專家：亞鐵氰化鉀沒毒，食鹽中允許添加

撰文丨記者 張畔

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錢志偉 河南農業職業學院食品工程學院院長、教授，主要研究食品安全與品質控制工作

國內外都允許食鹽中添加亞鐵氰化鉀

錢志偉說，亞鐵氰化鉀別名黃血鹽，是一種略有鹹味的結晶或粉末，它具有抗結性能，可用於防止細粉、結晶性食品板結。食鹽長久堆放易發生板結，但是加入亞鐵氰化鉀後食鹽的正六面體結晶轉變為星狀結晶，從而不易發生結塊。

在美國、歐盟、日本、澳大利亞和紐西蘭等國和地區均允許使用亞鐵氰化鉀作為食鹽抗結劑。「亞鐵氰化鉀」是我國食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定的允許用於鹽及代鹽製品的食品添加劑，最大使用量 (以亞鐵氰根計)為 0.01g/kg。

我國食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定鹽及代鹽製品允許使用的抗結劑有亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉、檸檬酸鐵銨、二氧化矽、矽酸鈣和酒石酸鐵。目前市場上銷售的食用鹽使用最多的抗結劑是亞鐵氰化鉀。

亞鐵氰化鉀比其他抗結劑有更多優勢

錢志偉說，加碘食鹽的生產工藝中需要添加兩種物質：一是碘，二是抗結劑。按照我國國家標準的要求，食鹽中不溶於水的雜質不得高於0.2%，而要達到理想的抗結效果，二氧化矽或矽酸鈣的添加量至少要達到0.3%，因此這兩種抗結劑並不合適。

檸檬酸鐵銨的抗結效果不如亞鐵氰化鉀，要達到同樣的抗結效果，檸檬酸鐵銨的用量是亞鐵氰化鉀的四倍左右。每公斤鹽只需添加5毫克亞鐵氰化鉀，而檸檬酸鐵銨需要20~25毫克才能有相同的抗結效果。而且，添加檸檬酸鐵銨的食鹽會呈現淡淡的黃色，消費者更願意接受顏色呈現雪白的鹽。

此外，亞鐵氰化鉀的價格大約每噸2.5萬元，檸檬酸鐵銨的價格幾乎貴一倍，「價格便宜，同等量的抗結效果好，這就是亞鐵氰化鉀被廣泛使用於食鹽中的原因。」

亞鐵氰化鉀沒毒

亞鐵氰化鉀和氰化鉀不是一回事兒。氰化鉀裡的氰根可以遊離出來，產生毒性，但亞鐵氰化鉀裡的氰根跟鐵離子結合得很緊密，所以它化學性質很穩定，不會釋放有毒的氰化物。

世界衛生組織和國際糧農組織的數據顯示，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每千克體重0.025毫克，也就是說，對於60千克重的人，每天攝入1.5毫克完全沒問題。按照我國國家標準的規定，食鹽中亞鐵氰化鉀的最大添加量為每千克10毫克。如果要吃出毛病，一個60千克重的人每天至少要吃3兩（150克）鹽，這顯然是不可能的。

理論上，亞鐵氰化鉀在高溫下可以分解產生氰化鉀，但這個溫度至少要400℃，而一般家庭烹飪的溫度達不到這麼高，因為溫度到330℃，不粘鍋的塗層就會熔化。

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