咖啡的醇厚度——如何烘焙出醇厚度

有很多因素可以解釋為什麼有些咖啡喝起來口感會較飽滿。有些咖啡的品種本身就較有醇厚度，因為咖啡的處理法、沖煮手法或過濾的關係而讓咖啡口感飽滿，烘焙特性也會創造醇厚度。

想要明白這些因素，可以先從生豆開始來看，一直到最後的這杯咖啡。

如何烘焙出醇厚度：

生豆可以透過烘焙強化或降低其醇厚度，取決於你想要如何去發揮這支豆子。

首先要先解釋一件事，較深的烘焙程度通常被認定為醇厚度較高，然而咖啡豆的顏色並不一定跟烘焙程度有關。烘焙是由多種條件結合的複雜過程，好的烘豆師可以控制溫度，透過烘焙來強調他們想要的風味特性。

像是生豆商Sweet Maria』s會在烘焙至一爆時控制時程，以強調出他們想要的醇厚度，如果過程都做得正確，一爆時的發展可以增加醇厚度。這個生豆商在一則貼文中說：「這像糖漿般的口感跟碳水化合物有關，一爆時的發展提高了醇厚度的強度。」

此外，Rob Hoos在」控制咖啡風味特性」這本書中提到，如果烘豆師使用梅納反應，產生更多焦糖化物質，換句話說，就是提高咖啡中的醇厚度。

然而，如果在烘焙時過度烘烤咖啡豆，這個發展就可能停滯，而讓烘焙出的咖啡產生焙烤的瑕疵味，進而產生一個平淡且單調的飲料。必須讓烘焙時豆子裡所有發生的事情達到平衡，才能透過烘焙來做出很好風味特性的咖啡。

既然油脂帶來的是醇厚度，那麼在沖煮手法與過濾過程上留下的油脂，就會對衝出來的咖啡醇厚度帶來很大的影響，而這些沖煮手法有很大的差異。

手沖時通常會使用一台秤，通常會呈現出兩種極端：高醇厚度卻低乾淨度、高乾凈度與低醇厚度。例如法式濾壓壺煮出來的咖啡有很高的醇厚度、乾淨度較低；另一方面，手沖咖啡一般乾淨度較高。愛樂壓則知名於沖煮變化的彈性：你可以用它衝出醇厚度或乾淨度，取決於你的心情。

法式濾壓壺的高醇厚度，其中之一的原因是因為金屬濾網。濾紙會吸附咖啡中大量的油脂，而金屬濾網則讓油脂濾到咖啡中。Chemex濾杯則跟法式濾壓壺相反，衝出來的咖啡風味乾淨，可能因為它的濾紙較厚。如果你手邊同時有金屬濾網與濾紙，你就有更大的彈性來決定衝出來的咖啡口感。

當然還有濃縮咖啡，這種咖啡有著較高的醇厚度，因為沖煮的粉水比例較其他沖煮法來得高，而且濃縮咖啡會透過壓力萃取出咖啡粉的物質，這個壓力會創造出Crema ，而這金棕色漂浮在表面的物質，就是由油脂和焦糖化物質結合而成的物質，這也是創造醇厚度的原因。

你可以透過調整沖煮粉水比或力道來創造較多或較少的醇厚度，但要留意萃取不足或過度萃取的狀況，過度萃取的咖啡喝起來就是空洞感。

也不要忽略許多飲料都是用牛奶融合，牛奶的類型——全脂、脫脂、豆奶或牛奶都會影響醇厚度。好的牛奶會增加飲料的乳脂量和甜味。

好的醇厚度品質聽來簡單，實際上卻很複雜，但精品咖啡的迷人之處就在於我們可以清楚知道並控制咖啡風味。

所以在醇厚度上下些功夫，找出你喜歡的咖啡風味。