兼職員工，隻負責早上和中午的洗碗任務，晚上的洗碗工作由晚班的廚師負責。

與此同時，洗碗這件事的任務量很大。合掌苑早午提供100-160份餐食，晚上100份。並且，為了讓餐飲達到「有期待」，每份餐食都有大大小小八九個容器。所以，如何讓1個人在有限時間內完成洗碗這個任務呢？洗碗機。

其實很多機構都在使用洗碗機，但是合掌苑用的洗碗機是商業餐飲機構使用的那種全流程自動化的機器。這樣的機器雖然價格不菲，但確實極大的節約了應當發揮出更大力量的人力資源。

(4) 帶顏色的廚具

合掌苑的廚具色彩很豐富——紅，綠，藍。他們使用顏色來直接客觀的區分該廚具的用途。

綠色：調配可以生著吃的東西，例如水果，沙拉

紅色：調配肉類食材

藍色：調配魚類食材

每個顏色都有一整套工具，包括菜刀，盤子，盆，菜板，筷子，杓子等等。甚至打掃特定顏色廚具的工具，例如抹布等清潔用品，也是跟該廚具一樣顏色，方便員工區分。

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效率提升：運營管理

雖然合掌苑的核心餐飲團隊只有7個人，但是餐飲做的好與壞，真不是只有7個人的事兒。所以如何在整個團隊中持續的傳達「好好吃飯」的重要性和必要性，是核心且基礎的一個環節。

但是，合掌苑有[委員會]的設置。六個委員會中就有一個是 [飲食管理委員會] 。該委員會負責開展機構內部的研修學習，持續推動員工自己給員工普及合掌苑認可的 「好好吃飯」的理念內涵，普及個性化餐飲的必要性，以及研究如何在員工層面策劃，推進和執行個性化餐飲。由於委員會是由員工自我管理的，成員也來自機構中的不同部門，因此目標的一致性得到更大範圍的宣傳和推動。員工與員工之間也沒有了「命令式」所帶來的逆反和木納接受，反而更多是從基層的角度去理解和認可。

(2)預先計劃

計劃，是經營管理中不可缺少的一個環節。但是計劃做到什麼程度，沒有一個精確的標準。

說出來可能很難相信，在鶴之苑的兩位營養管理士會製作未來一年的餐飲相關的計劃。包括食材的選取和搭配；每頓餐食碳水，脂肪，糖分，水分的控比，卡路裡的含量等等。這些都會通過表單的形式製成，然後交付於廚房和外聯的採購部門。

製作年度計劃是很困難的，特別是涉及個性化餐飲的部分。這也和合掌苑本身比較穩定的一個狀態相關。一來，常年入住率都在99%左右，每年機構中入住老人的人數非常穩定。二來，員工因為在合掌苑中常年工作，對整體情況能夠做到較為精準的把握。在年度計劃之後，營養管理士還會製作更加精準的月度計劃，周計劃，以及在提前確認老人用餐選擇偏好後的日計劃。

從年度計劃，月度計劃，周計劃，日計劃，每一次的改動應當說是越來越小的。這其實大大的減少了細分到每天的工作量。看似繁瑣，實則簡易。

(3) 共享信息

餐飲整個流程中有大量的信息收集及整合的需求。比如老人身體情況的跟進和反饋，最終要體現在其配餐菜單的更新上，這就需要介護人員針對老人的就餐情況（水分，脂肪，碳水化合物等的攝入量）排泄情況（頻次，時間，量）等等做詳盡的記錄，並且要讓這些結果能夠到達管理營養士手中。

不同環節的一個鏈接，很大程度上依賴的就是 [共享信息]。前面說的「個性化餐飲名牌」就是一個典型的例子，利用一個小小的名牌，就能夠有效的連接，營養士，配餐員，和介護員，綜合且大幅度減少溝通成本的傳遞關於特定老人的餐飲情況。此外，利用信息化系統表單的共享；可視化的製作增粘劑的使用劑量都是提高信息共享的方式。在合掌苑，增粘劑不是統一放置的，而是歸屬到特定老人名下。換句話說，如果a奶奶需要使用增粘劑，那麼她買了之後，就專門一盒子增粘劑是屬於她的。營養士會在盒子上面貼有a奶奶的名字，以及適合她的不同飲品的增粘劑的劑量的圖示。這樣，介護人員在操作的時候只需要根據圖示進行操作就可以了。

另外有一點值得一提的是，信息的區分共享。有時候信息量太大了也會容易讓人混淆，不能一時間分辨出哪些是最緊急需要的信息。比如，廚師需要的是每天不同的副食種類，不同軟硬程度的餐食需要製作的份數。而介護員對這些信息就不需要去了解。所以營養士會區分餐飲相關的不同信息對於不同職能員工的需求情況，然後在區分信息後再進行共享處理。這樣就提升了整個團隊對於信息處理的效率，降低溝通成本。

吃飯

對老人來說

有無可替代的重要性

對於老人來說，她們對於日子的概念離不開「吃飯」二字。有獨立行走能力的老人前往餐廳用餐，和護理人員，其它老人有互動和交流，形成日常社交。有些有認知症的老人，記不得時間了，這時候三次就餐就好像是無形的鬧鐘，把他們的一天劃分成三個板塊。並且，通過記錄老人的飲食情況，往往能快速地了解老人的身體情況和日常喜好，觀測到她們生理心理上的變動。

所以，能夠「好好吃飯」，對老人來說，是對自己身體的尊重，也是對生活的尊重。能夠吃的下，吃的飽，吃的好，都說明身體機能還在運作，說明還在一天天地生活著，而不僅僅是活著。