史上最全江浙滬吃羊指南

要說在寒風凜凜的冬天，什麼食物最受歡迎，那一定是羊肉。一夜之間，南北方飲食文化空前的達成了共識，沒有哪隻肥美的小羊能安然活到開春。老話講，「冬天食了羊,少穿一件棉衣裳」，一碗羊肉下肚，你甚至可以原諒了沒有供暖的江浙滬。

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杭州｜倉前掏羊鍋

西北風一吹，隱藏在杭州人體內吃羊肉的愛好瞬間復甦了。從2006年開始舉辦的「倉前羊鍋節」，至今已經整整十二年了，每年的這個時候，「羊鍋村」裡的羊鍋大廚們就會拿出最看家的本領，帶領大家一起掏羊鍋。此時，各地的新老食客便會齊湧而至，村子裡熱鬧非凡。

掏羊鍋，從字面上理解就是從鍋裡掏羊肉吃，掏到什麼就吃什麼。倉前鎮地處在天目山末端，丘陵平川，地美草嫩，適宜養羊。許多農戶靠屠宰、出售羊肉為生。羊肉賣完之後，他們將賣不上價的羊頭、羊尾、羊雜碎等留著自家吃。農戶自家吃不完，便呼朋喚友、親戚鄰居一起來吃。每逢秋冬季節，倉前的巷後屋前，常常見到一桌一桌的人。他們一邊喝酒敘家常，一邊掏鍋裡熱乎乎的羊肉。久而久之，掏羊鍋就成了當地農家的傳統。

傳統做「掏羊鍋」的炊具，底下是隻普通的大鐵鍋，上面罩著一個半米多高兩頭空的木桶。烹製時，大廚依次將羊肉和羊雜放進桶裡直至填滿，然後倒入適量的湯，再蓋一竹簾，壓上一石塊。此石因久煮，羊肉鮮味已滲入其中，行內謂之「鮮石」。燜煮兩個多小時後就可以大快朵頤了。羊鍋好不好吃，關鍵在於湯。而湯裡的東西，其實都是很平常的老薑、桂皮、茴香、辣椒、黃酒等作料，不過燒湯的水是本地的井水，這樣才能使「掏羊鍋」的味道發揮得淋漓盡致。當一碗熱乎乎水淋淋的羊雜出鍋時，那鮮嫩的肉質、香辣的口感，實在是讓人慾罷不能，真乃滋補驅寒解饞的無上妙品。

杭州｜臨平紅燒羊肉

如果你是紅燒羊肉的愛好者，不妨來臨平以及臨平以北的亭趾、五杭、博陸逛逛。紅燒羊肉是臨平冬季的常見菜肴，距今已有數百年歷史，為舊時「八大菜二十碟」之一。這道美食，讓很多人牽腸掛肚。美食家沈巨集非先生，每到這個時節，就要微博上說一次，「沒有臨平紅燒羊肉的寒夜,最難將息。」

在臨平民間，能燒一手好羊肉的大有人在。其主料為雄性湖羊肉，調料為天然植物，秘訣有五：一是紅燒羊肉最好是土灶、硬柴、大鐵鍋，硬柴首選桑柴。二是選羊要辨牙口，以兩、三歲的羊為宜。三是要冷水入鍋，大火煮開，等浮沫全部撇去，加入黃酒，再加大火力，肉裡面的髒東西就要靠兩次加大火力「逼」出來。四是下作料有講究：花椒等香料隻用少許，用來提香、提鮮，放多了羊肉就要發木。放糖最考驗廚師，糖多則膩，糖少不鮮，糖的拿捏，也就成了這道菜的靈魂。五是燒羊肉不能用鍋蓋，先要旺火燉，一旦加了醬油10分鐘後，就要撤柴用文火慢慢熬。燒出來的紅燒羊肉色澤深紅、糯而不散、濃香悅目。

杭州｜老餘杭冷板羊肉

如果你愛吃冷板羊肉，最好去老餘杭逛逛，那裡可是餘杭冷板羊肉的故鄉。冷板羊肉又稱白切羊肉。老底子賣羊肉的攤頭，都有隻斬羊肉的墩頭，喜食者買羊肉吃，攤主人都會先問：要腰峰還是腱子？顧客告知後，攤主就會取出羊肉在墩頭上斬好，所以冷板羊肉也被叫作「墩頭羊肉」。早前，到了每年的冬令時節，一些羊肉攤點就會在餘杭的街頭巷尾擺出冷板羊肉。特別是一些老餘杭人，他們最喜歡在早餐時斬幾塊冷板羊肉，然後讓旁邊麵店的老闆煮碗面就著吃。

冷板羊肉的製作比紅燒羊肉複雜，在選材上以子羊(一年長的雄羊)為最佳。主要的製作方法是選用肥壯的活山羊，經宰殺、放血、燙毛、刮白、洗凈，再開肚取內臟洗凈後，去掉羊頭，剔去扇子骨，敲斷肋骨，切成塊。將部分調料放於鍋中，待鍋內的老湯燒沸後，撇去浮沫。羊肉塊下鍋後，再放入事先準備好的茴香等調料，放上竹箅子，加上重物，壓住羊肉，使它不會浮起。燒開後，再撇去浮沫和汙油，鍋中留凈油封住湯麵停火，三四個小時後，待湯溫降至攝氏30~40℃時起鍋。再把起鍋的羊肉放入大盆，趁熱拆凈大骨頭。拆好骨頭的羊肉，皮朝下攤平放在盤中，待冷卻後再切塊裝盤，即為成品。

杭州｜塘棲紅燒羊肉

塘棲絕對是杭州城吃羊肉的好去處，秋冬季節，總有一波接一波的食客們為了紅燒羊肉的美味，特地驅車前往。要燒出好吃正宗的紅燒羊肉，挑選原料和掌握火候是關鍵兩招。塘棲紅燒羊肉要精選兩年左右、80至90斤重的雄性湖羊做原材料，殺白洗凈切成大塊放入擱在土灶頭上的大鐵鍋中來燉，依次放入代質陳年黃酒、小林黃薑、醬油、紅糖、香料等調料，然後用桑柴燒火慢慢地燉，直到羊肉變得醬紅光亮、酥而不爛方可出鍋。其成品色澤深紅、糯而不散、濃香撲鼻，有益氣補血、溫中補虛、防病強身、清熱解毒、滋補壯陽和禦寒之功能。

杭州｜蕭山義橋羊肉

義橋羊肉，在蕭山相當出名，其烹飪製作技藝已被列入蕭山區非物質文化遺產項目。央視二度也曾對義橋羊肉宰殺至烹飪的全過程進行了詳細拍攝，揭秘了義橋羊肉的祖傳秘製配方和背後的故事。

在蕭山，老百姓都知道「義橋羊肉」燒得好。義橋羊肉原料為食草山羊，經宰殺、褪毛、清理、開剖、剔骨、燒煮、壓製後即可食用。以上一系列製作技藝，完全用人工操作，確保代代相傳的傳統技藝。因羊肉肉色白糯，質地酥嫩，鮮嫩醇厚，無膻不膩，成為義橋及周邊地區的一道傳統佳肴，香飄百年。

嘉興｜新塍蒸缸羊肉

入秋後，嘉興本地人有吃羊肉面的傳統習俗，這其中自然少不了新塍的蒸缸羊肉。新塍羊肉選用的是當地山羊肉，以新塍鎮下屬的洛東羊肉為最佳，當地流傳著「七月半開羊刀，清明邊割青草」的說法，就是農曆七月半過後開始殺羊，清明過後割草肥羊。。那時的草營養最好，羊自然就能喂得相當的肥。而上桌的羊基本上採用一歲左右的山羊，這時的羊肉最鮮美，不會太嫩，也不會太老。

燒製羊肉以使用傳統蒸缸而成為其鮮明特色，保持著用土灶、柴火、鐵鍋燒羊肉的傳統作法。古時候，農村燒大鍋菜的時候會用到缸，我們的老前輩發現用缸燒出來的羊肉，味道很特別，所以這種習慣就延續下來了。到現在，蒸缸羊肉的缸，樣式也越來越多，但不管是什麼缸，一定要耐熱、耐燒。

羊肉割成三兩左右，用稻草紮起來，稻草紮好的肉燒出來比較清香。先要把缸燒熱，再說謊肉，然後燒開，撇沫去膻，然後放入紅棗、枸杞子、老薑、辣椒、糖、黃酒、天然香料、醬油、食鹽等。這些看似常見的原料配料，卻能在當地老司機的手裡變出絕妙的滋味。每缸羊肉都要燒一個半小時，燜四個小時，才能食用。最重要的是熱氣在缸中不斷迴流循環的燜燒過程，最後出鍋時，稻草扎著的羊肉早已浸飽了醬汁，肥瘦相當煮的酥爛，輕輕一撥，肉就散落在面上，喝一口味增湯，再吃一口面和肉，那種美妙的滋味怎麼也要回味上半天，所以新塍人一大早就要來上一碗了。

嘉興｜酥羊大面

酥羊大面，浙江嘉興傳統的地方名吃，說的更通俗些其實就是紅燒羊肉面。羊肉取材於杭嘉湖水鄉出產的湖羊，其肉質鮮嫩又鮮有羊膻味。一年生湖羊加上黃酒、醬油、桂皮等調料，最奇特的是，還要用一層羊網油罩住羊肉，上面擱蒸架，再壓一隻死沉的水缽頭，最後蓋上鍋蓋，用桑枝作燃材在土灶上悶煮6個小時，材料踏實，火候緊湊，每一步都不浮皮潦草。待一開蓋，白生生的羊肉已成酥軟的醬紅色，油亮地閃著誘人光澤，肉的肌理鎖住了濃鬱的湯汁，堪稱江南一絕。羊肉入口即化，用以佐麵條，為冬季食補佳品。

去吃酥羊大面，要客氣的與商家商量，才能選擇自己心儀的部位。老饕們對羊肉各有所好，有的喜歡夾心的肥瘦相間；有的偏愛腿精的鮮嫩多汁；有的愛好尾部的豐腴肥香；有的專挑脖項活肉，還有的則專攻羊蹄下水……往往為吃一塊中意的羊肉而不惜放棄清晨的美夢，等著小火咕嘟了一個晚上的羊肉開鍋。夾起一塊羊肉，顫巍巍，肥糯酥軟，連皮帶肉送進嘴，豐腴香潤的肉感讓味蕾頓時盛開。另外還有個要點是像老吃客一樣自己去櫃檯邊上的老酒甏裡醍一杓黃酒，這是所有酥羊大面的標配。在寒冷的冬天，一口黃酒一碗面，渾身熱乎乎的，別提多舒服了。

海鹽｜澉浦紅燒羊肉

澉浦紅燒羊肉是海鹽縣南北湖的一道名菜，幾百年來，一直作為當地宴請、逢年過節侍客的主要大菜。澉浦羊肉歷史悠久，據史料記載：自唐始，澉浦經濟以港而成，國內外商賈雲集、貿易繁榮，因此逐漸形成了多元化、極具地方特色的美食文化。澉浦羊肉便是由當時掌管澉浦港海運事務的官員楊梓所創，取湖羊腿肉加紅棗或蘿蔔，配上黃酒、生薑、醬油、紅糖等，用土灶慢火煨煮使之滷汁收膏直到酥透，上桌時撒上蒜葉末，一碗色澤紅亮、肉香四溢的澉浦紅燒羊肉便烹製而成。如今，一到秋冬季節，到南北湖的任何一家飯店都可以品嚐到地道的澉浦紅燒羊肉。

在澉浦，冬日早晨的「羊肉早燒」是對自己辛勞一年的最好的獎勵。凌晨四五點，天還沒亮，澉浦老街的「早燒」就已經開始飄香了。一份紅燒羊肉、一碗面、一壺茶，定格了澉浦人的悠閑歲月，也定格了澉浦這座明清水上重鎮的似水年華。

諸暨｜草塔羊肉

說起諸暨市草塔鎮，總會讓人聯想到那嫩白鮮美、極具特色的羊肉。草塔羊肉從何時開始名聞遐邇，已經無從追溯。現在能看到的，是草塔人把「羊」生意做得越來越紅火。

「羊肉如此鮮美出何處，如今只剩一處出草塔」。每逢秋冬，無論大街小巷，飯莊酒樓，還是山塢角落裡的農家，都飄出一股股、一縷縷羊肉香，令人垂涎。再看那盤子上的羊肉，潔白如玉，薄如蟬翼，那造型和刀功令人叫絕；如此推崇羊肉在菜肴中的地位，可謂一絕；在吃法上迥異於外域的紅燒、燉燜，僅是白切蘸調味，也為一絕；從刀功上出來的如此精緻的成型，可與秦淮河上的燈影牛肉媲美，還是一絕！

草塔的羊肉之所以味道鮮美獨特，是因為在製作上也有許多秘訣。首先是對羊的年齡有嚴格的要求，必須是當年生的嫩羊，年齡不超過12個月，而且是雄羊。這樣，羊的肉質才會鮮嫩有嚼勁，皮色也白。二是必須現殺現煮，絕不隔夜。有些地方是把羊殺了以後，視需求量的多少來決定煮多少，多餘的部分先冷凍起來，等需要的時候再煮，這樣一來口感就大打折扣。三是溫度的控制。比如羊殺好煮熟後，不能一下子從鍋裡撈出來冷卻，而應該先燜在鍋裡，等溫度降低到三四十度再撈出來，讓它完全冷卻。四是在煮之前要將羊血清理乾淨，煮的時候不能碰血，這樣才能保證羊肉的白皙。如今剔去生肉、略帶筋肉的「羊骨頭」，又成當今一絕，現吃、打包悉聽尊便，啃骨頭呷老酒，既實惠又浪漫。

上虞｜道墟水晶羊肉

道墟，是上虞市道墟鎮，水晶羊肉是鎮上的頭號招牌。水晶羊肉，其實就是冷切羊肉，但和其他冷切羊肉不同，道墟羊肉是蒸著吃的。乾隆年間，道墟民間就傳有「三寶」，即「羊肉，官棗，柏枝鳥。」相傳乾隆皇帝下江南來到紹興，不吃官菜，愛吃農家小吃，紹興府把道墟羊肉推薦享用，乾隆吃後大開眼界，把蒸羊肉的司機傳進皇宮，專門為他製作蒸羊肉作為「禦菜」。於是，道墟蒸羊肉名聲鵲起，聞於天下。而作為民間手工技藝的道墟蒸羊肉，傳承至今，仍受上虞區人民青睞。

蒸羊肉肉質鮮嫩，清香可口，工藝考究。主要由選料、屠宰、推毛、取骨以及清洗和蒸製六個流程組成。選料極為講究，要選用本地家養的山羊，重量在15至20Kg之間。同時屠宰亦有技巧，需選專用刀具，選定咽喉切口位置，一刀橫向貫穿整個頸部，將對羊皮的破壞降到最低。而推毛時，對水溫的掌控將決定推羊毛的速度和乾淨度，最後剔骨、清洗，將羊肉和荷葉放入蒸籠，用柴火蒸四個小時左右，出籠後即可食用。

湖州｜德清新市醬羊肉

新市鎮坐落於浙江省德清縣東部，是一座千年古鎮，享有「千年古運河，百年小上海」之美譽。這裡不僅有優美的風景，更具特色的是當地的美食，其中新市醬羊肉是「舌尖上的德清」之地方美食經典。

新市羊肉起始於宋代，已有一千多年的歷史，並被載入中國名菜單。自清末民國初年始，新市醬羊肉就聞名於世，在民國之初就已享譽港澳及東南亞市場。新市古鎮上的「張一品」百年老店是這一美食的權威代表，相傳在清末時，有個名叫張和松的寧波人，來到新市開小飯店。他見當地盛產湖羊，便推出了獨具一格的醬羊肉。後來,其子張永年繼承父業，生意越做越火，當地一位秀才就以「一品」為店取名，自此張一品醬羊肉便蜚聲海內外。

張一品醬羊肉在選料、調料、烹製三個方面，都特別考究。選用湖羊要求健壯無病的嫩口二牙，配已精冰糖、陳年老薑、正宗紅曲、山東大棗、胡椒、茴香、桂皮等燒煮。新市羊肉一律用柴火燉，即使在大酒店裡，也仍然秉承古法。而且是小火，火候更容易控制，燒出來的湯汁也更濃稠。在真正的老餮看來，羊肉最好吃的莫過於揭鍋羊肉。揭開鍋蓋，水汽氤氳，燜了一夜的羊肉泛著光澤，湯底原汁原味，撒上切碎了的大蒜葉和紅辣椒，再倒上一杯黃酒，黃酒的醇、羊肉的香，禁不住讓人涎水暗流，腸胃瞬間僨張成空。

金華｜東陽千祥白切羊肉

千祥鎮在東陽市的最南端，千秋吉祥之意，地處平原和山區的交會處。論地理條件，這裡並不是羊肉的主產區，但只要提到東陽的羊肉，多數人第一時間想起的就是千祥羊肉。其實千祥羊肉在吃法上並無獨特之處，就是白切羊肉，嘗的是羊肉最本真的味道。上等的千祥羊肉白凈剔透，香嫩筋道。這一特色，恐怕緣於當地獨特的烹煮工藝——掛、捆、泡、汆、煮、晾，哪一道都關乎羊肉的品質。

做千祥白切羊肉，選料非常關鍵。飼養一年以內、10~12公斤的羔羊最佳，脂肪少、瘦肉多、膻味小，肉質鮮嫩。製作之前先將凈羊懸掛晾置，以便滴乾殘留在體內的血漬。之後，鬆緊有度地將羊腿和羊蹄捆綁——太松，烹煮時肌肉收縮，羊腿會彈開，蹭破表皮；太緊，會留下綁痕，影響賣相。「泡」是將綁好之羊浸在水裡，目的是讓沒有滴凈的血漬慢慢滲出。這一「泡」，看似簡單，卻提升了肉質，也讓皮肉更加白凈。煮羊之前還要先「汆」，是因為羊的前腿比後腿稍厚，倘若一同入鍋烹煮，羊肉的成熟度會不一樣。所以，有經驗的司機會讓前半身先入水煮它十來分鐘，再將整隻羊沒入水中燒煮。

地道的千祥羊肉，在烹煮過程中是不加任何作料的，清湯白水，且不可投入開水，否則，鮮嫩的肉經沸水激過，肉中殘留的血咒之城雜物便再無法排出。連去腥去膻的東西都沒有，吃的就是原汁原味。沒有作料，火候的掌握成了千祥羊肉品質的要訣——火候不足，羊肉夾生，切開後尚有血水，倒人胃口；火候過旺，羊身容易「斷軸」，不僅賣相破損，而且出肉率不高，虧大了。因此，火候是考量煮羊手藝的標杆，沒有三年五載的修鍊是當不了司機的。煮羊大多在夜間進行，「晾」是最後一關。估摸鑊中之羊煮熟了，便迅速撤去柴火，留著紅紅的炭火焐一焐，再讓熟羊浸在湯汁中自然晾涼。天剛擦亮，煮羊司機會起個大早，將羊撈起懸掛，晾乾湯汁。切羊肉是最後一道環節，連皮帶骨，肥瘦相間，只需蘸一點千祥本地產的醬油就可以入口，嚼起來爽滑彈牙，無法罷筷。

金華｜東陽上盧羊肉

相比於千祥的白切羊肉，上盧羊肉的鮮紅則是一大特色。千祥羊肉白如雪，上盧羊肉紅如胭，色澤鮮紅、香味濃鬱的上盧羊肉也堪稱一絕。上盧羊肉和千祥羊肉的區別在於，上盧羊肉在煮的時候塗了羊血，所以羊身通體血紅，如同抹了胭脂。擦上羊血的羊肉色澤鮮紅、香味濃鬱，口感也更加鮮美，另外逢年過節，招待親戚朋友，擺上一盆鮮紅的羊肉，更加喜慶。「吃的時候不要沾老抽，沾生抽比較好吃。」

溫州｜永嘉炭烤全羊

在溫州永嘉永嘉縣鶴盛鎮羅川村，有個保留400多年歷史的田園古村落叫「嶺上人家」。據悉，早在明朝嘉靖年間，就有人家在此繁衍生息，如今還保留著有400多年歷史的田園古村落。這個坐落在半山腰上的小山村一眼望去以為到了貴州大山裡的某個少數民族村，所有的房屋依山而建，錯落有致。然而這裡最出名的不是這獨具民族特色的建築，而是外脆裡嫩、油而不膩的「烤全羊」。。這是以本地山羊為原料，採用獨特配方炭烤而成，可謂色香味俱全，是當地極具風味的特色美食。「烤全羊」所選用的羊為村民自家所養的山羊，這些山羊放養在村落的山林裡，健壯肥美，養到30斤重就被用來烤全羊，烤羊配方似乎各有秘訣，但一律用炭火烤製而成，芳香四溢，味道鮮美，是難得的一道美味。

蘇州｜藏書羊肉

西風起，蟹腳癢，羊肉香。對於老蘇州而言，在秋冬季節，到藏書啃一隻羊腳、喝一碗羊湯，自然是不容錯過的。藏書羊肉是蘇州的一大特色,始創於明代，世代相傳的獨特烹調秘方，使其以「不腥不膩，湯色乳白，肉酥而不爛，香氣撲鼻，口感鮮美，常食不厭」而聞名江南。

傳統的藏書羊肉有兩種基本的料理方法——白燒與紅燒，白燒最能直觀體現羊肉本身的品質，而紅燒則更考較廚師的功夫。白燒羊肉確實可謂一清二白，除少數蔥花外，整碗湯裡就只有羊肉而已。但功夫實則在戲外，白燒羊肉是極其耗時耗工的一道菜。首先選羊以二歲齡羊為優，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一個半小時，火候講究，煮出來的肉不硬也不爛，最後適時加入適量的特製調料，一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤熱，香氣四溢，羊肉細嫩滑口，再配上個人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料，真是百味雜陳，令人回味無窮。

紅燒羊肉是藏書羊肉的另一主要做法。紅燒羊肉講究熱鍋熱吃，在大冬天裡揭開燜羊肉的瓦煲，頓時滿屋皆香，這時吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉，再啜飲一口溫熱的黃酒，周身即刻熱乎起來，受用無比。選用帶皮和骨的山羊肉，切塊後與醬油、紹酒、白糖、蔥、薑、八角、香葉等調料一同以小火燜煮，直至羊肉酥爛入味，最後撒上青蒜葉即可。羊肉吃來肥美豐腴，有羊鮮而無羊膻，柔滑而又充滿膠質的羊皮則是最美味的部分，肥而不膩。甜鹹宜人的醬汁吸收了多種香料的精華，經長時燜煮後完全滲入羊肉之中，同時這醬汁用來下飯或下面也很適合。

除常見的白燒與紅燒這經典二法之外，還有一種相對稀罕少見的製法，有著嚴格的季節限制，僅在三九寒天才能得見，這便是「羊糕」。羊肉切成塊焯水後取出，放入蔥、薑、黃酒、白蘿蔔等一起熬製3小時左右，等羊肉煮爛後再加鹽、少量糖和醬油。隨後，將拆撕成小塊或條狀的羊肉放入容器中，倒入一些濃湯，等冷卻後放入冰箱冷藏，等到要吃的時候，拿出來切片就是美味的羊糕了。做羊糕最關鍵的是在煮羊肉時加入豬肉皮，可以幫助羊糕結成肉凍。羊糕的風味略有些像上海的白切羊肉，但由於燒煮羊糕的時間要久得多，且羊湯所佔比重更高，因此湯凍的分量要更多，鮮味也更為濃鬱。方一入口便瞬時間消融，留下無比鮮香的羊湯在舌尖蕩漾，美妙不可方物。

江湖上流傳甚廣的藏書羊肉面，受人稱道很多，令很多美食家齒頰留香，念念不忘，寫蘇州面不寫藏書羊肉面就不完整。面就是普普通通的細面，用羊肉湯下鍋，幾乎隻放鹽調味。切得均勻、質地細膩的白煮羊肉置於面上，羊肉和羊湯沒有半點腥膻，反而顯得清淡鮮美。羊肉煮的恰到好處，爛而不膩，入口就是滿腹的肉香；細面爽滑，入口幾乎不需咀嚼，隨著吞咽直接滑入喉中；湯裡儘是羊肉的鮮香之味，隻加些切碎的蒜葉，便是人間絕品。

南通｜紅燒海門羊肉

「我的家鄉海門，座落在一片風水寶地上。那裡，氣候宜人，環境優美；果蔬齊全，物產豐富；交通發達，經濟繁榮……正是這麼一片生機勃勃、溝河縱橫，土地肥沃、水資源和飼草資源豐富的土地，造就了我的家鄉海門一個獨特的物產－－海門羊肉……」這是旅居美國舊金山的海門籍華人、在當地開辦中國餐館的陳慧梅女士，寫在自己部落格裡的一段文字。

長江下遊肥嫩的青草培育出了「海門山羊」獨特的鮮美肉質，使其成為國家畜禽品種資源保護品種之一。再輔以千百年來精益求精的烹飪技術，紅燒海門山羊肉成為膾炙人口的中國地方特產一絕。南通人接待朋友常說，不吃海門羊肉就不算到過冬季的南通。小到只有三兩桌的村頭、巷尾小酒店，大到裝修豪華的大飯店、大賓館都以海門羊肉為冬季的招牌菜。就連隔江而望的大都市上海冬天的街頭，也時不時看見酒店懸掛的「海門羊肉」的幌子。

紅燒海門山羊肉，經典的傳承融入現代的創新，讓普通的紅燒做法變得無比誘人。多汁的羊肉入口香嫩甘甜，收口粘嘴誘人。吃上一塊，便會迫不及待想要再吃一塊。和羊肉一起烹飪的芋艿，吸收了羊肉湯汁裡的精華，在原本軟糯的基礎上更富鮮香，和羊肉同樣出彩。一鍋紅燒山羊肉，通常上桌轉上一圈就被搶食而光。

宿遷｜新袁羊肉

新袁乃新集、袁集的合稱，清初稱仁和鎮。相傳當年乾隆皇帝下江南，途經京杭大運河新袁段三岔河口一羊肉館時，頓感飢腸轆轆，決定在此進膳。地方官吏遂令名廚烹製一道集燒、烤、燉、蒸、煮、炒、熗、燜、煸等各具特色的「全羊大餐」，乾隆品嚐後讚不絕口：「此乃人間美食，仁和羊肉甲天下也！」隨從當即呈報乾隆將其封為禦廚，專為乾隆做新袁羊肉這道菜。從此，新袁羊肉便名揚天下至今。

新袁羊肉從羊頭吃起，羊口條、羊腦、羊眼、羊血、羊排骨、羊肉、羊肝、羊肚、羊心、羊肺、羊腸、羊腿、羊球，可以說是從頭吃到尾，肉紅似玫瑰、白切如塊玉、湯汁勝香乳，令人望之生津、聞味垂涎，且不肥不膩、不腥不膻，鮮嫩爽口、開胃增食，又有滋陰壯陽、健脾養顏之功效，故百吃不厭、久享盛名。

宜興｜芳莊羊肉

芳莊位於宜興西部，地理位置偏僻，村裡沒有山地、草原，山羊的產量有限。芳莊羊肉名氣大，並不是由於芳莊產羊，而是羊肉製作技藝和口味比較有特色，形成了口碑。

芳莊羊肉，鮮字當頭，首先便是肉質新鮮。芳莊羊肉的宰殺到烹調，完成不超過6個時辰，而羊肉中途不冷凍，不隔夜，不加熱，每天日落前賣完，保證食材的新鮮。肉質要新鮮，掌控時辰可遠遠不夠，因為精選食材本身就是一門學問。芳莊人地道的選羊，講究類似於中醫理論的望聞問切。望，望的是「黃金比例」；聞，聞的是「腳力步伐」；切，切的是「膘瘦含量」；問，問的是「體重年齡」。挑好羊後，一羊分四腿，清洗後羊腿切整塊裝盤，選用田野裡的稻草捆綁整形成「盤龍狀」。原生態的稻草易取材、不串味、無毒性，又能吸羊膻味，一舉多得。

將整形的盤龍狀大腿放置於秘製的老湯之中，老湯的奧秘之一在於不添加任何調味佐料，卻能去除羊肉大部分的膻味，最大程度留下食材的鮮美；其二就在於細膩的均衡工藝，蓋上木質的鍋蓋，蒸煮1個時辰，木質容器可避免金屬容器的物理、化學反應，不會影響羊肉的口感。而高密封的木質鍋，高溫的土灶，形成原生態的壓力鍋效應，極大地掌控了烹調環境。火候恆溫，油水均勻，氣壓穩定，一個時辰的不間斷的蒸煮熬製，才保證了羊肉的完美出鍋。蒸煮熟的羊肉，撈出放置冷卻，用風扇加速水分蒸發，進入「收乾工藝」。大概半個時辰左右，冷切羊肉的色澤才能呈現出來。脫骨味香，羊肉如膏，切片裝盤，再蘸上地道的自製甜醬，口感熟爛而不膩，原始的風味本該如此。

徐州｜羊肉湯

在徐州，羊肉湯是必喝的。採用山上放養的小山羊鮮骨頭燉上六、七個小時，才能熬出那一碗色澤乳白、質地純凈的羊肉湯，香菜翠綠漂浮在碗中央，煞是好看！加兩個燒餅或者幾張烙饃，再放一杓辣椒羊油，用筷子攪拌均勻，羊肉湯上便會飄著一層層紅辣椒羊油。

辣椒羊油是徐州獨具特色的調味料，是用白色羊板油加辣椒醬煉製而成。用它配在羊肉湯、羊肉面、燒羊肉、燉羊肉，以及羊肉火鍋中，增香提味，辣而不嗆。就像豬油拌飯中的豬油，西方人抹麵包用的牛油一樣，特殊的香味極美。只是徐州人將熬熟的羊油中加了一份辣，這樣不僅能掩蓋住羊肉的膻，還會讓各類羊肉菜品吃起來更加的豪邁過癮。

在徐州城，誰家的羊油煉的地道純正，香味誘人，誰家的生意就更會火爆。喝羊湯放辣椒羊油，才是地道的徐州喝湯方式。將一點羊油放在碗中，舀一杓滾燙的羊肉湯沖入，羊油會瞬間被燙化，香味也會撲鼻而來。舀起一杓緩緩送入口中，羊湯慢慢在舌尖流淌，原始純粹，鮮而不膻，香而不膩，絕對真材實料。

徐州｜羊肉燴面

對徐州人來說，再多的美味，也比不上家鄉的一碗羊肉燴面。燴面本是河南特產，但是樸實的徐州人將燴面進行了本土化其產物就是羊肉燴面。手工拉製的麵條，口感彈滑而又有彈性。羊湯是每天一早新鮮熬製的，幾十斤羊肉和羊骨頭精華盡匯於一鍋，大火熬製兩到三個小時，方能成就最終的醇厚鮮美。本地產的小山羊，肉質嫩而不膻，事先被切成均勻的薄片，隻待有食客點餐，就被毫不吝嗇的放入煮好的面裡。再舀一杓秘製的羊油攪入湯中，香菜和羊肉，紅綠相間，羊肉筋道，麵條寬厚有嚼勁，配在一碗，剛柔並進，口感完美。

徐州｜羊盤腸

顧名思義，羊盤腸就是將細細的羊腸用剪子沖開，洗凈之後一圈圈盤繞而成的。不過盤腸不止是羊腸，中間還要包裹一些羊肚、羊肺之類的羊雜碎。盤好之後的羊盤腸圓滾滾的，形狀有點像花捲，亮晶晶的十分誘人。。羊盤腸要切碎後夾入燒餅中一起食用，一口咬下去，脆脆韌韌的是羊腸，軟軟嫩嫩的是羊雜，濃鬱的羊肉香氣立即溢滿口腔。羊盤腸並不肥膩，長時間的燉煮，把那一份油膩完全的化為了入口的軟綿，筋道的筋膜，椒鹽的調味，滾燙的燒餅，細細的回味之下，唇齒間遊離的是返璞歸真的感覺。

上海｜松江張澤爛糊羊肉

在松江浦南地區，葉榭張澤的爛糊羊肉可謂聞名遐邇。當地人烹飪爛糊羊肉，多選用一年生的童子山羊，以求口感鮮嫩。一般來說，一隻童子山羊毛重80斤，宰殺、燉煮後，只剩下了40斤可作食材，而適合做爛糊羊肉的部分，僅4斤，其中最適合的部位當屬「腰糊」，即羊腰處緊貼肋骨以下的部分，這是整隻羊中最嫩、口感最好的「精華」部位。

為了保持羊肉的原汁原味，做法上，堅持隻用木桶燉煮。特製的木桶，一次能承裝4隻整羊；必須是土灶木柴，經3個多小時小火慢燉，不斷加水，木桶內不添加蔥、薑等任何調味佐料，羊肉濃香在持續的蒸汽中化入湯裡，肉軟糯，湯香濃。爛糊羊肉一端上來，一股濃香就撲鼻而來，被煮爛的羊皮微卷，已是半透明狀，瘦肉部分則可見長長的纖維，皮肉相間，精肥比例恰到好處，小心翼翼夾一塊入口，立刻吃出不一樣：伴隨誘人的香氣，是鬆軟嫩滑的口感，無需用力嚼，就滿口生香，可以說是「入口即化」！

上海｜崇明紅燒羊肉

崇明羊肉備受吃貨推崇，首先在於其食材是生態養殖的本地白山羊。它屬於長江三角洲地方羊種，被國家命名為「長江三角洲白山羊」，列為全國重點出口商品，是重點保護和發展的家畜品種。白山羊體型中等偏小，每隻約25公斤以內，因主食本地百草，喜沼澤濕地，故四蹄健壯有力，肉質結構緊密，肥瘦間隔適宜，羊肉香膻而無騷氣味。因此選白山羊是燒製崇明紅燒羊肉的先決條件。

崇明的紅燒羊肉是特色，濃油赤醬，質感軟糯、加了茴香、八角等大料，更是香味濃鬱。另外，據說崇明紅燒羊肉有一個秘方：是拿老鴨湯作為底湯，然後羊肉放在底湯裡一起慢火煮，所以味道特別鮮美。當地喜好將羊肉和蘿蔔一起燉煮，因為羊肉性溫，吃時最好配些涼性的蔬菜，絕配就是蘿蔔，一方面葷素搭配能補充人體所需的各種蛋白質，另一方面，蘿蔔性寒涼，能夠潤燥去火，有助消化。

上海｜莊行白切羊肉

奉賢莊行肥羊大概有兩種來源：一半是地產，一半則來自浙江、江蘇等地，全散放形式養殖莊行草山羊，肉質結實，祖傳的宰殺工藝，最大限度地保留了羊肉本身的鮮美。莊行羊肉最地道的吃法是白煮，「老吃客」是連醬油都不蘸的，佐一小碟細鹽，就可享受羊肉的原滋原味。另外，因為羊脂冷卻後就會凝結，口感就顯得油膩了，所以吃莊行羊肉一定要吃新鮮出鍋的，膏脂半化未化之時入口，最為鮮腴肥美。大多數吃客都是伴以燒酒(白酒或黃酒)下肚，以驅散體內積熱，釋放體內毒素，起到防暑降溫、補腎補肝等多種功效。

上海｜金山衛張橋羊肉

地處金山衛地區的張橋羊肉，則與明代抗倭將領戚繼光有關。據說，當地吃羊肉習俗可以追溯到明嘉靖年間，抗倭將領胡宗憲和戚繼光退敵前曾和當地百姓擺下軍民大宴，並支起大鍋十口烹飪羊肉，號稱「千人鍋」，以張橋羊肉犒勞軍士，眾將吃完羊肉，大殺四方。而這段刀光劍影的歷史，已無人能親眼見證，唯有張橋羊肉當初的小店經營模式，尚存印在人們的記憶中。

張橋羊肉的味道清爽，沒有羊騷味，這主要取決於用於烹煮的本地養殖公羊均為鐓羊——也就是被閹割過的羊。鐓羊的肉質細嫩鮮美，騷味也淡，加上本地養殖，羊肉具有安全與美味的雙重堡壘。張橋羊肉發展至今，除了傳統美味的白切、紅燒、羊雜湯等外，還推陳出新一些菜色，比如椒鹽、孜然羊排等。

上海｜真如羊肉

老上海人推崇的真如羊肉，已有200多年歷史。早在乾隆年間，真如羊肉因技藝成熟、風味獨特逐漸成名。據普陀區《真如鎮志》記載，「舊時，每天凌晨三時許，農民上街泡茶館，凌晨四時許，進羊肉館要上一碟羊肉，酌一二兩白乾，嗣後一碗羊肉湯麵，即下田頭。」據傳，乾隆年間，真如羊肉鼎盛時期，一條老街上竟有30多家羊肉館。

從古到今，真如羊肉最經典的兩種做法就是白切和紅燒。 白切羊肉要先選上乘的山羊，然後驗羊，在經活宰、去毛、浸泡，帶皮出白水，清晰、斬劈等十多道工序，切成大塊，放入套有膠木圈的大鐵鍋內烹製，用陳年老湯鹵煮，嚴格控制火候，燜煮大半夜，出鍋後去骨切成薄片，成為色澤雪白的白切羊肉。

紅燒羊肉的製法完全不同。把新鮮羊肉連皮帶骨切成小塊，用絲草紮緊，放入陳年的紅湯內燒煮，配以冰糖、黃酒、蔥薑等十多種配料燜燒。出鍋後，羊肉色澤鮮艷，香氣撲鼻，口感酥軟。

然而「紙上談兵」終究無法烹飪出一鍋正宗真如羊肉。這門手藝幾代單傳，真正的秘訣「只可意會」，比如什麼時候加冰糖、什麼時候澆東西、什麼時候在鍋蓋上放什麼重物，都是門道、經驗。最大的秘密全在一鍋「老湯」裡。煮完羊肉的湯不能倒掉，上面有一道油層，撇清後剩下的湯水就是寶貴的「老湯」，下次煮的時候只要加點水進去就行，越老的湯煮出來的羊肉味道越好。「為啥煮好的白切羊肉看起來雪雪白卻味道很濃，就是因為千百次同鍋共煮的羊湯啊。」

上海｜七寶紅燒羊肉

在閔行說起羊肉，最為人熟知的就莫過於大七寶的羊肉了。上海傳統名菜——七寶紅燒羊肉，最早是從清朝宮廷傳出來的。據說是慈禧太后最喜好的宮膳。選精羊肉、冰糖、西洋參、紅棗、上等醬油等，小火燜上4—6小時，質地軟嫩，甜香如蜜，光想就口水直流。

上海｜周浦羊肉

有著「小上海」美稱的周浦鎮，那裡的羊肉食俗也有上百年歷史。早在清代中後期，周浦及周邊鄉鎮的人們就有早上吃羊肉、喝燒酒的習俗，並逐漸形成一種獨特的飲食文化，那就是人們口中稱作的「羊肉燒酒」。

周浦的白切羊肉別具風采，它用溫火久燜而成，香味雋永。根據傳統，隻選用3歲以下的綿羊為原料，然後放在高130厘米、直徑108厘米的鐵罐中，以柴火為燃料，文火燉10小時而成。這樣製作的白切羊肉肉質鮮嫩，皮肉酥爛，吃口軟綿，香味濃鬱卻不腥，的確是別具特色。

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