普洱茶中「回甘」的原因

甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅。現在許多研究與報導攝取過多的最常見的甜味劑―糖，會產生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對甜味表現出會本能的好感，只是我們攝入過多，失去了平衡而已。

我們對茶中的「甘甜」也會表現出好感。「甘醇」、「甘」、「回甘」這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。尤其是在江浙，是主要名優綠茶的產地與消費地。如此繁複種類的名優綠茶其共同品質總會有「鮮」與「甘」。2008年有幸品嚐過一款群體種獅峰龍井茶，除了濃鬱、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類似喝蜂蜜的感覺，不僅僅入口清涼甘甜，而且後味持久，的確難忘。

甜味物質目前研究的比較清楚，茶中的甜味物質除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。

茶中的包含了多糖與寡糖。多糖並不呈現甜味。茶中呈現甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹上，這些糖類物質隨著葉片的生長而增加，也就是適當成熟葉片裡的糖類含量比嫩葉要高；在攤放過程中，許多單糖作為呼吸基質被消耗了。但雙糖、寡糖、多糖可以水解為單糖，其含量又會增加；而在後續的殺青、乾燥等高溫過程中，發生美拉德反應與焦糖化反應，又會消耗掉一部分糖。這些糖類經過了複雜的經歷，再被我們浸泡出來入口之後，才是我們可以品嚐到的糖。所以成品茶中最後嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時也會高於嫩度低的，但這個沒有規律。

茶中的一些氨基酸類除了表現鮮味外，也表現甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、谷胺酸、天門冬醯胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸還表現出強甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。

茶中的「回甘」

對於神秘的「回甘」，我們的古人就開始關注這種感覺，「望梅止渴」可以算做這一類體驗。好的茶經常會帶有「回甘」，回甘的強度與持久性也經常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津還經常聯繫在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種「苦盡甘來」的後味更富戲劇性，也更多的與好茶品質聯繫在一起。

對於「回甘」，目前也沒有系統性深入的研究。

一說認為是這是口腔的一種錯覺，即「對比效應」。也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口後，使我們感到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。

等到這些苦味物質入肚後，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。

但這種說法有幾點說不通：

一、如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際並非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘。

二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感並不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。

但我們也不能排斥這種感受的真實存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之後，立刻喝一口白開水，會發現那白開水會變甜，這就是一種對比效應。也許這種錯覺僅僅是造成回甘的一種因素。

還有一說認為是澀感轉化的結果。茶湯中的茶多酚會引起口腔的澀感，但澀感不會一直持續下去，當茶多酚苦澀味化掉時，收斂性轉化，口腔局部肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。

以下列舉一些有可能造成「回甘」的成分：

有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在製茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。

黃酮：雖然茶行業中沒有報導過黃酮可以產生「回甘」。但有報導黃酮是橄欖產生回甘的物質―橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分，如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其他食物都高。苦瓜中的苦味物質是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質隻表現出苦味，所以吃苦瓜時隻覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間後卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理並不十分清楚。

茶氨酸：曾與一國際茶葉公司高級研發人員交流後，他認為茶氨酸是綠茶回甘的主要物質。但不能說明烏龍茶類的回甘，因為在許多經過長時間的烘焙之後，氨基酸很多都被消耗掉，與糖類進行了美拉德反應。但在足火烏龍茶中，我們依然可以體驗得到回甘。也許綠茶與烏龍茶回甘的機理可能不同吧。兒茶素：兒茶素也表現出一定的回甘。

糖類：茶湯中含有多糖類。綠茶飲料中，茶多糖為綠茶飲料固形物含量的3.5%，遊離多糖喝複合多糖分別為1.9%和1.6%。這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種「回甘「的感受。(來源：介喬源，圖來源：南茗佳人）

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