選擇怎樣的研磨度，才能沖煮出美味的咖啡？

誰都想讓自己衝出來的咖啡更好喝、擁有突出的甜感和良好的平衡感。同時想要那種不可思議的香氣和綿延不絕的回味。而且，要每一次衝出來的都很好喝才行。

有太多不穩定的因素影響著咖啡風味，諸如：時間、水溫、沖煮器具……但當你有很棒的咖啡豆及沖煮器具時，最最有力的影響因素是「研磨度」

好的研磨度，好的咖啡

好咖啡的秘訣在於萃取。這到底意味著什麼呢？嗯，它指的是將咖啡豆中的風味和芳香化合物提取到熱水中的過程——並且在這過程中，創造出美味的飲品。

然而，並非所有的風味和芳香化合物都是一樣的。有些會給你的咖啡增加甜感，有些會增加苦味；一些增添水果風味，另一些加入澀味。它們都以不同的速度被萃取著。

咖啡風味被萃取出來的順序依照著：酸、甜、苦、澀。這意味著，通過控制萃取程度，你可以控制每種物質被萃取出來的數量，換句話說，你可以決定咖啡的味道。這是打造沖煮配方的基本目標，不管是Espresso還是沖煮咖啡。研磨度都是其中的一個關鍵。

研磨度是如何改變咖啡風味的？

幾個因素將影響到咖啡的風味：研磨度、沖泡時間、水溫、咖啡豆本身、烘焙度……

讓我們快速定義這些：

研磨度是沖煮咖啡時影響風味的最大因素之一。在同一時間內，咖啡粉與水接觸的表面積越大，萃取出來的風味物質將越多。

什麼樣的情況下，研磨度是錯誤的？

選對了研磨度，將得到美味、甜感、平衡的咖啡。但要是選錯了呢？

如果咖啡粉太粗，通常會得到一杯body較薄、濃度較低的咖啡，因為可以萃取出來的風味物質較少。記住，研磨越粗，咖啡粉與水接觸的總表面積越小，因此萃取速度越慢，相同時間內萃取出的物質越少。

另一方面，如果研磨太細，可能會有萃取過度的煩惱以致得到苦澀、甚至口感雜亂的咖啡，咖啡風味過於集中，而難以一一辨別。

以一個「中等研磨」應對所有單品豆？

理想的研磨度主要取決於這樣幾個因素：

咖啡豆：因為並非所有咖啡都是一個味道，每用到一款新豆子時，都需要調整研磨度以得到更好的風味。

沖煮器具：不同的沖煮器具可能需要不同的研磨度。以Espresso為例，它需要極細的研磨度；而法壓壺，則是典型的需要粗研磨的。

有許多原因造成這種研磨度的不同。法壓壺屬於浸泡式萃取，需要相對較長的萃取時間，大約4分鐘；粗的研磨度可以減緩萃取進程。另一方面，Espresso的萃取時間非常之短，大約20-30秒之間，通過壓力使水通過咖啡粉層達到萃取目的。

烘焙日期：不要忘記咖啡是一種農作物，就像麵包或牛奶，最好在賞味期限內及時品飲。一旦烘焙完成，咖啡豆便開始進入老化、風味喪失的日程。可以通過調整研磨度來應對這個狀況，首先增加水粉比，然後考慮把咖啡豆磨得更細，這波操作甚至可以使烘焙一個月後的咖啡豆重新活躍起來。

烘焙度：不同的烘焙度不僅會影響到咖啡風味，還會影響到風味物質的萃取速度。深烘狀態下，咖啡中的可溶性風味物質更容易溶解於水，這意味著萃取速度將會加快。一般來說，建議深烘豆用較粗的研磨，淺烘豆採用較細的研磨設定。

研磨度：創造個人沖煮策略的最強有力工具

但如果研磨度只是影響萃取的幾個因素之一，為什麼要特別關注它呢？因為它可以說是對萃取影響最大的因素。

雖然，除了調整研磨度，尚有許多變數會最終影響沖煮結果，但調整研磨度是對沖煮過程進行可重複調整的最簡單的方式。

此外，研磨度同時會影響其他變數。以沖煮時間和濾器為例，沖煮時間是指水穿過咖啡粉層，並通過濾器變成咖啡液所耗費的總時間。因而，研磨度的粗細將會直接影響沖煮時間。

想像一下一杯沙子和一杯鵝卵石：向每個杯子裡注入等量的水，將會發現，水通過沙子的時間比通過鵝卵石的要長。

這意味著研磨度的靈活性比水溫的靈活性要小。錯誤的研磨度將會對咖啡品質產生更大的影響。

此外，隨著注入的水流和注入次數不同，研磨度將影響湍流：咖啡粉在沖泡過程中移動了多少。這對萃取也有極大的影響。

我們希望每個咖啡粉都得到相同程度的萃取，這將使咖啡品質更加可控和可重複。這就意味著，所有的咖啡粉都需要在水中度過相同的時間。

少量的湍流是件好事：它會移動咖啡粉，確保它們都暴露在水中；然而，我們並不希望湍流大到移動濾杯壁上的咖啡粉，那樣會有一部分水沒能夠萃取出充足的風味物質便流走了。這將導致咖啡中的尖酸——不幸的是，這更可能發生在更細的研磨度下。

錯誤的研磨度不能通過調整其他變數來補償，因為它已經影響了很多其他因素。因此，一旦確定了水粉比，就要注意研磨度。如果你選擇V60、Kalita等濾器沖煮咖啡，調整研磨度的同時也一部分決定著整體沖煮時間。只有在這些大變數確定下來之後，才是調整諸如溫度、湍流等小變數的時候。

改善研磨度的簡單操作

現在，我們大致知道了正確研磨度的威力——但什麼樣的研磨度才是正確的呢？

首先，一致性是至關重要的。如果咖啡粉顆粒大小不同，它們將以不同的速度被萃取。結果呢？會得到一杯風味雜亂、且有很多令人不愉悅風味的咖啡。咖啡粉的一致性非常重要。

僅僅購買高品質的磨豆機是不夠的，還需要保持它的磨盤完好無損。磨豆機主要受維護和清潔的影響，因此，一定要定期清潔，並在需要時更換磨盤。

在選擇正確的研磨度之前，先根據沖煮器具推薦的研磨度進行研磨、沖煮、品嚐，記下萃取出的風味；再根據你想要得到的風味進行調整，確保每一次調整都做適當的記錄。

如果沖煮出的味道不像是正確萃取出的風味，在保持其他一切都不變的情況下，一次調整一個研磨度。不管在做什麼，確保知道每次所使用的研磨度，並且這些在以後的操作中都是可以複製的。

研磨度是一個可以以複雜的方式影響咖啡風味的強大工具。以「量」的形式掌握研磨度對萃取的影響將會很難。但幸運的是，我們只需要了解其理論，再使用這些來做調整，相對來說並不困難。

找到合適的研磨度，只是測試、品嚐、記錄每一次所做的改變，一次僅改變一個變數，直到得到一杯足夠令人滿意的美味的咖啡。