甲醛被列為第一類致癌物
甲醛具有很強的抗菌防腐作用和漂白（還原）作用。30%～40%的甲醛水溶液就是常用的消毒防腐液（福爾馬林液）。微量的甲醛（20毫克/升）就能有效地控制細菌生長。甲醛能使蛋白變性，並使蛋白組織保持吸水膨脹。
很多國家曾將甲醛用於酒類、肉製品、乳品及其他食品的防腐，後來發現了甲醛對人體健康的危害性，才開始限制甲醛在食品上的應用。日本曾發生過連續20天攝入含有萬分之一甲醛的牛奶後導致嬰兒死亡的事件。還有研究證據表明，甲醛可引發白血病和多種癌症。研究發現甲醛對果蠅和微生物有致突變性。國際癌症研究會和美國公共健康管理機構均已將甲醛列為第一類致癌物。
甲醛含量超標為何屢禁不止
近些年，我國各地檢驗部門曾經檢測出甲醛含量超標的食品和含有吊白塊的食品種類範圍極廣，大致概括如下：
1.水產品：魷魚、墨魚、海蠣、蜆、帶魚、銀魚、螺肉、蝦等。
2.水發食品：如牛百葉、蹄筋、豬肚、雞腸、鴨腸等。
4.乾製品：鮑魚、海參、魚翅、粉絲、竹筍、乾製食用菌、肉干、魚乾等。
5.豆製品：腐竹、豆腐皮、豆腐乾等。
6.各種面製品：如麵條、饅頭等。
7.曾被報導的甲醛含量超標的食品種類還有點心（如月餅）；各種酒類；乳製品；鹹菜等等。
曾經被檢出甲醛含量過高的食品種類很多，使人們防不勝防。濫用甲醛的行為，主要是在水發產品上比較突出。這種違法行為之所以屢禁不止，一方面是為了防腐，另一方面是為了增加食品重量。用甲醛處理的水發產品如魷魚，能使重量翻倍而獲利更多。
由於甲醛製備工藝簡單、價格低廉、容易獲得，在食品加工、貯藏、運輸、批發、零售等各個環節都可能被人為加入甲醛。如果要嚴格控制甲醛的問題，可能需要對數以百萬計的店鋪攤點進行實時監控。現在一些大型的市場將甲醛作為水產品和水發產品的常規監測指標，各級監測機構也將甲醛列為重點監測指標。但是，任何機構都無法保證對每種產品、每個批次都進行甲醛含量的監測，很難做到徹底杜絕甲醛含量較高的食物混跡於市。
學會辨別甲醛的損害癥狀
目前很難做到徹底杜絕甲醛含量較高的食物，即使有千分之一、萬分之一的食品存在濫用甲醛問題，對於不幸遇到這種食品的人來說，就是100%的危害。消費者要學會辨別甲醛食品引發的不良反應，才能最大程度避免受到食源性甲醛的傷害。
食源性的甲醛中毒與環境源的甲醛中毒癥狀不盡相同。環境中的甲醛對人的危害，首先表現在人的眼部、鼻腔和喉嚨部位，反應癥狀包括如紅腫疼痛、咳嗽及鼻腔黏膜損傷等。嚴重時立刻引起嘔吐、呼吸困難等問題。
一般情況下，除非甲醛含量太高，人們很難憑感官辨別食物中是否含有甲醛。但人們可以根據身體的不良反應癥狀，推斷是否受到了甲醛的毒害。食物中的甲醛含量較高時，可很快使人出現胃部不適、嘔吐等癥狀。但大多情況下，食物中的甲醛含量相對較低，一般不會使口腔及消化道組織出現直接的傷害癥狀。頭痛是典型的慢性食源性甲醛中毒癥狀。頭部痛感（後腦、小腦及頸椎）癥狀往往出現在攝入甲醛食物1～2個小時之後，有時會持續幾小時甚至十幾個小時。這類癥狀常常被人們誤認為感冒、落枕、著涼等其他疾病。喝酒的人則常常將甲醛引起的頭痛認定為飲酒過量或是「酒精過敏」。
無論是否服用藥物，只要沒有再次攝入含有甲醛的食物，中毒癥狀一般都會在1～2天內自行消退。當人們出現上述這類病症時，通過對最近24小時內的飲食做回顧性分析，能夠大概判斷是否遭受了甲醛食物的毒害。如果再次食用同樣的食物又出現類似的病症，就可以肯定這種食物有問題。
由於生理代謝機能的差異，人們對甲醛的敏感性差異很大。另外，還有很多因素可能影響人們對甲醛的耐受性。對甲醛敏感的人，如果具有防範知識和意識，實際上能較少攝入甲醛食物的概率，更好地避免甲醛的傷害。
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作者：薑微波（中國農業大學食品與營養工程學院 副院長）
文章內容來源：《醫食參考》
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