北京人平日愛吃炸醬面，但過生日那天，一定要吃碗打鹵面

老北京傳統打鹵面製作起來實在太講究，打鹵面分為“清鹵”和“混鹵”兩種，清鹵又叫氽兒鹵，面條上面不加芡汁的，而打鹵面吃的時候不加面碼，而汆面則可以加入諸如黃瓜絲一類的面碼。做法不同，亦有不同風味吧。

記得自己上學的時候，尤其是放暑假的那段時間，家裡真是隔三差五就要吃一次面條，那時的家庭條件有限，國家也貧窮，各種食品都要發票證限量供應，所以家裡基本上就是吃炸醬面或是用醬油放些蔥花炸一下當鹵，偶爾在鹵裡面會放一個雞蛋。打鹵面卻不可輕易吃到，只有過年的正月初二，或是家中來客或是家人過生日，才有可能吃上一次打鹵面。現在當我回想起那時的打鹵面，怎一個香字了得！記憶猶新的味道，媽媽的味道。我珍貴的童年美食記憶，太久遠了……

平日在孩子們不回來的吃飯的時候，我們老兩口就想吃個面，不想自己擀麵的時候，直接外購面條，冰箱裡有現成的炸醬。做得快，吃得也快，特省事。吃米飯就感覺要麻煩一些，炒菜要考慮葷素搭配，要有湯或煮粥。

今天與大家分享我做的鹵，先生擀的手擀麵，吃起來特別的香，您看完是不是也想吃上一碗這樣的打鹵面呢？！您有什麽想說的，有什麽建議，或是你有更好的吃麵方法，請在末後留言，多多交流，共同提高廚藝，是我最大的心願。

[北京人家的打鹵面]

主料：五花肉、黃花、木耳、鮮香菇、雞蛋適量

調料：植物油、老抽、鹽、水澱粉、蔥薑、花椒、大料、香菜、黃瓜適量

製作過程：

1、將五花肉洗淨，切成大方塊，放入涼水，水中放蔥段、薑片，花椒、大料煮至用筷子能夠扎透，煮至七成熟就行，取出晾涼。 北京人稱這為“煮白肉”。白肉切成稍厚點的肉片兒，過薄煮的時候就化了。煮肉的水可以多放些，開鍋後要記得撇去浮沫，肉湯保留待用。五花肉煮的多些用不了怎麽辦？也沒關係的，可以用來做蒜泥白肉、酸菜白肉、回鍋肉。

2、黃花、木耳要提前用溫水浸泡，切成自己想要的形狀，製作打鹵面這香菇講究的要用乾香菇的，泡乾香菇的水可以放入鹵湯中的，有提鮮的作用。但家中有鮮香菇省事，就從簡了。另外家中也沒有口蘑了，也就不放了。這打鹵面的成本遠高於炸醬面，且費時費力哦。

3、炒鍋燒熱後，倒入植物油，把蔥花、薑末爆香，倒入切好的五花肉翻炒均勻，再依次放入木耳、黃花、香菇翻炒。

4、倒入少量的肉湯，將老抽、生抽、鹽放入鍋中，翻炒均勻，然後再放入適量的肉湯煮幾分鐘。

5、基本上食材快煮熟的時候，水澱粉分次倒入鍋中，開鍋後，將打好的雞蛋均勻撒入，待雞蛋凝固成片兒後，再用杓子兜底攪動，關火。

6、在粥杓裡面倒入適量食用油，加入少量花椒，花椒炸香後潑在鍋中的鹵上，你會聽到“呲拉”一聲，香氣撲鼻。千萬記得把花椒過濾掉。

7、自己製作手擀麵的詳細過程，我在《燉上一鍋牛肉，煮幾碗面條，周末全家人的一頓豐盛牛肉面大餐》文章中已經詳細介紹過，這裡不再贅述。

8、北京人平日愛吃炸醬面，但過生日那天，一定要吃碗打鹵面。面條煮熟後撈出放入大碗裡，上面澆上剛出鍋的鹵，開吃嘍！香菜、黃瓜條可吃也可不吃，您隨意的。

9、成品圖。鹵色紅潤，營養豐富，鮮香誘人。爸爸的手擀麵，媽媽打的鹵，這就是我們小時候過生日的記憶，童年的美味。

小貼士：

1、先把各種乾貨泡發好，煮好、切好，雞蛋打好，前期工作做好了，後面就很容易了，注意掌握好鹹淡，打鹵面重點是吃鹵，鹽要放少些哦。

2、如果你是使用的乾香菇，記住別把泡它的水倒掉，沉一沉放入肉湯中，非常鮮美。

3、水澱粉要分次放入鍋中，掌握好稀稠度，雞蛋液待水澱粉開鍋後，撒入鍋中才能成蛋花狀。